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       11月5日，《洛陽水席質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范》(以下簡稱《水席規(guī)范》)等5項(xiàng)河南省地方標(biāo)準(zhǔn)將正式實(shí)施�！端�(guī)范》不僅對水席的菜品質(zhì)量作了細(xì)致規(guī)定，對水席經(jīng)營場所的服務(wù)規(guī)范和安全衛(wèi)生也作了嚴(yán)格要求。其實(shí)，洛陽水席在歷史上還曾有過官府水席、酒肆水席、私房水席、清真水席和素水席五大流派百花齊放的景象，各個流派的特點(diǎn)，您都知道嗎？
　　1 海參頭燕菜、麻烏(音)、脯肉也曾是“水席成員”
　　就即將施行的《水席規(guī)范》，年過八旬的老洛陽人、民俗學(xué)者寇北鎖先生，知名餐飲策劃人鄭貞富先生和部分業(yè)內(nèi)人士發(fā)表了自己的看法。
　　寇北鎖先生說，水席在洛陽有悠久的歷史，過去有五碗席、八碗席和整桌席之分，視“過事兒”不同做不同水席。隨著年代的變遷，洛陽周邊各地區(qū)水席也各有不同做法。
　　比如洛陽城東偃師、孟津平樂一帶，水席中就多一道“脯肉”，即以肉餡和碎粉條攪拌做成塊狀，貼上整塊帶肉豬皮，先炸后蒸，上桌時切小塊淋上湯汁裝盤。
　　過去老城大戶人家做水席，除海參、魷魚等海鮮外，還有一道蒸猴頭菇，意為“山珍海味，匯聚一席”。
　　又如洛寧、宜陽等南部山區(qū)，水席中的菜品多用蒸的方法制作，食材也多山珍。
　　在菜式的發(fā)展上，一道菜也衍生出多種做法。以燕菜為例，有如今飯店里常見的“牡丹燕菜”，有民間百姓家做的無花朵造型的家常燕菜，更有大戶人家待客時以整只海參入菜的“海參頭”燕菜……
　　早年沒有冰箱和冷庫，夏季沒有蘿卜，拿什么做燕菜呢？寇北鎖先生介紹，新中國成立前，到夏季時，水席中的燕菜被一道叫“麻烏”(音)的涼菜所代替。麻烏與涼粉類似，但不以水和淀粉，而是將芝麻醬和稀煮涼粉，放涼后切成小拇指長的四方條，與黃瓜、韭菜等加麻醬汁調(diào)味。與此類似，還有一道涼拌汝州粉皮，也是夏季水席中用來代替燕菜的。
　　因此，老城西大街一位從事了20多年水席制作的大師傅認(rèn)為，《水席規(guī)范》雖好，但有待完善，應(yīng)盡可能收錄洛陽不同地方的不同菜式，以保證水席的多樣性和生命力。對此，規(guī)范制定部門解釋，《水席規(guī)范》中選取的32道菜品只是洛陽水席中比較常見和被大眾喜愛的菜肴，洛陽水席的菜品并不局限于此、一成不變，各餐館可根據(jù)時令變化和本餐館特色變化菜品。
 2 洛陽水席曾有五大流派，各派特征明顯
　　“河洛餐飲文化源遠(yuǎn)流長，水席在此歷代延綿，自然也衍生出不少派系。”從事河洛餐飲文化研究多年的餐飲策劃人鄭貞富先生，認(rèn)為洛陽水席在鼎盛時期，至少有五大流派。
　　鄭貞富先生認(rèn)為，水席的源頭可追溯至唐朝，定型于清朝中期。在種類上，水席可大致分為官府水席、酒肆水席、私房水席、清真水席和素水席五大流派。
　　官府水席顧名思義，是從官家流傳開來的。流傳較廣的說法是，洛陽曾先后是明代伊藩王和福王的封地，這些皇親國戚在飲食上十分講究，故王府中的水席用料講究，工藝復(fù)雜，除了常見的雞鴨魚肉，不乏魚翅、干貝、鮑魚等珍饈。
　　鄭貞富先生在研究中發(fā)現(xiàn)，官府水席還有另一個來源，那就是洛陽的驛站。洛陽歷代多重要驛站，官員來往以宴席招待。到清乾隆年間，水席的重要原料紅薯在中原地區(qū)得以推廣，水席也逐漸成為驛站主要的待客宴席。根據(jù)官員不同的品級，招待的水席標(biāo)準(zhǔn)也不同，菜式和數(shù)量根據(jù)官員品級增減。這也是水席一早被稱作“官場兒”“官桌”的來由。
　　酒肆水席是常見于飯店、酒樓的水席，檔次介于官府水席和民間水席之間，各家因廚師和用料不同，所出成品也不同。酒肆水席的第一個鼎盛時期是清末民國初年。據(jù)史料記載，洛陽民國時期有大金臺、萬景樓等幾家有名的酒店，以酒肆水席見長，招待過魯迅、張學(xué)良和趙四小姐等名流。
　　據(jù)說張學(xué)良與趙四小姐在萬景樓享用水席時，趙四小姐親自下廚燒了一道魚。與水席中全魚的做法不同，趙四小姐采用東北的做法，將魚肉切片燒制，從此萬景樓水席中沒有全魚，而是換成這一道“太子魚”。
　　私房水席即市井百姓家所做的水席，各家有各家的做法，有的甚至是代代相傳，味道上基本以胡椒的辣和醋的酸為主。這是由于洛陽地區(qū)古代所食之鹽為山西運(yùn)城出產(chǎn)的池鹽，鹽味苦澀，需用醋減苦，以胡椒提味。后雖池鹽改為海鹽，這一傳統(tǒng)卻被保留了下來。
　　清真水席則是洛陽回族同胞用牛、羊、雞、魚作主料，在洛陽水席的基礎(chǔ)上用清真配料加以改良形成的。據(jù)寇北鎖先生介紹，因回民不喝酒，故早先的清真水席上沒有8道涼菜，以熱菜為主。
　　而素水席主要是為佛家子弟和食齋者提供的，食材全部是素菜。史書中記載的素水席中有素雞、素魚等菜品，但其原料和做法未一一說明。
3 或傳承或消失，期待水席流派百花齊放
　　如今，這五大流派的水席經(jīng)歷代更迭，有的加以改良升級、發(fā)揚(yáng)光大，有的卻難覓蹤跡。
　　曾是“王榭堂前燕”的官府水席，經(jīng)過“真不同”等水席名店的改良，變身“武皇水席”“盛唐國宴”等高端水席。主打郵驛文化的周南驛文化酒店推出的水席，承襲了古代驛站水席的精華，也是官府水席的代表。
　　酒肆水席，仍常見于洛陽大街小巷的飯店、酒樓中，并在市場中逐漸打出一批頗有名氣的品牌，成為洛陽水席市場的中堅(jiān)力量。
　　隨著現(xiàn)代人生活方式的改變，尋常人家已很少做整桌水席，過去的私房水席中流傳下來的平樂官桌、老城管記等，仍活躍在百姓紅白大事時宴請賓客等場合中。水席中的小酥肉、焦炸丸子等名菜，仍是洛陽百姓逢年過節(jié)的必備菜品。
　　經(jīng)改良的清真水席，如今在老城區(qū)、瀍河回族區(qū)一帶保持著旺盛的生命力，涌現(xiàn)出東華大酒樓粵秀齋、得月樓、楊氏食府等一批知名飯店。因清真水席風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩，不僅征服了挑剔的本地食客，也受到外來游客的歡迎。
　　而曾風(fēng)靡于廟宇和善男信女間的素水席，如今已難覓蹤跡，其中不少菜品已失傳。
　　鄭貞富先生說：“水席是洛陽餐飲行業(yè)的名片，期望行業(yè)在規(guī)范發(fā)展、繼承回歸傳統(tǒng)的同時，也能推陳出新，不斷豐富和創(chuàng)新水席的種類，再現(xiàn)‘五大流派’百花齊放的情景。”