宣統(tǒng)皇帝的御廚宋登科
http://funboxpower.com 添加時(shí)間：2014/10/9 10:16:21 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
如今，在街頭順便問(wèn)起宋登科，估計(jì)很多人已經(jīng)不知道他是誰(shuí)了，在《開(kāi)封飲食志》和《伊尹與開(kāi)封飲食文化》等書(shū)籍中對(duì)他的記載也是簡(jiǎn)短數(shù)行。如果時(shí)光倒流，在民國(guó)初年，提起宋登科，不但中國(guó)人知道，連外國(guó)人——溥儀的英文老師莊士敦也知道。宋登科是宣統(tǒng)皇帝的御廚，他人品好、手藝精，在烹飪實(shí)踐上，操作嚴(yán)謹(jǐn)，投料定規(guī)，刀工、配料巧妙，突出原汁原味。20世紀(jì)20年代中期至30年代中期一直在開(kāi)封生活，曾開(kāi)設(shè)“雅北飯莊”， 專門(mén)經(jīng)營(yíng)宮廷御膳，名噪一時(shí)。
一把菜刀闖天下
清代，為皇帝備膳的廚師大部分來(lái)自清兵入關(guān)之后從“老家”帶來(lái)的滿族廚師，多為世傳技術(shù)，子承父業(yè)，其次是留用了明代宮廷里的山東廚師。另外一部分則是依帝、后飲食愛(ài)好選用的廚師。宋登科來(lái)自河南長(zhǎng)垣廚師之鄉(xiāng)，既不是盛京嫡系，又不是名廚世家，他憑借自己的出色廚藝，一把菜刀闖天下，一步一個(gè)腳印，終于成為一代名廚。
宣統(tǒng)皇帝即位沒(méi)幾年就遇到辛亥革命，民國(guó)時(shí)期，溥儀仍居住紫禁城后半部，保持著皇帝的尊號(hào)，過(guò)著遜帝的生活。清朝標(biāo)準(zhǔn)御膳，每頓飯有120 道菜，要擺三大桌。此外還有主食、點(diǎn)心、果品等。皇帝想吃飯了就一聲“傳膳”，小太監(jiān)便照樣接龍般說(shuō)著“傳膳”，御膳房聽(tīng)傳就把備好的菜由穿戴齊整的太監(jiān)們列隊(duì)抬入養(yǎng)心殿，一共大小7張膳桌，還有幾十個(gè)繪有金龍的朱漆盒，場(chǎng)面浩大。溥儀當(dāng)時(shí)除點(diǎn)心外，每天吃兩頓飯，早飯?jiān)?1點(diǎn)，晚飯?jiān)谙挛?點(diǎn)。每頓飯都由御膳房備好4桌菜，每桌20余件，山珍海味，應(yīng)有盡有。在御膳房中為溥儀做萊的廚師，最有名的有兩位，一位叫鄭大水，是福建名廚。原是北京忠信堂炒頭火的大師傅；另一位就是宋登科。一般御廚每月工資幾十塊大洋，他們每月工資都在一百快大洋以上。
當(dāng)溥儀年歲漸長(zhǎng)，逐漸感到奢靡過(guò)度，衣服是大量的做而不穿，飯菜是大量的做而不吃，以宣統(tǒng)二年九月份御膳房所用費(fèi)用支出折成白銀一共有14794兩1錢9分。御膳房耗費(fèi)如此巨大，而所做飯菜卻是“華而不實(shí)，費(fèi)而不惠，營(yíng)而不養(yǎng)，淡而無(wú)味”，溥儀決定裁減御膳房廚師，由1921年的200人減至37人，溥儀挑選了當(dāng)時(shí)最有名的兩名廚師專為自己做菜，一是鄭大水，一是宋登科。他們每天先列出菜單，由溥儀挑選。每頓飯只做幾樣菜，而且每樣菜上都要有他們簽名的銀牌標(biāo)記，因?yàn)檫@都是溥儀最喜歡的菜肴，如黃燜羊肉、鴨條燴海參、紅扒魚(yú)翅、口蘑肥鴨等。這樣一是保證飯菜的質(zhì)量，顯掌勺的手藝；二是萬(wàn)一飯菜出了質(zhì)量問(wèn)題，追究起來(lái)也方便。
宣統(tǒng)皇帝特別喜歡宋登科做的紅燒鮭魚(yú)，宋登科做的這道菜汁明芡亮，色鮮入味，魚(yú)肉酥爛。
宋登科做的時(shí)候先把加工好的鮭魚(yú)放入熱油中炸透，呈金黃時(shí)，撈出瀝油。然后下入蔥段、姜片、蒜瓣炸一下，再下入豬肉片煸炒至熟，依次加入料酒、醋、醬油、鹽、雞湯、白糖。沸后，放入炸過(guò)的魚(yú)。再沸起時(shí)，加蓋移到小火上，慢燒15分鐘，再移至大火上，揭蓋，調(diào)入味精。稍燒后，將魚(yú)撈在魚(yú)盤(pán)中，揀出蔥段、姜片。然后用水粉芡勾芡，淋入豬油和香油，澆在魚(yú)身上即成。
御膳房的廚師宋登科使出渾身解數(shù)，給這個(gè)退位皇帝精心烹制的美味佳肴，不僅形狀美觀，而且質(zhì)地鮮嫩，是御膳房眾多廚師中的佼佼者，他烹制的白煨熊掌、紅扒熊掌，被譽(yù)為“天廚奇味”，在諸多御廚中位列第一。因而博得宣統(tǒng)皇帝的歡心。
開(kāi)封開(kāi)設(shè)飯莊生意興隆
1924年10月23日馮玉祥發(fā)動(dòng)北京政變。政變后，馮玉祥授意攝政內(nèi)閣通過(guò)了《修正清室優(yōu)待條件》�；蕦m上下驚慌失措，紫禁城里進(jìn)駐很多軍隊(duì)，說(shuō)民國(guó)要廢除原先的優(yōu)待條件，永遠(yuǎn)廢除皇帝的尊號(hào)，并要移出宮禁，自由選擇住房；除私有財(cái)產(chǎn)外，其他一切公產(chǎn)一律不準(zhǔn)帶出宮外。連皇帝都在紫禁城呆不下去了，一個(gè)廚師更是沒(méi)有出路，唯一的辦法就是回到河南省會(huì)開(kāi)封，憑借手藝好混碗飯吃。宋登科是依靠一位在清宮當(dāng)差的長(zhǎng)垣同鄉(xiāng)提供方便，才得以出走的。他與一位要好的宮女一起悄悄出宮，同時(shí)還帶出一張“八馬圖”和幾十塊現(xiàn)洋。宋登科在鄭州下車后感覺(jué)背負(fù)一張名畫(huà)十分不妥，兵荒馬亂的，隨時(shí)會(huì)有被劫持的危險(xiǎn)，于是他把“八馬圖”在鄭州拍賣之后，買了一部手搖制冷機(jī)。輾轉(zhuǎn)來(lái)到省會(huì)開(kāi)封，他在皇宮見(jiàn)多識(shí)廣，知道這制冷機(jī)就是搖錢樹(shù)，經(jīng)過(guò)考察，他選址書(shū)店街開(kāi)始經(jīng)營(yíng)冰激凌。宋登科就是開(kāi)封市第一個(gè)經(jīng)營(yíng)冰激凌的人。一年后，他手里有了資本便又重操舊業(yè)，在開(kāi)封南書(shū)店街路東，獨(dú)資開(kāi)設(shè)雅北飯莊，門(mén)口還掛出“御廚宋登科”的招牌。宋登科烹調(diào)技藝的突出特色是選料精細(xì)、操作嚴(yán)謹(jǐn)、刀工成型、投料定規(guī)；菜肴色彩明亮，形狀美，原汁原味，鮮醇適口。特別是原汁原味這一特色，令人推崇，他在制作鴨肉菜肴時(shí)，就用鴨油、鴨汁或鴨湯；制作雞肉菜肴時(shí)，只用雞油、雞汁或雞湯，而不用鴨油、鴨湯，決不允許串味。 同樣，在烹制牛羊肉時(shí)，亦循此法。因此他制作的菜肴不僅保持了原汁原味的特色，而且進(jìn)一步增強(qiáng)了菜肴的鮮味。他的這一顯著特色，和長(zhǎng)期服役于清宮御膳房的定規(guī)烹制方法不無(wú)關(guān)系。于是，雅北飯莊門(mén)庭若市，達(dá)官顯貴、文人學(xué)士和富商大賈絡(luò)繹不絕，爭(zhēng)相品嘗，生意十分興隆。 1935年出版發(fā)行的《隴海鐵路旅行指南》第3期載文稱：雅北飯莊、“又一村”、現(xiàn)代飲食店、宏源飯莊、“味莼樓”、美新飯莊、小大飯莊、合升飯莊同被譽(yù)為開(kāi)封八大名餐館。
宋登科在開(kāi)設(shè)“雅北飯莊”期間，還經(jīng)常被開(kāi)封縣衙邀請(qǐng)“落作”，他的“雪山蝦仁”最叫響，速度快、形狀好，不僅味道鮮嫩可口、顏色美觀大方，而且他用雞蛋清哈制出來(lái)的“雪山”長(zhǎng)時(shí)間不變形。
見(jiàn)過(guò)大世面的皇宮御廚
雅北飯莊1935年停業(yè)后，梁園春飯莊高薪聘請(qǐng)宋登科當(dāng)灶頭。飯莊門(mén)口專門(mén)掛出“御廚宋登科”的招牌，一時(shí)轟動(dòng)開(kāi)封城。他的拿手絕活“炸寧波鴨”酥、軟，異香撲鼻。當(dāng)時(shí)開(kāi)封的各大酒樓、餐館都不會(huì)制作此菜。宋登科在梁園春掌勺時(shí)，曾掛牌供應(yīng)。食用者流連忘返。慕名品嘗者接踵而來(lái)，一些官僚政客更是捷足先登，竟成為梁園春飯莊的鎮(zhèn)店名菜，在開(kāi)封風(fēng)靡一時(shí)。
孫潤(rùn)田在《開(kāi)封的堂倌與響堂》一文中敘述了一則宋登科的逸聞，說(shuō)是有一次開(kāi)封市一個(gè)官宦人家的新婚女兒3天回門(mén)，要梁園春飯莊前去“落作”。 當(dāng)一切菜肴原料準(zhǔn)備妥當(dāng)，單等開(kāi)席時(shí)，主人聽(tīng)說(shuō)前來(lái)“落作”的就是御廚宋登科時(shí)有意發(fā)難，突然提出新郎官下轎要獻(xiàn)三道茶。宋登科和同去“落作”的堂倌一商量，便制作了“冰糖燉蓮子”、“茉莉花香茶”和“圓肉湯”奉獻(xiàn)給下轎進(jìn)門(mén)的新郎官。“蓮子有養(yǎng)心、益腎、補(bǔ)脾之功效；茉莉茶有芳香馥郁、鮮靈甘美的特點(diǎn)；圓肉(龍眼)味甘性溫，有補(bǔ)益心脾、養(yǎng)血安神的功效。”“三道茶”制作好，恰好新郎官下轎，堂倌用響堂報(bào)出，客人連聲叫好！主人也頻頻點(diǎn)頭，連聲稱贊：“不愧是見(jiàn)過(guò)大世面的皇宮御廚。”
1959年，宋登科應(yīng)好友徐廷壁的邀請(qǐng)，到河北邯鄲司廚掌勺。幾年后病逝于邯鄲。
(作者：劉海永 責(zé)任編輯：高曉婷) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
