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    宴席是件隆重的事情，必須要辦理穩(wěn)妥。菜單是宴席的關(guān)鍵要素，菜點安排的是不是恰當，對能不能招待好來賓甚至起著關(guān)鍵作用。菜安排的少了有些怠慢客人，安排多了有些浪費。如果安排的菜色澤一致，口味相近，器皿相同，就算烹飪技術(shù)高超也難逃平淡無奇、單調(diào)乏味的評語。如果任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又難逃華而不實的結(jié)論。如果全是葷的有肥膩的忌諱，如果全是素的又有些清淡、單一。要想使宴請的賓客都滿意，必須得有一個相當有水平的菜單，一定要私人訂制。
    古代菜單很講究
    菜單的變化是由簡到繁、由繁到簡。殷朝之前并無菜單，僅僅用牛的頭數(shù)，或者一牢、二牢等加以區(qū)分。隨著宴席禮儀制度和不同等級飲宴形式的誕生，菜單也隨之產(chǎn)生，并慢慢形成了一定的制度。如果一個諸侯宴請下大夫吃飯，一定要上45道菜，其中33道是“正饌”，12道是“加饌”。很是豪華奢侈，而且吃的時候還要“目不能偏視，口不能偏味”。長沙馬王堆漢墓出土的一個菜單竟然有100多種菜品，可見墓主人生前生活很是奢侈。宋代的時候，無論宮廷還是民間，對宴席的菜單更加講究。雖然有繁有簡，但是規(guī)矩還是不能亂的。北宋時期百官給皇帝、皇后祝壽，皇帝設(shè)宴招待，用酒只有9杯，除了看盤、果子之外，前后共有20種左右的菜肴。到了南宋的時候，就開始增加了，“天基圣節(jié)”之日則是三盞之后再賜宴，先10盞，再20盞等，下來得46盞，這桌酒席除了看盤和果子，共有百十道菜肴。
    歷史上規(guī)模最大的宴席要算南宋的時候，張俊接駕大宴了，這是南宋紹興二十一年（1151年）十月，清河郡王、樞密使張�。�1086～1154）在家宴請宋高宗趙構(gòu)時擺下的席面，共計菜點250道。此席分為兩大部分。第一部分是“看席”，以干鮮果品和蜜脯手碟為主，包括繡花高饤一行八果壘、樂仙干果子叉袋兒一行、縷金香藥一行、雕花蜜煎一行、砌香咸酸一行、脯臘一行和垂手八盤子等7大類別，計有各式食碟72種。它以先聲奪人之勢，開席見彩，顯示規(guī)格，渲染氣氛，供客人觀賞。第二部分則是“正席”，即“吃席”，包括切時果一行、時新果子一行、雕花蜜煎一行、砌香咸酸一行、瓏纏果子一行、脯臘一行、下酒15盞、插食、勸酒果子庫十番、廚勸酒十味、細壘四桌、又次細壘二桌、對食十盞二十分等13大類別，計有菜點果羹178道。其中，果點全是江南佳品，有30余種，以香櫞、木瓜、龍眼、金橘唱主角；菜羹是水鮮占多數(shù)，突出鱖魚、螃蟹、黃鱔和牡蠣，魚米之鄉(xiāng)特色分明。此外，張俊還為伴駕、護駕而來的秦檜、參知政事余若水、簽書樞密巫飯、恭國公楊存中、太尉吳益、普安郡王、思平郡王、六部官卿、護衛(wèi)將佐、太監(jiān)內(nèi)臣、軍丁役夫等近千人，分別準備了5種不同規(guī)格的席面。其中最高的一桌（秦檜專用）是106道菜點，最低的一桌（傳呼中官享用）也有5道菜、1斤斬羊肉、50個饅頭、1個角子、1盆鋪姜粉飯和每人一瓶好酒。而且還給皇上進奉了大量的寶器、古器、汝窯器、合杖、書畫及匹帛，向群臣贈送了綾羅綢緞1000匹、錢1萬貫。周密《武林舊事·高宗幸張府節(jié)次略》對此作了詳細記載，并詳細記載了這次宴席的菜單，可翻閱《武林舊事》，在此不再多說。
    1911年慈禧從西安回北京過開封，在開封居住一個多月，吃的喝的都是最好的。據(jù)《開封飲食志》記載，從辛丑農(nóng)歷十月初三（一說初二）光緒、慈禧進入開封，到十一月初四離汴，供慈禧御膳每餐180件，李蓮英也同。光緒御膳140件、大阿哥（太子）饌數(shù)相同。按照規(guī)定，慈禧在開封已經(jīng)嚴重違背了相關(guān)規(guī)定。清朝初年規(guī)定御膳是百二十品，到了嘉慶、道光年間減為64品，以表示節(jié)儉。到了咸豐年間又減至32品，到了同治初年又減少8品，僅剩24品。
    訂制菜單是個技術(shù)活兒
    進入民國之后，社會上最為流行的就是八個盤兒，五葷三素或者四葷四素，客人進門有點心。1930年前后，在開封的各大酒樓飯莊之中，所有的菜單幾乎都是四大拼盤�？箲�(zhàn)時期的“新生活俱樂部”興起了四個拼盤四大件菜的“四四席”。
    我曾請教過從小在相國寺江湖長大的王安長先生，據(jù)他介紹，按傳統(tǒng)習(xí)慣，在民國時期，高級宴席都以頭菜定名。因為，頭菜既精美又高貴。頭菜用燕菜作頭件，就稱“燕菜席”，用魚翅作頭件，就稱“魚翅席”等，用什么作頭菜，就稱什么席。所以要以頭菜為宴席定名，這是因為頭菜的原料都是罕見稀有，比較珍貴，并帶有滋補性。一般而言，高級宴席要用頭菜來定名。
    俗話說眾口難調(diào)，訂制菜單就得下工夫了。既要尊重民族習(xí)慣，又要注重營養(yǎng)健康，還要注意有沒有忌口或者偏好。訂制菜單要把握好規(guī)格，菜肴不能太少，也不能過多。經(jīng)濟實惠的菜肴要豐滿一些，價格高的菜肴要精致一些。有葷有素，既要豐盛，又不能浪費。