侯魁藩 把嫩玉米芯做出竹筍味
http://funboxpower.com 添加時(shí)間：2016/8/1 9:19:17 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
我曾有目的地去游走開(kāi)封的大街小巷，胡同深處的市井美食不斷飄散出誘人的香味。我一直在想，那些民國(guó)時(shí)期曾經(jīng)盛極一時(shí)的餐館如今還在正常經(jīng)營(yíng)的已經(jīng)不多了。時(shí)過(guò)境遷，歲月改變了城市的模樣，風(fēng)化了往日的小館，遺留了過(guò)往的美食故事和傳說(shuō)，那些品味過(guò)佳肴的顧客，那些杯盤(pán)狼藉的餐廳，那些揮汗如雨的后廚，那些溫婉的美食余韻，一直都縈繞于心，向往之、念想之。在味精、蘇丹紅、地溝油等負(fù)面新聞不斷涌現(xiàn)的今天，真是應(yīng)了古人那句“病從口入”的勸世良言，食材什么時(shí)候可以吃出本真味道，美食不再與“毒藥”并存？少些添加劑，多些真材實(shí)料！把簡(jiǎn)單的食材做出不簡(jiǎn)單的菜肴，這是考驗(yàn)一個(gè)廚師技藝的主要標(biāo)準(zhǔn)�，F(xiàn)在想起民國(guó)時(shí)期，侯魁藩曾把嫩玉米芯做出竹筍味，得到衛(wèi)立煌的稱(chēng)贊，令人稱(chēng)奇。
從開(kāi)封歷練出來(lái)的
將軍專(zhuān)廚
開(kāi)封的廚師與長(zhǎng)垣有著深厚的淵源，民國(guó)時(shí)期作為省會(huì)的開(kāi)封自然吸引全省的各類(lèi)資源，好吃的好玩的好看的幾乎都在開(kāi)封。那個(gè)時(shí)候的開(kāi)封是時(shí)尚之城，引領(lǐng)河南的各種時(shí)尚。達(dá)官貴人多居省城，市場(chǎng)大、機(jī)會(huì)多。家在長(zhǎng)垣的侯魁藩經(jīng)常聽(tīng)到從省城開(kāi)封回來(lái)的鄉(xiāng)鄰到處宣揚(yáng)開(kāi)封如何如何繁華，打小他就心動(dòng)了，在家僅僅讀完初小，就不再念書(shū)了。他家中條件很是一般，為了生存，更是為了尋找出路，1929年，年僅14歲的他只身來(lái)到開(kāi)封城，在老鄉(xiāng)的介紹下，他先到民樂(lè)亭飯莊學(xué)習(xí)烹飪。這民樂(lè)亭啊，原是相國(guó)寺鐘樓的茶社書(shū)場(chǎng)，1927年前后，由清末民初開(kāi)封著名廚師高云橋在此開(kāi)設(shè)餐館，沿襲舊名，以相國(guó)寺游人為服務(wù)對(duì)象。主要以經(jīng)營(yíng)中檔菜為主，如清湯素鴿蛋、鍋貼豆腐、煎藕餅、奶湯燉雞、汆糖魚(yú)、刀削面、燙面角等，在飲食行業(yè)中頗有名氣。侯魁藩跟著高云橋著實(shí)學(xué)了不少東西，加上他本人有悟性，又勤快，廚藝進(jìn)步很快。
后來(lái)他又在南書(shū)店街的美新飯莊學(xué)藝，由于聰慧好學(xué)，又博采眾家之長(zhǎng)，練就了不少奇招絕技。如烹制八大類(lèi)菜肴的油熟法、水熟法、氣熟法、火熟法、甜制法、冷制法、混合制法和鹵、爆、扒、燒、熘等都得心應(yīng)手，經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，他已經(jīng)掌握了烹飪要領(lǐng)，所以，出師之后直接到開(kāi)封著名飯店味莼樓飯莊站鍋掌灶。這味莼樓飯莊可是民國(guó)時(shí)期經(jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的一家大型餐館。1912年7月開(kāi)業(yè)，原址在開(kāi)封市南書(shū)店街北頭路東，創(chuàng)始人系尉氏人。該店以經(jīng)營(yíng)靈活、服務(wù)周到、舒適衛(wèi)生、價(jià)格低廉著稱(chēng)。1935年被視為汴京“八大名餐廳”之一。1936年遷至南書(shū)店街南段路西，時(shí)有三進(jìn)天井院子，內(nèi)設(shè)禮堂一座，可承辦各種宴席。味莼樓的“熏雞”“熏雞絲燴腐皮”比較有名，現(xiàn)代文學(xué)史上經(jīng)常有來(lái)開(kāi)封的文化人在味莼樓宴請(qǐng)，孫席珍來(lái)開(kāi)封的時(shí)候，于賡虞約他到味莼樓曾吃過(guò)黃河鯉魚(yú)。黃炎培在日記中兩次記錄下了在開(kāi)封味莼樓吃飯的事（《黃炎培日記》第五卷）。
在味莼樓的那段日子，侯魁藩名聲蒸蒸日上，不斷有重要的客人點(diǎn)名要他親自烹制菜肴。當(dāng)時(shí)的張自忠將軍就經(jīng)常點(diǎn)他做的菜。說(shuō)起張自忠要從開(kāi)辟小南門(mén)說(shuō)起，為了緩解大南門(mén)車(chē)輛通行的壓力，張自忠提議在大南門(mén)東頭臥龍街南頭的城墻上開(kāi)辟一座城門(mén)，直通北門(mén)，經(jīng)馮玉祥批準(zhǔn)，由當(dāng)時(shí)開(kāi)封警備司令張自忠組織國(guó)民革命軍第4軍第25師展開(kāi)。張自忠當(dāng)時(shí)還兼任西北軍事學(xué)校的校長(zhǎng)，當(dāng)時(shí)發(fā)動(dòng)不少學(xué)生參加施工，歷時(shí)一年才算完成。
1930年中原大戰(zhàn)后，馮玉祥的軍事力量被瓦解，張自忠所部被蔣介石收編。1931年后，張自忠任第29軍第38師師長(zhǎng)。張自忠喜歡到飯店吃侯魁藩做的菜，經(jīng)過(guò)一段觀察他發(fā)現(xiàn)侯魁藩不但廚藝高超，而且很有眼色，精明聰慧、服務(wù)到位，于是他便選侯魁藩為專(zhuān)廚。侯魁藩離開(kāi)了飯店，卻依舊戰(zhàn)斗在廚房，他為將軍精心制作每一道菜肴，感激將軍的知遇之恩。
衛(wèi)立煌稱(chēng)贊的拿手小菜
自從當(dāng)上了張自忠將軍的專(zhuān)廚之后，侯魁藩就開(kāi)始琢磨如何做好菜。官府菜不比市井菜，是頗有講究的，往來(lái)無(wú)白丁，談笑者非富即貴，不但要滿(mǎn)足張自忠將軍的口味，還要打發(fā)好將軍的每一位客人。侯魁藩細(xì)心觀察張自忠的生活習(xí)慣，他發(fā)現(xiàn)張自忠是山東人，如何做到既不脫離傳統(tǒng)豫菜的做法，又符合主人的口味呢？于是他大膽吸收了魯菜的制作方法和風(fēng)味，烹制出的菜肴常常得到張自忠的贊賞。例如和面的時(shí)候用雞蛋清和面，這樣手工搟出來(lái)的面條又筋又香。做涮羊肉的時(shí)候他選用生羊肋條肉，剔除筋膜，橫絲切成長(zhǎng)方形大薄片。把大白菜葉手撕成片，菠菜頭切段，大海米、細(xì)粉絲用水泡開(kāi)�；疱亙�(nèi)注入高湯，大海米隨湯煮沸后即可涮羊肉片，蘸醬料隨涮隨吃。吃過(guò)一段肉之后再把白菜葉、菠菜頭、細(xì)粉絲等一起下鍋，燒煮一會(huì)兒，撈出蘸調(diào)味醬料即可食用，吃起來(lái)清淡鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特。侯魁藩做的涮羊肉、炸油雞、銀珠扒熊掌這幾道菜張自忠將軍常吃不膩。
1938年4月，臺(tái)兒莊大捷的消息傳到張自忠耳朵里，他極為高興，多年來(lái)他與日寇多次交鋒，而這次卻意義不同。張自忠對(duì)侯魁藩說(shuō)：“今天好好吃一頓，多制幾個(gè)菜，慶祝慶祝這次勝利！”侯魁藩于是采用了他最擅長(zhǎng)的爆、扒、燒、熘技法，做了一桌豐盛的菜，張自忠將軍和夫人、孩子們連連叫好，紛紛和侯魁藩碰杯慶賀。
抗戰(zhàn)期間，國(guó)民參政會(huì)視察慰勞團(tuán)到張自忠的司令部，張便以四菜一火鍋的簡(jiǎn)單飯菜招待慰勞團(tuán)。侯魁藩的四菜一火鍋均以青菜豆腐為主，肉片和丸子是點(diǎn)綴，此外給每人在火鍋里加一個(gè)雞蛋。侯魁藩的菜肴得到了國(guó)民參政會(huì)視察慰勞團(tuán)成員的高度評(píng)價(jià)，能把素菜做出這樣絕妙的味道真是不簡(jiǎn)單。
侯魁藩的手藝不但深受張自忠將軍的贊賞，還得到了他的同僚如李宗仁、白崇禧、衛(wèi)立煌等人的贊賞，他們?cè)趶堊灾壹抑衅穱L過(guò)菜肴之后，無(wú)不交口稱(chēng)贊。有一次，衛(wèi)立煌到張自忠家中吃飯，享用了侯魁藩烹制的“燒青竹筍”這道菜后，感覺(jué)脆嫩清香、風(fēng)味別具，但是食材像竹筍又不是竹筍。于是衛(wèi)立煌便問(wèn)廚師是哪位，張自忠便差人叫來(lái)侯魁藩。衛(wèi)立煌端著酒杯先向侯魁藩敬了一杯酒，問(wèn)他這道“燒青竹筍”用的是什么菜？怎么做的？侯魁藩有些忐忑不安，他怕說(shuō)出實(shí)情會(huì)降低了主人的身份，疑惑地望著張自忠。張自忠當(dāng)然知道是怎么回事啊，他說(shuō)不妨向衛(wèi)將軍如實(shí)相告。侯魁藩說(shuō)這是用嫩玉米芯做的。誰(shuí)知衛(wèi)立煌更加激動(dòng)，他哈哈大笑起來(lái)，說(shuō)：“你真是個(gè)烹飪高手啊，做的這個(gè)菜太好吃了。我的大師傅不會(huì)這道菜，改天請(qǐng)你教教他。”說(shuō)罷，當(dāng)即賞給侯魁藩20塊大洋。
(作者：劉海永 責(zé)任編輯：郭雙) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
