開封是豫菜的發(fā)祥地
據(jù)記者了解，從開封走出來的豫菜大師、中國烹飪大師，曾在釣魚臺國賓館、人民大會堂、駐外使館掌勺的不止一人，他們精湛的烹飪技藝，得到了中外貴賓的認(rèn)可。
為什么開封能走出烹飪大師？積淀深厚的飲食文化薪火相傳！
開封是豫菜的發(fā)祥地。早在宋代，開封作為國際性大都市，南北飲食、水陸雜陳、瓦肆酒廊舉目皆是，各種風(fēng)味的飲食在開封融匯，經(jīng)過不斷發(fā)展，逐漸形成了集飲食文化之大成的菜系——豫菜。
作為豫菜發(fā)祥地的開封，百年名店為數(shù)不少，美食小吃馳名中外。又一新飯店被稱作豫菜的根據(jù)地，有十多個國寶級大師就是從這里走出來的。歷經(jīng)百年風(fēng)雨，今日的又一新飯店，依然保持著正宗豫菜的卓然風(fēng)姿，任憑餐飲市場如何變幻，這座百年名店依然保持著自己的風(fēng)格。眼下，在全國各地掌勺的豫菜廚師，有從又一新走出來的，大多還是在傳承著又一新大師們的作品，他們與又一新有著師承關(guān)系。雖然沒有了巔峰時期的輝煌，但又一新依然在傳承豫菜品牌中發(fā)揮著獨(dú)特的作用。
又一新飯店副經(jīng)理?xiàng)羁尚勒f：“又一新飯店作為一個百年老字號，河南省豫菜品牌示范店、豫菜基地，它一直以來都是以傳承中原飲食文化為己任，在口味上、技藝上保持原汁原味。”
非但又一新，開封很多餐飲老字號，都在堅守自己的風(fēng)格，傳承自家百年老店固有的味道。如今，第一樓、稻香居、黃家老店、邢家鍋貼、新生飯莊、中興樓、馬豫興、陸稿薦、王饃頭、朱仙鎮(zhèn)明堂飯莊等老字號，都在堅守特色，不斷發(fā)展，依然處于開封餐飲市場的主流位置。
老店多具人文背景
開封飲食文化博物館館長孫潤田說，開封餐飲行業(yè)做大做強(qiáng)，重點(diǎn)要在文化內(nèi)涵挖掘上下功夫。
誠然！文化積淀是個寶貴的資源，而開封市的許多大小餐飲老店，哪個都是有著豐厚的文化背景。
去年，鄭州一家媒體的記者來開封采訪飲食方面的文章，完了之后很快見報的一篇文章，標(biāo)題是《百年陳家菜 藏在大花園》。這家媒體報道的飯店，是五代傳承的廚師世家所開，眼下主要掌勺的是第四代傳人、中國烹飪大師陳長安。陳家菜有百余年歷史，慈禧、光緒在開封的一個多月，陳家菜創(chuàng)始人陳永祥為其掌勺，并研發(fā)多道名菜。陳家菜在清末屬官府菜，平民百姓是無法品嘗到的，如今，一直傳承著老味道的陳家菜，已經(jīng)成為百姓便宴，觸動著許多食客的味蕾。
在沙家品味來小店門口，總能看到排隊購買牛肉的吃貨們。沙家品味來也是開封盡人皆知的一家百年老店，創(chuàng)建于1897年。新中國成立后公私合營，沙家曾將制作牛肉的秘方貢獻(xiàn)出來，在開封市牛羊肉加工廠使用。后來這個廠解散，沙家開始自己開店。百余年來，這家老店一直采用老法煮制牛肉，很苛刻地保持著產(chǎn)品質(zhì)量。
在開封有一家百年老店，購買這家的產(chǎn)品時，店老板偶爾會交代一句：“俺這里的東西保質(zhì)期短，別長時間放。”這是創(chuàng)建于1869年的全美老店。這家店的糕點(diǎn)，不添加防腐劑，其制作技藝，歷來傳男不傳女。可是眼下，第四代傳人衛(wèi)華女士，無奈而堅強(qiáng)地扛起了傳承百年老店風(fēng)味的大旗。衛(wèi)華說，她牢記祖訓(xùn)，吃的東西一點(diǎn)也不胡來，一定要固守老味道。
創(chuàng)建于清末民國時期的王饃頭老店，創(chuàng)始人王國柱（乳名饃頭）出身貧寒，一直深懷草根情結(jié)，把拉面、炸醬面、雞蛋灌餅、韭菜盒子這些老百姓喜愛的普通食品，做到了極致。王饃頭的“老三樣”，開封很多人都知道。如今，繼承人王安長讓正宗豫菜也在他的店里開始發(fā)揚(yáng)光大。
…………
可以說，開封每一家跟吃有關(guān)的餐飲老店，都有著一定的人文背景，都在固守和傳承一種美好的品質(zhì)。
開封飲食需要深挖文化內(nèi)涵
作為開封深厚文化底蘊(yùn)的重要方面，開封的飲食文化源遠(yuǎn)流長，名揚(yáng)天下。近年來，開封把傳承、弘揚(yáng)飲食文化納入建設(shè)國際文化旅游名城的重要內(nèi)容，在文化旅游產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目中融入小吃、餐飲元素，并積極采取措施，營造氛圍，創(chuàng)造條件，努力宣傳、展示、傳承飲食文化，力爭讓飲食文化成為打造國際文化旅游名城征程中一抹獨(dú)特的風(fēng)景。
目前，開封已經(jīng)形成了小宋城、七盛角等集休閑、娛樂、餐飲、購物為一體的新興文商旅綜合體，吸引了大量游客前來體驗(yàn)、消費(fèi)。同時，開封大力實(shí)施夜市升級改造工程，優(yōu)化夜市的硬件設(shè)施和軟件環(huán)境，改善城市形象，提升夜市檔次。鼓樓夜市、西司夜市、武夷夜市等地，每逢夜晚，都是人聲鼎沸、游人如織。
面對餐飲市場的競爭，一些餐飲業(yè)老店也在調(diào)整思路。又一新飯店副經(jīng)理?xiàng)羁尚勒f：“面對市場及體制機(jī)制等方面的挑戰(zhàn)，近幾年，‘又一新’在努力調(diào)整思路應(yīng)對市場變化，在保持豫菜傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上，推出適合百姓消費(fèi)、貼近互聯(lián)網(wǎng)時代需求的系列產(chǎn)品，讓傳統(tǒng)的餐飲文化得到更廣泛的認(rèn)知和認(rèn)可。”
餐飲業(yè)要適應(yīng)市場，菜品的良好品質(zhì)不可以變，而經(jīng)營思路必須根據(jù)市場需求及時改變。
在大梁門城樓上，有一家民辦的開封飲食文化博物館。這里，展板、實(shí)物、實(shí)景等多種形式，展現(xiàn)了中國烹飪文化、中原及開封飲食文化的豐厚內(nèi)涵，這也是開封人為弘揚(yáng)開封飲食文化所做的重要奉獻(xiàn)。博物館創(chuàng)辦人是孫潤田先生。談到做大開封飲食經(jīng)濟(jì)，他認(rèn)為，開封餐飲行業(yè)要做大做強(qiáng)，重點(diǎn)要在文化內(nèi)涵上下功夫：“比如，我們要恢復(fù)北宋飲食文化研究的組織，在宋菜宋點(diǎn)研發(fā)上要不斷挖掘出新；要發(fā)揮老字號的作用，落實(shí)國家政策扶持力度，同時老字號也要自強(qiáng)，挖掘自身潛力，加快仿宋菜肴研制的同時，注重餐具、環(huán)境、餐廳裝飾、上菜程序、進(jìn)餐方式、服務(wù)員服飾等方面，使其符合宋代風(fēng)貌。要提高夜市、美食城的檔次，充分發(fā)揮開封名優(yōu)小吃繁多的優(yōu)勢，適應(yīng)開封文化旅游業(yè)發(fā)展。”
守住文化底蘊(yùn)豐厚的千年古城，開封“文化+餐飲”是大有文章可做的，我們堅信，只要滿懷信心地把“文化+餐飲”做下去，我們的飲食就會更有文化品位、更有吃頭、更有趣味。
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