觸動(dòng)味蕾的 “非遺”美食——品讀沙家品味來
http://funboxpower.com 添加時(shí)間：2015/11/24 10:05:54 來源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
古城開封寺門一帶，有各色小吃。
一條并不寬闊的清平南北街，南口第一家，就是聞名遐邇的沙家品味來老店。沙家品味來五香牛肉制作技藝，于2014年被列入河南省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
從武藝到手藝的轉(zhuǎn)變
沙家牛肉第三代傳人沙永亮先生出生在日寇即將敗退之際，他的百歲喜宴（出生百日）恰逢舉國歡慶勝利，全寺門人都喝了喜酒。如今這位年屆七旬的七式門（回族一個(gè)武術(shù)派別）掌門人步履矯健，思維清晰，一看就是練家子。對(duì)他明顯優(yōu)于同齡人的身體“硬件”，筆者問是否跟常吃牛肉有關(guān)？老先生笑著說：“咱家的牛肉放了二十幾味佐料，藥食同源嘛，老吃身體就好，家里的老人都活到了九十多歲。”
“門里出身，自會(huì)三分”。沙永亮的祖上是山東人，祖父沙金鏢原是鏢師，行走江湖多年，據(jù)說武藝高強(qiáng)膂力過人。而今故人早已離世，已無法考證具體什么原因沙金鏢由山東“跑路”到了河南，因是穆斯林，落腳到了開封東大寺�？梢源_認(rèn)的是，公元1897年，這位江湖豪俠就在這里，開創(chuàng)了沙家牛肉的紀(jì)元。就在煮牛肉的湯鍋已經(jīng)在寺門站穩(wěn)腳跟后，這位昔日的鏢師卻神秘匿跡他鄉(xiāng)。
五香醬牛肉是回族傳統(tǒng)食品，市面上同類產(chǎn)品極多。沙家牛肉甫一問世，就以其獨(dú)特的口味贏得了穆斯林聚居的寺門人的喜愛，進(jìn)而逐漸聞名開封。第二代沙玉山，第三代沙永亮，到第四代沙夢龍，傳承了祖上的煮肉秘方。秘方并沒有記在秘籍上，一代一代口口相傳。對(duì)于秘方的詢問，沙夢龍先生指指腦袋“都在這里”。
由走鏢到賣肉，從山東到河南，沙家人完成了從武藝到手藝的轉(zhuǎn)變。在鏢局這個(gè)行當(dāng)退出歷史舞臺(tái)的時(shí)候，一個(gè)為世人奉獻(xiàn)美味的字號(hào)就這樣崛起了。
沙永亮先生介紹，頭些年，有一家子姓沙的跑到寺門來認(rèn)親，說是沙金鏢先生的后人，還能說清家里長輩的名諱，云云。這個(gè)插曲為這個(gè)香噴噴的家族增添了一抹神秘的色彩。
祖宗傳下來的生意就得這么干
據(jù)了解，除了抗戰(zhàn)時(shí)期日軍剛進(jìn)城短暫停過一段，沙家煮肉的柴火灶幾未停歇過。沙永亮先生自豪地說，一百多年了，一直在這條街上，一直燒劈柴，也一直用掃街（地名，原為埽街，離開封不遠(yuǎn)的黃河南岸）的牛肉，只選一歲到三歲的公牛，所以，這么些年了，還是那個(gè)味兒。
早起一碗羊肉湯，是寺門老戶、也是這個(gè)古城很多人的生活方式，泡點(diǎn)鍋盔，碧綠的芫荽、香噴噴的辣椒，漂在濃濃的湯里，熱熱乎乎下了肚，這一天方“走起”。沙家人也不例外，喝罷湯，出攤。
大概10年前，某天，沙永亮先生剛出攤，有一位50多歲的男子就急忙上前買肉，風(fēng)塵仆仆的樣子，顯然已等候多時(shí)。一問，才知他連夜從蘭考騎自行車趕來，因?yàn)槔细覆≈兀拖氤砸豢诘氐赖纳臣遗Ｈ?hellip;…得知此情，沙永亮先生說，“當(dāng)時(shí)我非常感動(dòng)”，蘭考到開封，45公里路呀。他二話不說包好一大塊牛肉，堅(jiān)決不收那位孝子的錢。那人也很執(zhí)著，不收錢就不拿肉。沙永亮最后就只象征性地收了10元錢。
借用王少華先生《寺門》中所說：咱河南人仁義�。�
舌尖要懂得沙家牛肉的美妙滋味，必得在作坊的湯鍋邊手撕一塊剛出鍋的熱牛肉。
走進(jìn)沙家牛肉的熬制車間，一口碩大的鐵鍋熱氣蒸騰，香味四溢。已經(jīng)在這里干了近20年的王蘭成正拿著專用鐵鉤在探肉的熟度。他說，肉離鉤了，就是熟了，熟了就鉤出來放在大竹筐里晾。沙永亮說，他們煮肉是滾鍋放生肉，熟一塊撈一塊，正好到勁兒，不過多在鍋里泡，這樣出來的牛肉不帶湯，只消一會(huì)兒就干干爽爽，吃起來先咸后香。這會(huì)兒我們才知道，那些帶湯的牛肉，“水分”的含量有近兩成兒呢，而且，特容易變味兒。
巨大的灶火膛里，劈柴燒得正旺。“為啥用劈柴，用液化氣不更方便嗎？”沙夢龍說，差別大了，燒劈柴一般用磚土砌的灶，在燒的過程中，整個(gè)灶膛被燒熱，不斷散發(fā)熱量，可以保證鍋的受熱比較均勻，鍋里的湯和肉在持續(xù)均勻的熱度里，肉更易煮透。燃?xì)庠罱o火是點(diǎn)狀的，大鍋里受熱不均，煮出的肉口感跟柴火灶的沒法比。
高蛋白低脂肪，雖說肉纖維較粗，但沙家醬牛肉吃到嘴里不柴、也不塞牙縫，嚼一口滿嘴生香。
借用王少華先生《寺門》一書中所說：寺門的牛羊肉，肉爛，這個(gè)特點(diǎn)的形成還是要?dú)w結(jié)到災(zāi)難上。咱這個(gè)國家，從古至今的一種美德就是尊老愛幼，這一點(diǎn)在咱祥符（即開封）表現(xiàn)得尤其突出。咱牽來一頭�；蚴且恢谎�，燒熟了先給咱的老人和孩子們吃，咱的老人和孩子們?nèi)绻啦粍?dòng)，能體現(xiàn)出尊老愛幼嗎？所以說，咱能做出熟爛的牛肉，就是源于咱祥符人的品質(zhì)和咱寺門穆斯林的德行。
如此美味及富有人情味，自然希望它能天長地久。
東大寺南邊街口的沙家品味來老店，是他們家唯一的店鋪，沙夢龍和愛人在經(jīng)營�？焐挝缌�，牛肉也不多了。顧客還是絡(luò)繹不絕。一位衣著時(shí)尚的周女士要兩斤，肥一點(diǎn)的。她告訴筆者，她家是開封的老戶，吃沙家牛肉有20多年了。
王先生要的是兩份，要求真空包裝，說是要往海南寄。他告訴筆者，他剛從海南回來，那里的朋友也喜歡上了沙家牛肉的味道，這次回來特意叮囑他寄些過去。說到味道，王先生說，就是好吃、地道，跟別的不一樣，應(yīng)該有許多細(xì)微的東西在里面。
一家伙就買幾百塊錢的肉并要求真空包裝的，一般都是往外地送禮用，也是沙家牛肉鋪?zhàn)映Ｒ姷膱鼍�。若有在外地的老顧客打電話來，掌柜的也�?huì)按要求真空包裝了給快遞過去。發(fā)往美國、我國臺(tái)灣等地的，都常有。
有一年冬天快過年時(shí)，從北京來了幾個(gè)人，分幾次要了幾百斤牛肉。后來知道，他們是國家一個(gè)重要部門的。想必，沙家牛肉早已登上了“大雅之堂”。
“怎么保鮮呢？”面對(duì)這個(gè)問題，沙老爺子輕描淡寫地說：“熱天就一兩天，冬天也不過三五天。如果距離太遠(yuǎn)不能保鮮，我就勸他別帶。反正，一點(diǎn)保鮮防腐之類的添加劑都不放。祖輩生意嘛，一直都是這么做的。”
40歲出頭兒的沙夢龍先生介紹，他大姐在澳大利亞定居，而二姐在美國紐約賣牛肉，打的也是沙家牛肉的牌子，用的也是家傳的秘方。他父親曾收過弟子，其中一位弟子把沙家牛肉帶到了臺(tái)灣新竹。他這一輩兒就他一個(gè)男孩，順理成章傳承了祖上的生意。
當(dāng)筆者問他，是否將來字號(hào)要傳給兒子。沙夢龍先生卻說，孩子今年剛12歲，不希望他將來再干這個(gè)。
為什么？
太辛苦了。從選原料、分肉、洗肉、下料、煮肉、出肉、銷售，每個(gè)環(huán)節(jié)都是人工老法，想象一下，活兒的確不輕，沙夢龍的頸椎、腰椎都有了毛病。做父母的，不希望孩子將來再這么辛苦。略一頓，沙夢龍又說，走一步說一步吧。
當(dāng)筆者問，是否可以考慮用機(jī)器代替人力，或者規(guī)�；a(chǎn)。這位沙家老號(hào)傳人一邊幫妻子切肉、包裝，一邊毫不遲疑地回答：不考慮。
為什么？
沙夢龍夫婦二人異口同聲答：“祖上傳下來的買賣，就得這么干。”
這似乎是個(gè)矛盾。
但可能正是這個(gè)矛盾，使我們?cè)诮裉炷芨诱湎磉@道美食。
沙家牛肉的品牌叫“品味來五香牛肉”，只在寺門店直銷。
《南風(fēng)窗》記者石破在微博里說：在寺門買沙家牛肉，老板娘說有真空包裝，我問管幾天？她說三天，現(xiàn)在天熱，我也不敢跟你多說。我說我明天走，她愣一下，說那你還是明天再來買吧。我在路邊買黑皮花生，攤主說你明天來買牛肉時(shí)，買兩瓶冰鎮(zhèn)礦泉水跟牛肉擱一起，等到了鄭州，牛肉不會(huì)壞。出租車司機(jī)說，你咋凈遇上些好人哩？
這，就是千年古都里百年老號(hào)的味道。
(作者：黨華 責(zé)任編輯：陳艷華) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
