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       茶肆遍布

        經(jīng)歷了唐朝茶業(yè)與茶文化啟蒙發(fā)展階段，宋朝成為歷史上茶飲活動(dòng)最活躍的時(shí)代，除了有內(nèi)容豐富、技藝高超的“斗茶”、“分茶”、“繡茶”等以外，民間的飲茶方式更是豐富多彩。
        民間飲茶最為典型的是在南宋時(shí)期的都城臨安（今浙江杭州）。當(dāng)時(shí)繁華的臨安城，茶肆經(jīng)營(yíng)晝夜不絕，無(wú)論烈日當(dāng)頭還是隆冬臘月，時(shí)時(shí)有人來(lái)提壺買(mǎi)茶。茶肆里面張掛著名人書(shū)畫(huà)，裝飾古樸，四季有鮮花裝點(diǎn)，前來(lái)飲茶的人們絡(luò)繹不絕，往來(lái)如織。
        臨安的茶肆通常分成很多種，來(lái)適應(yīng)不同層次的消費(fèi)者。有一些茶肆，多是士大夫等人與朋友相聚的場(chǎng)所，人們?cè)诖瞬坏�品茗傾談，甚至開(kāi)展體育活動(dòng)，如蹴球茶坊 等。還有作為品茗場(chǎng)所的茶樓、茶館的主要顧客多為文雅和有學(xué)識(shí)之人，他們?cè)诖税淹鏄?lè)器，學(xué)習(xí)曲目彈奏等，當(dāng)時(shí)人們把這種茶肆成為“掛牌兒”。還有一些茶館 并非以茶營(yíng)生，只是掛名而已，人們?cè)诖诉M(jìn)行買(mǎi)賣(mài)交易，談事論情，飲酒甚至賭博，成為娛樂(lè)場(chǎng)所。

        制茶法

        從朝廷到民間，宋代對(duì)茶的品質(zhì)要求都更為講究。宋朝歷任皇帝幾乎皆嗜飲茶，特別是宋徽宗趙佶，雖然不事政務(wù)，卻在藝術(shù)上有很高的成就，對(duì)茶也有著深刻的研 究，并親自著成《大觀茶論》輯錄茶事，他曾不惜重金派   人四處尋找新的茶葉品種，大大促進(jìn)了團(tuán)茶種類的增多和制茶技術(shù)更大的進(jìn)展。據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記 載，貢茶在宋朝極盛時(shí)，有40多種。
        團(tuán)茶制法比唐朝陸羽在《茶經(jīng)》中所載的方法又更為精細(xì)科學(xué)，茶的品質(zhì)也得到提高。宋代的團(tuán)茶制法主要有采茶、揀芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃等7個(gè)步驟。
        宋朝末年開(kāi)始出現(xiàn)散茶制法；到元朝時(shí)團(tuán)茶已不再流行，散茶則大為發(fā)展，“蒸青法”逐漸改為“炒青法”；到了明代，團(tuán)茶幾乎已遭淘汰，炒青散茶則開(kāi)始大行其道。

        點(diǎn)茶法

        宋朝時(shí)期，飲茶方式逐漸發(fā)生了新的變化，煎茶法由于繁瑣復(fù)雜而開(kāi)始走下坡路，新興的點(diǎn)茶發(fā)成為時(shí)尚。蔡襄編著的《茶錄》為點(diǎn)茶茶藝奠定了基礎(chǔ)。點(diǎn)茶法主要包括備器、選水、取火、候湯和習(xí)茶5個(gè)環(huán)節(jié)。在點(diǎn)茶時(shí)先將餅茶碾成末，放在碗中待用；燒水時(shí)要注意調(diào)整炭火，調(diào)炭時(shí)有“三炭”之說(shuō)，即底火、初炭（第一次添炭）和后炭（第二次添炭）；待水初沸時(shí)立即離火，沖點(diǎn)碗中的茶末，同時(shí)攪拌均勻，茶末上浮，形成粥面，即可飲用。
點(diǎn)茶茶藝于唐朝末期出現(xiàn)，到北宋時(shí)期逐漸發(fā)展成熟，北宋后期至明朝前期達(dá)到鼎盛，明朝后期走向衰亡，在茶史中持續(xù)存在了約600余年。

        斗茶的興起

        宋朝時(shí)期，隨著飲茶的普及，關(guān)于茶的活動(dòng)也日漸豐富起來(lái)，民間開(kāi)始興起了斗茶的風(fēng)氣，“斗茶”也稱“茗戰(zhàn)”，用來(lái)決定勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)共有兩條，一是湯色，二是“湯花”。
所謂的“湯色”就是指茶湯的顏色，有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)。茶湯的顏色以純白色為最上，其他的顏色則不正。茶湯純白色，說(shuō)明茶葉的采摘、加工，都是恰到好處。如果顏色偏青，說(shuō)明在加工時(shí)火候不足；相反，如果偏灰，就是過(guò)火。如果偏黃，那么則是茶葉的采制出了問(wèn)題。
        所 謂“湯花”是指茶湯倒進(jìn)茶盞之中在表面上泛起的泡沫。湯花講究勻稱，在湯花散盡之后，水痕出現(xiàn)的越晚越好。要想在斗茶中獲勝，就必須把茶末研磨的非常細(xì) 膩，同時(shí)在注水點(diǎn)湯的時(shí)候，力道要把握好，不溫不火。湯花的最佳效果是，湯花出現(xiàn)之后，久久不散，而且湯花緊緊咬住茶盞的邊緣，但是絕不流溢，這就叫做 “咬盞”。如果湯花很快散開(kāi)，或者流溢出來(lái)