開封包子甲天下
http://funboxpower.com 添加時間：2016/3/7 9:04:02 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù)：
小時候，我對包子的印象就是母親包的“角子”，就是到鎮(zhèn)上市場上買的也多是“角子”，像個楦頭一樣，里面有素餡兒或者肉餡兒，我最喜歡吃母親做的南瓜餡兒“角子”。長大后，到開封讀書，發(fā)現(xiàn)這個城市多是賣包子的幌子，生熟皆有。午朝門廣場還沒擴建的時候，每天早晨我們學(xué)校在湖東岸跑操，我經(jīng)常見到一面杏黃旗，上書“開封灌湯包子”，開始我很納悶兒，怎么是“灌腸”？吃過包子就洗禮了嗎？我念出聲后惹得同學(xué)們哈哈大笑，原來是“灌湯”，就這樣我深深地記住了開封的包子。
“角子”吃的是鄉(xiāng)愁，包子吃的是文化。開封包子就是這座古城的另一種象征，歷史的厚重，文化的包容，一張面皮兒，可以包下幾千年的歷史故事和民俗風(fēng)情。一座城是一個包羅萬象的文化包子，不但有夏朝味兒、北宋味兒這樣的古都包子，還有明清、民國的河南味兒，常言道“根在中原，家在河南”，離開開封談河南與離開包子談開封一樣是不完整的。
在宋朝，饅頭不是饅頭，包子不是包子
在宋朝，饅頭不是饅頭，包子不是包子。為什么這樣說，這主要是區(qū)別現(xiàn)在的饅頭和包子。饅頭起源于三國時期。最早的饅頭是在內(nèi)部包制羊肉、豬肉餡兒料，做成人頭形狀，以此代替人來祭拜河神。這是宋代《事物紀(jì)原》書中的記載。宋代的饅頭為一種有餡兒的發(fā)酵面團(tuán)蒸食，形如人頭，故名。其品種甚多，見于文獻(xiàn)記載的有四色饅頭、生餡兒饅頭、雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹黃饅頭、蟹肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭等幾十種。蕈饅頭，即以香菇作餡兒的饅頭。
包子之名最早出現(xiàn)在《清異錄》中，據(jù)記載，五代后周京城汴州城閭闔門外的張手美，隨四時制售節(jié)日食品，他在伏日制售的有一種叫“綠荷包子”。這是開封包子最早的記載。孟元老《東京夢華錄》記載北宋東京的小吃店就有瓠羹店、油餅 店、胡餅店、包子鋪等。
由于發(fā)酵技術(shù)的革命，饅頭、包子發(fā)展到北宋，成為都城開封的全民食品，包子鋪和酒肆、茶坊一樣，在開封人的生活中處于重要地位，有史可考的就有“灌漿饅頭”“羊肉饅頭”“梅花包子”“太學(xué)饅頭”“湯包”“素包”“豆包”等，這種飲食風(fēng)尚后來影響了整個大宋乃至今天河南人的飲食，甚至大江南北的飲食，南方的生煎包子似乎與此關(guān)聯(lián)。至今，豫東農(nóng)村包的三角形包子，里面放糖還叫糖包。
不過，那時候的包子以冷水面制皮，多為素餡兒。而饅頭以發(fā)酵面制皮，餡兒心為肉類，也就是今天的肉包子。北宋以后，饅頭在中原地區(qū)漸成為無餡兒之發(fā)酵面制品，包子則成為以多種面團(tuán)制皮、包有葷素各類餡兒心的面食統(tǒng)稱。
在宋代還有一種食品，它是一種與饅頭形狀極其相似的面食，有學(xué)者認(rèn)為，它即“今日的素餡兒包子”。
宋朝皇帝愛吃包子
宋神宗也特別喜愛吃包子，因此當(dāng)時開封的包子是最有名的。太學(xué)饅頭源于北宋太學(xué)。據(jù)傳，元豐初年的一天，宋神宗去視察國家的最高學(xué)府——太學(xué)，正好學(xué)生們吃飯，于是令人取太學(xué)生們所食的飲饌看看。不久飲饌呈至，他品嘗了其中的饅頭，食后頗為滿意，說：“以此養(yǎng)士，可無愧矣!”從此，太學(xué)生們紛紛將這種饅頭帶回去饋送親朋好友，以浴皇恩。“太學(xué)饅頭”的名稱由此名揚天下，成了京師內(nèi)外人人皆知的名吃。北宋南遷之后，太學(xué)饅頭的制法又傳到了杭州，成為那里著名的市食之一。據(jù)孫世增先生研究，太學(xué)饅頭的制法頗為簡便，它是將切好的肉絲拌入花椒面、鹽等來做餡兒，再用發(fā)面做皮，制成今日的饅頭狀即可。其形似葫蘆，表面白亮光滑，具有軟嫩鮮香的
風(fēng)味特色，即便是沒有牙齒的老人也樂于食用。 據(jù)《燕翼詒謀錄》卷三載：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱賀，宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。”
《鶴林玉露》記載，北宋蔡京的太師府內(nèi)，有專做包子的女廚。這些女廚分工精細(xì)，有切蔥絲的、有拌餡兒的、有和面的、有包包子的等。京城有一個讀書人娶了一個小老婆，她說自己曾在當(dāng)時太師蔡京的家里做過廚娘，專門負(fù)責(zé)蒸包子。讀書人就讓她做包子，她又說不會做。讀書人就問她：“你既然在蔡京的家里專門蒸過包子，怎么不會做包子？”她回答說：“我在那里只是專門負(fù)責(zé)給包子餡兒切蔥絲的。”流水線的包子制作，反映了宋代包子制作技術(shù)的精湛。
《東京夢華錄》載汴京城內(nèi)的“王樓山洞梅花包子”為“在京第一”，另外，鹿家包子也很著名�！稏|京夢華錄》中有“更外賣軟羊諸色包子”的記載，雖未點出包子的具體名目，但從 “諸色”一詞中可見宋朝時開封包子品種之多。南宋時，包子已成為一種大眾食品。品種已經(jīng)比較繁多，人們以甜、咸、葷、素、香、辣諸種輔料食物制成各種各樣的餡兒心包子，其中僅吳自牧《夢粱錄》、周密《武林舊事》等書中就載有大包子、鵝鴨包子、薄皮春繭包子、蝦肉包子、細(xì)餡兒大包子、水晶包兒、筍肉包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、野味包子等十余種。
開封包子“天下一絕”
《舌尖上的中國》第二季，專門拍攝了開封的包子，說杭州的小籠包拷貝的是古代開封的工藝，原本就是大宋南遷帶去的工藝。開封灌湯包，經(jīng)過多次的演變，確立了現(xiàn)在的形態(tài)。“包子皮用死面制作，需要經(jīng)過三次貼水、三次貼面，使面皮筋韌光滑，不漏湯、不掉衣；以水和餡兒，使包子內(nèi)部充滿湯汁，同時保證口感清爽。包制時，手指飛快旋轉(zhuǎn)，在幾秒鐘內(nèi)能包18個褶。”開封小籠包子選料講究，制作精細(xì)。采用豬后腿的精瘦肉為餡兒，精粉為皮，急火蒸制而成。其外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡兒多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。小籠包子隨吃隨蒸，就籠上桌；其形“提起一綹絲，放下一蒲團(tuán)，皮像菊花心，餡兒似玫瑰瓣”。
創(chuàng)建于1922年的“第一點心館”的包子更是名聞天下，在這里蒸制包子由大籠改良為小籠。由于該店經(jīng)營有方，善于運籌，吸收諸家之長，獨創(chuàng)出自己的風(fēng)味特點，并以價格便宜、雅俗共賞的優(yōu)勢，很快在開封占據(jù)市場，贏得了顧客的好評。除經(jīng)營小籠包子外，還經(jīng)營吊鹵細(xì)面、缸爐燒餅、掛粉湯團(tuán)等。尤其是它所經(jīng)營的小籠灌湯包子，以味美不膩、鮮香利口的獨特風(fēng)味名揚天下。
(作者：劉海永 責(zé)任編輯：陳艷華) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
