客家飲食文化根在中原
http://funboxpower.com 添加時(shí)間：2014/10/8 11:33:49 來源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
核心提示
客家人從中原黃河邊遷移到南方，既吸收了南北方的飲食特色，又積累了各個(gè)歷史時(shí)期的飲食精髓，創(chuàng)造了自己博大精深的飲食文化�？图也嗽从谥性�，有些菜肴帶有中原烹調(diào)技法的影子，富有北方風(fēng)味的菜肴特征；有些菜肴雖然在原料選擇與運(yùn)用上完全不同，但在制法上大致相同。作為豫菜的發(fā)祥地，北宋時(shí)期東京（今開封）的飲食文化，被視為中國(guó)飲食文化史上輝煌的里程碑，對(duì)客家飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。
客家菜 源于中原
近年來，客家菜迅速崛起，被大江南北的消費(fèi)者所追捧、所認(rèn)同、所喜愛，這與它深厚的飲食文化底蘊(yùn)和獨(dú)特的風(fēng)味是分不開的。
“客家菜是體現(xiàn)客家飲食文化的一系列地方菜肴的統(tǒng)稱�？图也擞址Q東江菜，是構(gòu)成粵菜的三大地方菜之一，是指以梅州為代表的地方菜肴的統(tǒng)稱。”中國(guó)烹飪大師、梅州市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)陳鋼文說，客家菜流派紛呈，就地域來分，又有梅州流派、東江流派（惠州、河源、紫金等地）、閩西流派（長(zhǎng)汀、龍巖）、贛南流派（贛州地區(qū)）�？图胰讼矚g吃素、吃野、吃粗、吃雜，客家飲食最顯著的特點(diǎn)就是突出主料、 味厚濃香、注重養(yǎng)生、原汁原味。“客家飲食形成既承傳了中原飲食文化和南遷后產(chǎn)生和發(fā)展的新的飲食原料和飲食習(xí)俗，又受當(dāng)?shù)赝林ㄖ饕钱屪澹╋嬍澄幕绊�，吸收了相鄰民系（主要是廣府系和閩西、贛南系）及其他民系飲食文化的營(yíng)養(yǎng)。”陳鋼文說。
“客家菜源于中原，特色鮮明，雖歷經(jīng)千年，仍然保留著中原一帶的烹調(diào)技法和風(fēng)味。”說起客家菜與中原的關(guān)系，陳鋼文如是說。
對(duì)于嶺南土著居民而言，客家人是中原一帶南下的移民，由于種種歷史原因，遷至嶺南的粵北、粵東北山區(qū)居住后，“反客為主”，把中原的語言與飲食習(xí)慣較完整地保留下來。宋末元初，客家先民遷徙到更遠(yuǎn)的廣東東北部，定居在贛閩粵交界處的三江流域（贛江、汀江、梅江）。至此，中原地區(qū)的流民從不同的地方、不同時(shí)間會(huì)聚到這個(gè)“客家大本營(yíng)”中。在這片廣闊的土地，客家人找到了他們夢(mèng)寐以求的桃花源，人們張口就說客家話，中原風(fēng)俗在此盛行起來。因?yàn)橛兄餐脑庥龊捅尘�，客家民系在這片土地上落地生根，并且慢慢孕育成熟，飲食文化與風(fēng)俗習(xí)慣也得到傳承與發(fā)展。
客家人遷徙至嶺南地帶，用于烹飪的原料與中原一帶較相似，因而能夠保持中原的烹調(diào)技法與菜肴風(fēng)味�？图胰四线w過程中為安全起見，所選居住地均為山區(qū)，遠(yuǎn)離海洋，生活所需原料多為自己飼養(yǎng)的家禽、家畜及山珍野味之類的產(chǎn)品。這些烹飪?cè)虾椭性貐^(qū)烹飪?cè)媳容^相似，因而用傳統(tǒng)的中原烹調(diào)技法仍然能夠烹制出“家鄉(xiāng)風(fēng)味”，并以油多、味濃、多高熱量高蛋白為特點(diǎn)。
客家人南遷所選住地，多為交通不便的山地，很少受到外界的影響，而且多采用群居的生活方式，與外界交流也甚少，交往也僅限于語言相通、風(fēng)俗相近的“客家人”。因而，其生活習(xí)慣、飲食風(fēng)味等仍然能夠代代相傳，并在艱辛的環(huán)境中創(chuàng)造出自己獨(dú)特的烹調(diào)技法。
隨著一代又一代廚師的創(chuàng)造和改良，客家菜逐漸形成濃郁的地方特色。它可以簡(jiǎn)略地概括為善制野味、講究火候、醇厚香濃、樸素實(shí)在、注重養(yǎng)生�？图也诉x料廣泛，注重地方特產(chǎn)原料的使用，在眾多的熱菜中，都以當(dāng)?shù)厣秸湟安藶樵�，而且在制作野味方面有很多�?dú)到之處，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)�？图也耸种v究火候，擅長(zhǎng)燉、煮、煲、釀、烤、燜、燒、鹽焗、瓦罐煨，在菜肴的烹制中做到了嫩而不生、香而不老、爛而不柴、外酥內(nèi)嫩，火候的運(yùn)用可以說到了爐火純青的地步。醇厚香濃是客家菜主要風(fēng)味特色，也是客家菜的主流，如梅菜扣肉、紅燜肉、客家扒鴨、糯米酥雞、三杯雞等�？图也嗽陲嬍呈袌�(chǎng)上，總體說屬于價(jià)廉物美、量大實(shí)惠的風(fēng)味菜。同時(shí)，客家菜的傳統(tǒng)品種制作一般很少裝飾雕琢，給人以樸素?zé)o華的美感。
久負(fù)盛名的客家菜肴
客家菜源于中原，但又不同于中原。有些菜肴在烹調(diào)技法上是傳統(tǒng)的中原技法，但選料、調(diào)味手法上又有區(qū)別；有些在選料上相同，但烹調(diào)技法的運(yùn)用上又有區(qū)別。
客家族群長(zhǎng)期在遷移中漂泊，對(duì)吃雖不十分講究，但始終延續(xù)中原飲食習(xí)慣。客家名菜“釀豆腐”就是客家人運(yùn)用智慧，在特定的環(huán)境中創(chuàng)造出的美味食品。在中原地區(qū)，餃子作為賀歲食品，千百年來，深受人們喜愛，相沿成俗，流傳至今。新春佳節(jié)吃餃子，寓意吉祥，以示辭舊迎新�？图胰四线w廣東后，以大米為主食，缺少面粉，要保持這一習(xí)俗就很困難。于是，客家先民因地制宜，就地取材，用旱地種植較多的黃豆磨制成豆腐，以豬肉和蔬菜等混合制餡料，以豆腐作面皮，把豆腐切成長(zhǎng)方形對(duì)角形兩塊，用筷子在豆腐中間挖個(gè)小洞，再把肉餡嵌入洞中，即形成“釀豆腐”，然后再蒸熟，以此代替餃子。此習(xí)俗慢慢流傳開來，經(jīng)客家廚師的演繹，成為久負(fù)盛名的客家菜肴。
客家菜肴紫蓋肉與代表黃河中下游菜肴風(fēng)味特色的魯菜中的炸脂蓋，在烹調(diào)技法上完全相同，但客家菜選用的是五花肉，魯菜選用的是羊花肉；客家菜的酥燒肉與魯菜的琉璃肉，客家菜的紅燒肉和魯菜的壇子肉，客家菜的燒鯉與魯菜的糖醋鯉魚，客家菜的糯米酥雞、八寶全雞（鴨）和魯菜的布袋雞（鴨）等在烹調(diào)技法的運(yùn)用上都十分相似，只不過在原料運(yùn)用、方法處理上稍有差別。陳鋼文說，這是客家人長(zhǎng)期遷徙過程中，吸收了沿途的烹調(diào)技法，在定居嶺南后，根據(jù)嶺南一帶的氣候條件、地理環(huán)境、物產(chǎn)等特征，把中原的傳統(tǒng)烹調(diào)技法和沿途吸收的烹調(diào)技法以及當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技法加以融合滲透、兼收并蓄，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的客家風(fēng)味菜肴。
客家名菜“鹽焗雞”，與客家人的長(zhǎng)期遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過程中，由于生活不穩(wěn)定，或受異族困擾，或受戰(zhàn)爭(zhēng)所逼，客家人經(jīng)常處于流離失所的艱苦困境。在短暫居住過程中，每家每戶都飼養(yǎng)有家禽、家畜。在遷徙過程中，活禽不易攜帶，便將其宰殺，放入調(diào)味必需品鹽堆中，以便攜帶、貯存。在到達(dá)目的地相對(duì)穩(wěn)定下來后，就將這些攜帶過來的食品加以烹制，既能緩解原料的匱乏，又可滋補(bǔ)身體。起初，客家人將宰凈的雞先用鹽腌制、封存；食用時(shí)，直接蒸熟即可，也就是現(xiàn)在的“客雞”、“鹽焗雞”。
梅州菜是客家菜的代表
中原漢族的數(shù)次大規(guī)模南遷，在中華民族歷史上具有深遠(yuǎn)的影響。客家先民從中原輾轉(zhuǎn)遷移至南方定居，帶來了中原文化，經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展演化，在閩、粵、贛交界形成了具有獨(dú)特風(fēng)格的客家文化。梅州的客家人口最集中、文化最發(fā)達(dá)，是最大的客家人聚居中心和文化中心，被稱為“世界客都”。梅州不僅是“世界客都”，還是著名的“文化之鄉(xiāng)”、“華僑之鄉(xiāng)”、“足球之鄉(xiāng)”。2005年，梅州餐飲企業(yè)在梅州市委、市政府引導(dǎo)下，開展了轟轟烈烈的客家菜推廣和宣傳活動(dòng)。同年11月，梅州被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)”稱號(hào)。
“梅州菜之所以能成為客家菜的代表，有其重要的歷史地位、深厚的文化底蘊(yùn)。”陳鋼文說，汀州是客家祖地，贛州是客家搖籃，而梅州是“世界客都”，客家文化最成熟、最發(fā)達(dá)，是客家文化蓬勃發(fā)展和繁榮昌盛的杰出代表。梅州客家菜肴是客家民系定居嶺南后，以中原漢族文化和風(fēng)土人情為基礎(chǔ)，擷取遷徙過程中沿途各大菜系的烹調(diào)技法，吸收嶺南優(yōu)秀的飲食文化，經(jīng)過歷代客家先民的傳承與發(fā)展，形成了具有獨(dú)特地方風(fēng)味的菜肴。悠久的歷史、優(yōu)良的地理環(huán)境、富饒的物產(chǎn)、深厚的文化底蘊(yùn)以及歷代客家先民的辛勤耕耘，孕育出獨(dú)具特色的梅州客家菜。
陳鋼文說：“從梅州客家菜的風(fēng)味特色看，客家菜肴除保留中原的飲食文化特征外，還根據(jù)自己居住的環(huán)境條件和物產(chǎn)特點(diǎn)，吸收當(dāng)?shù)仫嬍澄幕A，逐步形成主料突出、重肥、主咸、偏香的四大風(fēng)味特色。”
首先，客家人在遷徙到梅州后，因耕地少、種植業(yè)不發(fā)達(dá)，平時(shí)難得有肉食，只有到年節(jié)，才有大魚大肉，逐漸形成了烹制原料以禽畜肉為主，特別擅長(zhǎng)烹制雞、鴨、鵝、豬等肉品類菜肴。加上可供烹飪使用的配料不充足，因此制作禽畜肉菜肴時(shí)很少使用其他配料，形成了“主料突出”之風(fēng)味特征。
其次，南遷至梅州的客家人生活在深山，多從事重體力勞動(dòng)，為補(bǔ)充鹽分，恢復(fù)體力，菜肴制作中放鹽量也稍多，因而形成了“主咸”的客家風(fēng)味特色。
再次，梅州地處廣東東部，氣溫較低，水質(zhì)寒涼，食用含脂肪豐富的食物可以補(bǔ)充體內(nèi)熱量，達(dá)到御寒的目的，為了減輕繁重體力勞動(dòng)的空腹感，也要攝入含脂肪豐富的食物�？图胰孙嬘玫乃酁樯饺�，礦物質(zhì)豐富，水質(zhì)“冷利”，飲用后易“肚餓”，也需要脂肪豐富的菜肴來緩解，因而形成了“重油”的風(fēng)味特色。
另外，客家人為適應(yīng)遷徙的生活，制作出的蔬菜類、肉類等許多腌制、晾干了的好食物，便于搬遷攜帶。這些干燥易保存的食物在制作時(shí)，香辣調(diào)料是不可少的。這就形成客家菜“偏香”的特點(diǎn)。把客家菜特制的咸菜干（梅菜干）、蘿卜干、筍干跟豬肉一起烹制，由于肉和干菜的味道互相滲透（如梅菜扣肉），可做出絕妙的味道來�？图胰松嬖谔厥馍鐣�(huì)環(huán)境和地理環(huán)境中，形成飲食頗注意養(yǎng)身之道，食療食補(bǔ)的觀念深入人心，如家喻戶曉的娘酒雞就是客家人智慧結(jié)晶的產(chǎn)物。
客家飲食文化獨(dú)具特色
探究梅州客家菜和客家飲食習(xí)俗，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不論是烹調(diào)技法諸如“搗珍”（捶丸的做法）、“酒烹”（三杯雞的做法）、魚燴（魚生）、米臭（米粉肉）、裹襄（釀菜）、酒糟（糟汁牛月玄肛）之類古法的繼承和演變，還是習(xí)俗中的諸多禮儀禮規(guī)，都證明了梅州客家人將古代中原文明代代相傳，根基源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，印證了客家人歷經(jīng)滄桑、多次變遷的歷史。生活的動(dòng)蕩、環(huán)境的不斷變化，使梅州客家人在與自然斗爭(zhēng)中，磨煉了頑強(qiáng)的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神。“民以食為天”、“一方水土養(yǎng)一方人”，梅州的客家人在保留中原傳統(tǒng)烹調(diào)技法上，充分利用本地資源，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的客家飲食文化。
客家飲食習(xí)俗中的養(yǎng)生保健意識(shí)尤為明顯�？图也擞昧现v究鮮嫩、野生、家養(yǎng)、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物纖維與營(yíng)養(yǎng)；膳食講究搭配、效用，多用藥材調(diào)理陰陽。有些菜肴品種更能體現(xiàn)客家人的養(yǎng)生之道。如娘酒雞，把炒香的雞肉用客家娘酒煮制，具有明顯的滋補(bǔ)作用�？图夷锞坪胸S富的糖分和18種以上的氨基酸，豐富的酯類物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)�？图胰朔昴赀^節(jié)對(duì)娘酒情有獨(dú)鐘，喜慶必用娘酒，婦女分娩后用娘酒滋補(bǔ)身體，能保持皮膚細(xì)嫩和健壯體魄。有專家考證，娘酒雞不僅是一種風(fēng)味食品，而且是只有梅州客家地區(qū)才有的、世界上獨(dú)一無二的滋補(bǔ)食品；鹽焗雞作為客家人的特色食品，在生活艱苦的自然環(huán)境中，其營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用亦顯露無遺，小孩及身體虛弱的人食用后，可消除盜汗、營(yíng)養(yǎng)不全等病癥，起到強(qiáng)身健體之功效。
客家有句俗語：“冬吃蘿卜夏吃姜，不請(qǐng)醫(yī)生開處方。”姜和蘿卜是客家人最常用的烹飪?cè)�，將姜和蘿卜制成不同風(fēng)味菜肴，如蘿卜板、蘿卜糕、蘿卜丸、蘿卜醋熘魚、姜油雞、姜酒雞等，這些風(fēng)味特色菜肴不僅僅是很好的美食，而且是防病、治病的綠色健康營(yíng)養(yǎng)食品。
客家人儉樸好客，平時(shí)飲食節(jié)儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實(shí)惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風(fēng)�？图胰俗鹄现Y，設(shè)宴依輩分排座次，席間禮規(guī)繁多，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長(zhǎng)輩敬酒、敬菜等。
客家飲食文化與開封飲食文化一脈相承
《舌尖上的中國(guó)》第二季美食顧問、開封飲食文化博物館館長(zhǎng)孫潤(rùn)田到福建省龍巖市進(jìn)行了為期一周的客家文化考察�？疾鞖w來，他深感客家飲食文化、民俗文化與中原及開封的飲食文化、民俗文化一脈相承。
孫潤(rùn)田說，作為豫菜的發(fā)祥地，開封飲食文化歷史悠久，底蘊(yùn)深厚，在中國(guó)餐飲史上屢創(chuàng)輝煌。3000多年前，生于開封杞縣西空桑村的商朝開國(guó)相伊尹，不但是著名的政治家，還精通烹飪之術(shù)，是歷史上第一個(gè)以負(fù)鼎俎調(diào)五味而佐天子治理國(guó)家的杰出庖人。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說”與“火候論”是中國(guó)烹飪學(xué)的奠基石，被尊崇為中國(guó)的“烹飪之圣”和“烹飪始祖”。開封飲食文化始于夏商，成熟于漢唐，鼎盛于北宋，獨(dú)具特色，在中國(guó)特別是中原占有重要地位。
北宋時(shí)期東京作為國(guó)都有160多年，人口逾百萬，貨物集八方，是輻射力和凝聚力極強(qiáng)的國(guó)際性大都會(huì)。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》序中曾這樣描繪當(dāng)年的東京：“舉目則青樓畫閣、繡戶珠簾，雕車競(jìng)駐于天街，寶馬爭(zhēng)馳于御路，按管調(diào)弦于茶坊酒肆，八荒爭(zhēng)湊，萬國(guó)咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”開封這個(gè)時(shí)期的飲食文化，被視為中國(guó)飲食文化史上輝煌的里程碑。
在烹飪文化方面，東京達(dá)到了空前的高度，在市場(chǎng)上正店（酒樓）、食店、拍戶、腳店，分等劃類，遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅，各地風(fēng)味競(jìng)相獻(xiàn)藝，坊、市不分，夜禁取消。大型酒樓達(dá)72家，規(guī)模宏偉，每店均可容千人以上宴飲。各正店（酒樓）設(shè)備精良，設(shè)施豪華，均以銀器待客，成為中國(guó)烹飪史乃至世界烹飪史上社會(huì)酒樓的獨(dú)例。品種、技術(shù)各有特色，酒樓菜肴，食店小吃、川飯、分茶，胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數(shù)。宮廷宴會(huì)更是奢華，并有樂舞、雜技、相撲、踢球表演，場(chǎng)面宏偉。“高度發(fā)達(dá)的豫菜烹飪文化，不僅大大豐富了中原人民的生活，更為其成為客家飲食文化的重要源頭作了文化和技術(shù)上的準(zhǔn)備。”孫潤(rùn)田說。
通過考察，孫潤(rùn)田發(fā)現(xiàn)，客家人還保留著早些年老開封們的一些生活習(xí)慣：客家人廚房神龕里供奉的是“灶王爺”，婦女沿河洗衣服用棒槌，孩子受到驚嚇 “叫魂兒”。當(dāng)?shù)赜喕�、結(jié)婚習(xí)俗也和開封差不多。但是，環(huán)境也在改變著客家人，孫潤(rùn)田說：“客家人也會(huì)做‘豫菜’， 由于當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)芥菜，在那里，開封的‘芥菜肉’就變成了‘梅菜扣肉’，兩地做法大致是一樣的。”
孫潤(rùn)田說，客家飲食保留了大量的中州古味，是古代飲食文化的“活化石”，中原情結(jié)是客家飲食的根基源泉。除了日常飲食習(xí)慣，客家人的習(xí)俗也與中原地區(qū)一脈相承。比如客家人祭灶神、吃湯圓、吃餃子的習(xí)俗，均源于中原。
(作者：劉洋 責(zé)任編輯：高曉婷) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
