舌尖上的大宋風(fēng)華
http://funboxpower.com 添加時(shí)間：2015/11/26 9:18:37 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
百味小吃鬧東京
每當(dāng)夜幕降臨，華燈初上，鼓樓夜市就會(huì)出現(xiàn)車水馬龍、人聲鼎沸的景象，黃燜魚、炒涼粉、杏仁茶、羊肉炕饃、江米切糕、冰糖熟梨、灌湯包子、炒紅薯泥、胡辣湯、桶子雞、花生糕、醬牛肉等200多種小吃匯聚于此，誘惑著四面八方的食客，顯示這座古城獨(dú)有的繁華飲食文化。細(xì)細(xì)地品嘗各種小吃，香的醇厚、甜的細(xì)膩、辣的夠勁、麻的過(guò)癮，味道樣樣鮮美。就拿登上央視《舌尖上的中國(guó)2》的開(kāi)封小籠灌湯包子來(lái)說(shuō)，提起像燈籠，放下似菊花，皮薄大餡，灌湯流油，看一看就令人饞涎欲滴。輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯，一個(gè)包子下肚，滿口鮮香。
夜市是小吃的薈萃之地，小吃的興盛與夜市的發(fā)展有著密不可分的關(guān)系。小吃一詞原稱“小食”，最早出現(xiàn)在晉干寶所著《搜神記》中。北方與長(zhǎng)江上游地區(qū)，將食肆飯攤邊做邊賣的早點(diǎn)、夜宵等食品稱為小吃，而將糕點(diǎn)廠的制品以及宴會(huì)所用的精美糕點(diǎn)稱為點(diǎn)心；南方則將肉類制品稱為小吃，將早點(diǎn)、夜宵等米面制品稱為點(diǎn)心。小吃、點(diǎn)心古代�；ビ�，沿襲至今。在宋代夜市中，有一個(gè)非常引人注目的現(xiàn)象，那就是飲食業(yè)特別發(fā)達(dá)，夜市中的小吃豐富多彩，有賣南食的，有賣北食的，且都有專柜出售。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載：“北食則礬樓前李四家、段家爊物、石逢巴子，南食則寺橋金家、九曲子周家，最為屈指。”
據(jù)孫潤(rùn)田介紹，北宋時(shí)東京城所售小吃品種不僅繁多，而且色香味美。李四家、段家的北食，金家、周家的南食，張家、鄭家的油餅，萬(wàn)家的饅頭，史家的瓠羹，丁家的素分茶，曹婆婆肉餅，王道人蜜餞，鹿家包子，“胡餅店”賣的門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、髓餅、新樣滿麻等都久負(fù)盛名，日夜兼營(yíng)。托盤、提籃串街的小販兒賣的有酒蟹、獐巴、火雞、鹵鴨、肚肺、雞碎、腰腎、鱔魚、辣腳子姜、細(xì)粉素簽、砂糖冰雪等。這些品種，不僅精美合口、色香味美，器皿杯盞，精美絕倫，而且選料嚴(yán)謹(jǐn)，主料突出，講究原汁原味，還具有素則不淡、葷則不膩、甜咸適中的風(fēng)味特色。
為了適應(yīng)不同人的需求，不同類型的酒樓、食店應(yīng)運(yùn)而生，以飲為主的有正店、腳店、拍戶、茶肆，以食為主的有食店、餅店。大店之內(nèi)“迎接中貴”，小店之中品評(píng)風(fēng)味，陋街小巷販賣“雜嚼（小吃）”。正店就像現(xiàn)在的星級(jí)酒店。腳店，規(guī)模相對(duì)較小，經(jīng)營(yíng)酒類及下酒肴饌和風(fēng)味小吃。腳店數(shù)量難以計(jì)數(shù)。拍戶，屬腳店性質(zhì)，從酒庫(kù)或正店販酒銷售，也賣下酒菜肴和小吃。茶肆，亦稱茶坊，供應(yīng)茶與茶食、茶點(diǎn)、茶果，有一定的規(guī)模。礬樓前有一茶肆，十分清潔，茶具皆用一品器皿，桌椅齊全，頗能吸引顧客。食店，以供應(yīng)飯食為主，是專營(yíng)一物為主的特色店，一般不售酒與下酒菜肴，規(guī)模大者亦稱分茶，內(nèi)中還有供應(yīng)地方風(fēng)味的川飯店、南食店，以滿足南方人進(jìn)京駐泊之需。餅店，按經(jīng)營(yíng)品種不同分為油餅和胡油餅，所售有油炸、煎烙和烤制的品種，曹婆婆肉餅、張家的油餅“在京第一”。
當(dāng)時(shí)售賣風(fēng)味小吃的店鋪很多，據(jù)史書記載，歷史上最早、最具特色的店鋪恐怕當(dāng)屬東京“張手美家”。“張手美家”是五代至北宋初年售賣節(jié)令肴饌的市店，店址在東京城閶闔門外，也就是今天的大梁門外。該店本無(wú)字號(hào)，店主人叫張手美，人稱“張手美家”。該店對(duì)于水陸物產(chǎn)隨時(shí)需而供應(yīng)，每節(jié)專賣一種食品，京師人趨之若鶩，爭(zhēng)相購(gòu)買，有名于時(shí)。比如，元日（正月初一）“元陽(yáng)臠”、寒食（清明前二日）“冬凌粥”、重午（五月初五）“如意圓”、七夕（七月初七）“羅喉羅飯”、中秋（八月十五）“玩月羹”、重九（九月初九）“米錦（重九糕）”。
“當(dāng)時(shí)在東京宮城東華門有一家風(fēng)味小吃店叫‘魏氏鲊鋪’，因在東華門外，人們把他售賣的鲊叫作‘東華鲊’。”孫潤(rùn)田說(shuō)，相傳，宋人王時(shí)亨的外祖父徐公喜歡吃“魏氏鲊鋪”所制的鲊，一次與客人共餐，派仆人前往買鲊。仆人不知道路就詢問(wèn)路人：“你知道‘魏氏鲊鋪’否？”路人厲聲說(shuō)：“東華門外，誰(shuí)人不識(shí)！”
特色美食故事多
現(xiàn)在我們吃到的火腿、東坡肉、涮火鍋、湯圓、各式糕點(diǎn)等美食，都是發(fā)明或流行于宋代。
東坡肉又名滾肉、紅燒肉，是江南一道傳統(tǒng)名菜，相傳為北宋大文豪蘇軾所創(chuàng)制。蘇軾因“烏臺(tái)詩(shī)案”被貶到黃州當(dāng)團(tuán)練副使。東坡是黃州的一塊撂荒舊營(yíng)地，蘇軾在這里開(kāi)荒耕種，親近自然，自號(hào)“東坡居士”。因當(dāng)?shù)刎i多肉賤，他才想出這種吃肉的方法。宋代人周紫芝在《竹坡詩(shī)話》中記載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時(shí)，嘗戲作《食豬肉詩(shī)》云：‘慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。’”公元1085年，蘇東坡從黃州復(fù)出，經(jīng)常州、登州任上返回東京在朝廷里任職。沒(méi)過(guò)多久受排擠，公元1089年要求調(diào)往杭州任知州，這才將黃州燒肉的經(jīng)驗(yàn)發(fā)展成東坡肉這道菜肴，后流行于江浙。“火腿”一詞也產(chǎn)生于北宋，相傳也是蘇軾發(fā)明。蘇軾講述了制作火腿方法：“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油。”
火鍋是宋朝美食家林洪發(fā)明的。他曾經(jīng)在冬季的武夷山捕獲一只肥美的野兔，但山中沒(méi)有廚師，他不知以什么烹飪方式來(lái)處理。一位老食客告訴他：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出云霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”制成的調(diào)味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創(chuàng)造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應(yīng)用于餐桌之上，不獨(dú)兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為“涮火鍋”。林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長(zhǎng)，則復(fù)以桶，曉則曬之……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”宋人的菜譜中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發(fā)成豆芽食用。
湯圓，也發(fā)明于宋朝。南宋詞人姜白石有一首詩(shī)寫道：“元宵爭(zhēng)看采蓮船，寶馬香車拾墜鈿；風(fēng)雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓。”宋人用吃湯圓的方式，含蓄地寄托情思，期待與親人團(tuán)圓相聚。
隨著農(nóng)作物產(chǎn)量的增加，麥面和大米逐漸被開(kāi)發(fā)成口味更加豐富的風(fēng)味小吃。宋朝的面食點(diǎn)心花樣繁多，面條類有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面、插肉面、三鮮面……饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭……燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……宋代，人們用大米來(lái)制作各式糕點(diǎn)：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕蒸、重陽(yáng)糕……著名的蘇式點(diǎn)心，好以桂花、玫瑰調(diào)香，口味香甜，在宋代已經(jīng)形成流派。
四大原因推動(dòng)夜市興盛
夜市緣何能在宋代發(fā)展興盛呢？
河北工業(yè)大學(xué)文法學(xué)院張金花教授在《試論宋代夜市文化》中認(rèn)為，夜市作為一種人類社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化現(xiàn)象能夠在宋代得以繁榮發(fā)展，有其深刻的經(jīng)濟(jì)文化社會(huì)背景。
第一，城市經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，市場(chǎng)形制新變。宋代日益專業(yè)化、商品化生產(chǎn)為商業(yè)的空前發(fā)展提供了前提條件，而商業(yè)的空前發(fā)展又進(jìn)一步推動(dòng)了城市市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展。宋代城市市場(chǎng)的發(fā)展呈現(xiàn)為時(shí)間與空間的擴(kuò)展與延伸。從唐代城市居民坊區(qū)與商市分離、封閉的坊市制到宋初的坊墻倒塌后，經(jīng)歷的從坊內(nèi)店肆到臨街店肆，再到侵街店肆，最后到夾街店肆的演變，至北宋中期已成為商業(yè)區(qū)與居民區(qū)混雜合一。它不僅標(biāo)志著坊市合一這一新型城市格局和市場(chǎng)格局的形成，而且為商貿(mào)的活躍繁榮、夜市的存在與發(fā)展提供了可能。宋代城市市場(chǎng)買賣無(wú)時(shí)不有，商品交易無(wú)處不在，街衢巷尾可以隨處開(kāi)設(shè)店鋪，流動(dòng)商販可以任意沿街叫賣。
第二，市民階層崛起，市民文化誕生。坊市合一的新型城市格局的形成，極大地促進(jìn)了城市的擴(kuò)張發(fā)展。隨之出現(xiàn)了由手工業(yè)者、商人、小地產(chǎn)所有者、仆役走卒、閑漢食客、娼優(yōu)浪子、落魄知識(shí)分子構(gòu)成的市民階層以及表現(xiàn)市民意識(shí)和反映市民生活的市民文學(xué)。市民豐富多彩的社會(huì)生活和旺盛的娛樂(lè)休閑需求，自然成就了夜市的繁榮。
第三，專業(yè)娛樂(lè)場(chǎng)所出現(xiàn)，節(jié)日慶典活動(dòng)不斷。以勾欄瓦舍為標(biāo)志的專業(yè)性?shī)蕵?lè)場(chǎng)所的出現(xiàn)，標(biāo)志著商業(yè)娛樂(lè)市場(chǎng)的成熟，標(biāo)志著文化娛樂(lè)與市井文化的發(fā)達(dá)，標(biāo)志著我國(guó)城市文化生活的重要轉(zhuǎn)折。勾欄瓦肆成為宋代市民文化娛樂(lè)生活的中心，專業(yè)藝人匯聚于此，不斷地推陳出新。宋代節(jié)日繁多，節(jié)日文化發(fā)達(dá)，節(jié)日市場(chǎng)興盛。元宵節(jié)、清明節(jié)、七夕節(jié)、中秋節(jié)、重陽(yáng)節(jié)等是最具游娛性的節(jié)日，也是社會(huì)性、參與性、消費(fèi)性極高的節(jié)日，節(jié)日慶典、節(jié)日商貿(mào)、節(jié)日娛樂(lè)、節(jié)日休閑大多延續(xù)至夜晚，而元宵節(jié)、中秋節(jié)更為夜市專屬。
第四，社會(huì)風(fēng)氣逐利尚奢，社會(huì)環(huán)境寬松安定。隨著城市經(jīng)濟(jì)的日趨繁榮、市民階層的不斷壯大，宋代都城及江南城市的習(xí)俗和風(fēng)氣發(fā)生很大變化，經(jīng)商逐利下，城市工商業(yè)者日益增多，而不斷形成的吃喝玩樂(lè)、競(jìng)奢夸富之風(fēng)，使城市居民對(duì)市場(chǎng)的依賴性很強(qiáng)。而宋代政府采取的一系列保護(hù)及獎(jiǎng)掖商業(yè)的措施，使大商與小商并存；相對(duì)寬松的社會(huì)環(huán)境，較為完善的治安管理，使夜市與日市共榮。
發(fā)達(dá)的商業(yè)市場(chǎng)、繁榮的文化娛樂(lè)、寬松的社會(huì)環(huán)境構(gòu)成了宋代夜市發(fā)展興盛的物質(zhì)和精神基礎(chǔ)及社會(huì)保障，而尚奢的社會(huì)風(fēng)氣和追逐謀取商業(yè)利潤(rùn)構(gòu)成了宋代夜市發(fā)展興盛的基本動(dòng)力。
“宋代夜市的發(fā)展興盛，有其深刻的經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)背景，除此之外還有一個(gè)不容忽視的因素，那就是宋代良好的治安管理。”康弘指出，宋代政府在都市內(nèi)設(shè)立“廂”級(jí)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)某一地段的治安管轄，其主要任務(wù)就是“分治煙火盜賊公事”。對(duì)于盜賊奸民，政府常令其游街示眾，收到懲一儆百的效果。據(jù)記載：“京尹幕次，例占市西坊繁鬧之地，費(fèi)燭穆盆，照組如晝。其前列荷校囚數(shù)人，大書犯由……繼而行遣一二，謂之`裝燈’。其實(shí)皆三獄罪囚，姑借此以警奸民。又分委府徐巡警風(fēng)燭，及命都轄房使臣等，分任地方，以緝奸盜。”此外，宋代都城的消防工作也做得非常出色。據(jù)記載：“每坊巷三百步許，有軍巡鋪屋一所，鋪兵五人，夜間巡警收領(lǐng)公事。又于高處磚砌望火樓，樓上有人卓望。每遇有火警之處，則有馬軍奔報(bào)。軍廂主馬步軍、殿前三衙、開(kāi)封府各領(lǐng)軍級(jí)撲滅，不勞百姓。”這些治安管理措施，給夜市帶來(lái)了良好的秩序及安定的環(huán)境，使夜市繁榮成為可能。
從宋代至今，無(wú)論歷史如何變革，作為開(kāi)封飲食文化史上的一顆耀眼明珠，傳承千年的開(kāi)封夜市小吃無(wú)不以其獨(dú)特的魅力成為開(kāi)封的一張亮麗名片，享譽(yù)海內(nèi)外，引人入勝，讓人心神向往、魂?duì)繅?mèng)縈。
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(作者：劉洋 責(zé)任編輯：郭雙) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
