趙冬梅眼中的開(kāi)封飲食文化
http://funboxpower.com 添加時(shí)間：2014/9/25 12:02:24 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
“開(kāi)封餐飲企業(yè)中，透露著有別于其他地區(qū)的文化氣息和韻味。”前來(lái)開(kāi)封舉行講座的宋史研究專(zhuān)家趙冬梅說(shuō)，“雖然每家企業(yè)的裝修風(fēng)格不同，甚至檔次有所差異，但是裝飾總少不了字畫(huà)，其文化韻味極為獨(dú)特。”作為國(guó)內(nèi)著名的宋史研究專(zhuān)家，趙冬梅對(duì)開(kāi)封的飲食文化也有著獨(dú)特的看法。
“為何第一樓的服務(wù)員將鯉魚(yú)焙面也稱(chēng)為‘黃袍加身’呢？”提起這道名菜，宋史研究專(zhuān)家趙冬梅一臉疑惑地詢(xún)問(wèn)道，“這道菜應(yīng)該不是北宋傳承下來(lái)的。”“這其實(shí)就是現(xiàn)代人根據(jù)這道菜的制作方式引申出來(lái)的一種叫法。”開(kāi)封飲食文化傳人孫潤(rùn)田解釋說(shuō)，“從面披鯉魚(yú)身形象地引申為黃袍加身，既是對(duì)北宋開(kāi)國(guó)歷史的宣傳，也是現(xiàn)在人們的一個(gè)美好祝愿。”“這種引申是極好的，既形象地描述了菜品的形態(tài)，又極具文化內(nèi)涵，是開(kāi)封文化傳播的一個(gè)好的形式。”趙冬梅說(shuō)。除了充滿文化氣息的菜名，充滿開(kāi)封文化韻味的就餐環(huán)境也是趙冬梅眼中的一個(gè)亮點(diǎn)。她認(rèn)為，第一樓書(shū)畫(huà)裝飾的環(huán)境讓整個(gè)就餐環(huán)境提升一個(gè)檔次。“配合著客人口味而從紅燒到清蒸的鯉魚(yú)焙面，不僅能夠滿足客人的需要，還無(wú)形中向客人傳遞了開(kāi)封的歷史文化，這是餐飲文化的一大成功”。
在趙冬梅眼中，除了菜名好、裝飾有韻味，開(kāi)封美食的制作和食用也極具特色，其中著名的第一樓灌湯小籠包子就是其一。“包子一詞的使用始于宋代，咱開(kāi)封的灌湯包子應(yīng)該是從宋代的‘太學(xué)饅頭’發(fā)展而來(lái)的。”趙冬梅說(shuō)，“聽(tīng)說(shuō)開(kāi)封的灌湯小籠包子造型大方，皮薄餡兒大，湯汁豐滿，入口綿軟且鮮香。” “放下似白菊，提起如燈籠。揭開(kāi)蒸籠，滿屜溢香。懸起包子，看這氣、湯、餡兒三層十分明顯。”孫潤(rùn)田夾起一個(gè)剛出籠的包子說(shuō)，“第一樓的灌湯包使用水餡兒，即將水打入生肉餡兒中，直到稀稠如粥、拉絲不斷。餡兒以豬后腿肉為主，輔以姜末、料酒等調(diào)制。”一籠小小的包子，在開(kāi)封也有不同的變化，像花好月圓酒店就根據(jù)婚慶需要進(jìn)行了一些改良，也獲得了顧客的認(rèn)可。
“我聽(tīng)說(shuō)從開(kāi)封灌湯小籠包的吃法就能看出是不是會(huì)吃？”趙冬梅詢(xún)問(wèn)。“在我們這里，吃家（會(huì)吃的人）有一個(gè)口訣。”孫潤(rùn)田示范說(shuō)，“吃包子的時(shí)候，要輕輕提、慢慢移、先開(kāi)窗（將皮咬開(kāi)個(gè)口兒輕吮）、再喝湯、一口悶、滿口香。”“這種極具特色的吃法令人難忘。”趙冬梅感嘆說(shuō)。
充滿歷史文化氣息一直是開(kāi)封餐飲的一個(gè)特點(diǎn)，而對(duì)開(kāi)封文化的挖掘、傳承和演繹也是由于各家餐飲企業(yè)的努力。聽(tīng)說(shuō)孫潤(rùn)田老師曾經(jīng)收集、整理、考證了數(shù)千個(gè)從宋至今的老字號(hào)，趙冬梅不禁提起了花好月圓酒店的店名和美好寓意。“‘花好月圓’4個(gè)字是有出處的。”花好月圓酒店董事長(zhǎng)王月飛說(shuō)，“這一從古詩(shī)詞中提取出來(lái)的店名既具文化特點(diǎn)，又有美好寓意。”趙冬梅下榻的花好月圓酒店恰逢一對(duì)新人要舉辦婚禮，看著正在鋪設(shè)的背景，趙冬梅感嘆說(shuō)，如果有一席紅毯，這將是一場(chǎng)完美的陳設(shè)。話剛說(shuō)完，從大門(mén)向內(nèi)廳，就有工作人員開(kāi)始鋪設(shè)紅毯。趙冬梅說(shuō)：“先不說(shuō)花好月圓極具豫菜風(fēng)格的菜品和花樣眾多的開(kāi)封小吃，僅僅這一臺(tái)婚禮擺設(shè)，就讓人體會(huì)到了開(kāi)封飲食文化的獨(dú)特。”
交談中，趙冬梅不止一次提起，自己所教授的課程中包含有宋代飲食文化的內(nèi)容。她說(shuō)，雖然傳統(tǒng)的文化在不斷地演變，但是演繹的文化依舊脫離不開(kāi)產(chǎn)生文化的土壤，開(kāi)封這座古城有著獨(dú)特的適合文化傳承的土壤。
(作者：汪元蒙 責(zé)任編輯：高曉婷) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
