《北山酒經(jīng)》與北宋酒業(yè)
http://funboxpower.com 添加時(shí)間：2015/7/27 9:08:07 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
唐代，陸羽以《茶經(jīng)》三卷成就了我國(guó)茶文化的一部經(jīng)典。與之相媲美的是，300多年后，北宋的朱肱同樣以《酒經(jīng)》（即《北山酒經(jīng)》）三卷成就了我國(guó)酒文化的一部代表作。其問(wèn)世的時(shí)代背景無(wú)疑是北宋社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和酒業(yè)的繁榮。
《北山酒經(jīng)》：一部名著敘酒話(huà)
作為文明古國(guó)，我國(guó)的農(nóng)業(yè)有著悠久的歷史，相應(yīng)地，我國(guó)的釀酒業(yè)和酒文化同樣也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有“酒者，水谷之精，熟谷之液”的詮釋?zhuān)弧痘茨献印分杏?ldquo;清之美，始于耒耜”的記載，均表明了農(nóng)業(yè)與釀酒的關(guān)系。在那部先民的歌謠《詩(shī)經(jīng)》中，有“朋酒斯饗，曰殺羔羊”的燕飲，有“為酒為醴，畀祖妣”的樂(lè)歌，有“醉而不出，是謂伐德”的批評(píng)。在釀酒技藝和酒業(yè)管理方面，甲骨文中已有醴和的記載，西周時(shí)期已設(shè)“酒正”，《禮記》中有釀酒“秫稻必齊，曲必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得” 的要求。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》一書(shū)，有《釀酒》四篇，記述了漢代以來(lái)的釀酒方法，對(duì)我國(guó)的釀酒技術(shù)第一次作了系統(tǒng)總結(jié)。
歷經(jīng)數(shù)千年的生產(chǎn)實(shí)踐，到了北宋，釀酒業(yè)迎來(lái)了輝煌時(shí)期。與此相得益彰的是，北宋關(guān)于釀酒技術(shù)和酒文化的文獻(xiàn)資料，其數(shù)量之多、內(nèi)容之豐富，均前所未有。陶谷的《清異錄》中記有《酒漿門(mén)》十六事；張能臣的《酒名記》記錄了北宋名酒200多種；田錫的《麴本草》載有大量酒曲和藥酒；竇蘋(píng)的《酒譜》堪稱(chēng)中國(guó)酒文化的一部匯集，對(duì)釀酒和酒文化進(jìn)行了多方面記述；蘇軾的《東坡酒經(jīng)》是一部記述自己釀酒經(jīng)驗(yàn)的佳作。
在北宋這些林林總總的酒文獻(xiàn)中，將傳統(tǒng)的釀酒工藝與經(jīng)驗(yàn)升華為理論、且學(xué)術(shù)水平最高的論著，當(dāng)屬朱肱的《北山酒經(jīng)》。
朱肱（1050年~1125年），字翼中，吳興（今浙江湖州）人。元三年（1088年）進(jìn)士。他出身于書(shū)香門(mén)第，博覽群書(shū)，精通醫(yī)學(xué)，對(duì)《傷寒論》深有研究。政和四年（1114年）被征為醫(yī)學(xué)博士，負(fù)責(zé)朝廷醫(yī)藥政令。因上疏諫言災(zāi)異、指摘當(dāng)政時(shí)弊而忤旨罷官，退隱杭州西湖大隱坊，釀酒著書(shū)。在總結(jié)自己和前人釀酒經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，寫(xiě)成了《北山酒經(jīng)》一書(shū)。至于寫(xiě)這本書(shū)是否受到“茶圣”陸羽的影響，在此請(qǐng)史家研究，但很有意思的一點(diǎn)不得不說(shuō)明，陸羽著《茶經(jīng)》也是在朱肱的故鄉(xiāng)湖州。
《北山酒經(jīng)》是北宋時(shí)期制曲釀酒工藝?yán)碚摰拇碜�，也是我�?guó)現(xiàn)存的第一部關(guān)于制曲釀酒工藝的專(zhuān)著。全書(shū)共分為三卷（末有附錄《神仙酒法》），上卷為總論，記述了酒的起源和發(fā)展歷史，魏晉人劉伶、嵇康、阮籍、陶潛等人的酒事、酒的社會(huì)作用以及撰寫(xiě)本書(shū)的緣由，概述了釀酒工藝的要點(diǎn)等，對(duì)歷代釀酒技藝的演進(jìn)及制曲、釀酒進(jìn)行了提綱挈領(lǐng)的闡述。作者用五行學(xué)說(shuō)解釋了酒的釀造過(guò)程，指出酒有“甘”、“辛”二義，“大熱，有毒，雖可忘憂(yōu)，然能作疾，所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋”，因此，作者雖然指出社會(huì)生活各方面都離不開(kāi)酒：“大哉，酒之于世也，禮天地、事鬼神。射鄉(xiāng)之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩。上至縉紳，下逮閭里，詩(shī)人墨客，樵夫漁父，無(wú)一可以缺此。”但依然提醒世人飲酒不要過(guò)度：“酣放自肆，托于曲，以逃世網(wǎng)，未必真得酒中趣爾。”“以酒為漿, 不醉反恥，豈知百藥之長(zhǎng)，黃帝所以治疾耶？”對(duì)于撰寫(xiě)本書(shū)的緣由，作者說(shuō)： “其道深遠(yuǎn)，非冥搜不足以發(fā)其義；其術(shù)精微，非三昧不足以善其事。”
中卷論制曲。作者首先闡述了制曲的一般理論和基本原則，其次記述了制曲的13種具體方法。其原料是經(jīng)過(guò)加工處理過(guò)的小麥、糯米、粳米和豆類(lèi)，再加上多種中草藥。本卷中朱肱明確提出了好曲的標(biāo)準(zhǔn)：“唯是體輕，心內(nèi)黃白，或上面有花衣，乃是好曲。”
下卷論造酒，也分一般技術(shù)知識(shí)和不同品種酒的具體制造方法。在一般釀酒技術(shù)中，朱肱按照臥漿、淘米、煎漿、燙米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投、酒器、上糟、收酒、煮酒等工序，分專(zhuān)題描述了米的淘浸、蒸煮和冷卻，麥曲的使用和干酵的制造，發(fā)酵、壓榨、澄凈和滅菌的技藝，最后記述了白羊酒、地黃酒、菊花酒、酴酒、葡萄酒等酒的釀造方法。作者極為重視酸漿的應(yīng)用，提出了“造酒最在漿，此漿不可才酸便用，須是重味”的主張，并總結(jié)了酸漿的制法。作者還明確提出了制造干酵的技術(shù)：“用酒甕正發(fā)醅，撇取上面的浮米糝，控干，用曲末拌，令濕勻，透風(fēng)陰干，謂之干酵。”
總之，《北山酒經(jīng)》對(duì)我國(guó)北宋以前的傳統(tǒng)釀酒工藝作了系統(tǒng)總結(jié)，完整地記錄了我國(guó)古代黃酒的釀造技術(shù)，尤其是遠(yuǎn)古的“古遺六法”（即前面所述“六必”）和《齊民要術(shù)》中的精華，反映了宋代釀酒技術(shù)的進(jìn)步，為后人留下了釀酒工藝的珍貴資料。書(shū)中所記載的釀酒經(jīng)驗(yàn)至今仍在廣泛應(yīng)用，因而可謂我國(guó)古代酒文獻(xiàn)的一部經(jīng)典力作。
北宋酒業(yè)：一朝佳釀?shì)d春秋
北宋時(shí)期的酒文獻(xiàn)之所以如此豐富，與北宋釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)密不可分。長(zhǎng)篇小說(shuō)《水滸》，從另一個(gè)角度看，簡(jiǎn)直就是一部北宋酒店史、飲酒史，從東京的樊樓（即下文中的白礬樓、礬樓）、江州的潯陽(yáng)樓、陽(yáng)谷縣的獅子樓到村野之地、山野之中數(shù)不清的酒館，只要有好漢的地方就一定有酒。從史料的記載看，以東京城的造曲機(jī)關(guān)都曲院為例，在曲院街的敦義坊，每年造曲需磨小麥4萬(wàn)石、用驢600頭、步磨30盤(pán)、每料磨500碩、役兵士428人、收面322萬(wàn)多斤、踏曲6635多斤。《宋會(huì)要輯稿》也曾記載，神宗熙寧九年，東京“在京酒戶(hù)，歲用糯米三十萬(wàn)石”，反映到商業(yè)上，北宋酒店林立、酒類(lèi)眾多。仍以東京為例，到北宋中期，在都城兼營(yíng)造酒和賣(mài)酒的酒戶(hù)中，堪稱(chēng)正店的就達(dá)70家（后增至72家），腳店遍布東京各個(gè)角落。礬樓正店乃“京師酒肆之甲，飲徒常千余人”（ 周密《齊東野語(yǔ)》），為保證供應(yīng)，到仁宗時(shí)，該店每年出售官曲達(dá)5萬(wàn)斤。孟元老《東京夢(mèng)華錄》卷二《酒樓》這樣描述：東京的酒店，“向晚燈燭熒煌，上下相照”，“白礬樓，后改為豐樂(lè)樓，宣和間更修，三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通。珠簾繡額，燈燭晃耀……九橋門(mén)街市酒店，彩樓相對(duì)，繡相招，掩翳天日”。北宋酒業(yè)規(guī)模之繁盛由此可見(jiàn)一斑。
北宋造酒業(yè)分官造和民營(yíng)兩類(lèi)。官造酒居壟斷地位，在東京主要是內(nèi)廷直屬的內(nèi)酒坊和法酒庫(kù)，專(zhuān)門(mén)掌管供奉于皇室及祠祭、常供使用的法酒，為北宋最好的名酒之一。內(nèi)酒坊造酒所用糯米，宋初為800石，真宗時(shí)增為3000石，仁宗時(shí)猛增到8萬(wàn)石。至于民營(yíng)又分兩種，一是酒戶(hù)經(jīng)營(yíng)的私營(yíng)酒坊，二是承買(mǎi)官酒務(wù)或酒坊場(chǎng)的撲戶(hù)，因此東京城名酒眾多。對(duì)此，《酒名記》中有詳細(xì)記載，其酒名如香泉、天醇、瓊酥、瑤池、膏露、椿齡、玉瀝等，用詞雅致，極富詩(shī)意。
從酒的種類(lèi)看，北宋時(shí)期黃酒、果酒、配制酒均有所發(fā)展，特別是黃酒生產(chǎn)進(jìn)入到歷史上的鼎盛時(shí)期，《北山酒經(jīng)》所記載的釀酒即為黃酒，主要品種有米酒、紅酒、猥酒、羊羔酒、火迫酒等，其中米酒以大米為原料，兼用藥酒和餅曲，采用三次投料的喂飯法，酒糟重復(fù)發(fā)酵，工藝相當(dāng)成熟。紅酒以紅曲釀造，這是我國(guó)古代釀酒史上的一個(gè)重大突破。猥酒是利用回收的酒糟重新加工釀造，也即糟酒。羊羔酒是一種滋補(bǔ)酒，為富貴人家所好�；鹌染剖且环N用熱力加速新酒成熟的酒。在果酒方面，北宋的果酒品種有葡萄酒、蜜酒、黃柑酒、椰子酒等。王安石詩(shī)句“舍南舍北皆春水，恰似蒲萄新?lián)荃?rdquo;，說(shuō)的是葡萄酒；蘇軾詩(shī)句“君不見(jiàn)南園采花蜂似雨，天教釀酒醉先生”，說(shuō)的是蜜酒；詩(shī)句“瓶開(kāi)香浮座，盞凸光照牖”，說(shuō)的是黃柑酒。至于配制酒的生產(chǎn)，一個(gè)突出的變化是，北宋和南宋時(shí)期品種大為增加，有菊花酒、竹葉酒、枸杞酒、桑葚酒、蝮蛇酒等，不一而足。
酒稅是北宋政府財(cái)政收入的重要來(lái)源。北宋生產(chǎn)力進(jìn)一步發(fā)展，農(nóng)業(yè)呈現(xiàn)繁榮局面，糧食有了大量剩余，北宋政府鼓勵(lì)酒類(lèi)消費(fèi)，以保證獨(dú)享高額利潤(rùn)。為此，政府對(duì)酒類(lèi)實(shí)行專(zhuān)賣(mài)，官府壟斷酒類(lèi)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，此即“榷酤”，也是北宋禁榷制度的重要組成部分。這一政策在北宋初已經(jīng)嘗試：“國(guó)朝承李唐舊制，酒皆有榷。”淳化五年（994年），太宗“詔征天下酒榷”，景德四年（1007年），真宗“令計(jì)司將榷酤之法立為永式”。至此，除煙瘴之地和人煙稀少之地外，榷酒制度推行全國(guó)。為此，北宋政府建立了從三司、戶(hù)部到監(jiān)司、州縣鎮(zhèn)寨官吏、諸司和三衙的酒業(yè)管理體制，在各路府州軍一級(jí)設(shè)釀賣(mài)酒曲、征收酒稅的機(jī)關(guān)都酒務(wù)，在縣一級(jí)設(shè)酒務(wù)。據(jù)《宋會(huì)要輯稿》記載，神宗熙寧十年（1077年）前北宋設(shè)有酒務(wù)達(dá)1861處，其中開(kāi)封府就有35處，治所在祥符縣、陳橋鎮(zhèn)、尉氏縣、中牟縣等地。榷酤政策的實(shí)施保證了酒稅的大幅度增長(zhǎng)。北宋初年酒稅收入只有185萬(wàn)貫，到真宗天禧年間增長(zhǎng)到近900萬(wàn)貫，仁宗慶歷年間高達(dá)1710萬(wàn)貫，至神宗熙寧十年，仍有1310萬(wàn)貫。酒稅收入可謂豐厚。
一部《酒經(jīng)》，傳承了一個(gè)古國(guó)的酒文化；一朝佳釀，見(jiàn)證了一個(gè)王朝的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，也沉醉了那個(gè)時(shí)代詩(shī)人詞家的豪放婉約： 歐永叔“把酒祝東風(fēng)”，蘇東坡“把酒問(wèn)青天”，李易安以“昨夜雨疏風(fēng)驟，濃睡不消殘酒”敘閨閣閑愁，柳耆卿以“今宵酒醒何處，楊柳岸曉風(fēng)殘?jiān)?rdquo;抒離情別緒，王介甫在“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇”里辭舊迎新，范希文在“濁酒一杯家萬(wàn)里，燕然未勒歸無(wú)計(jì)”中遙寄鄉(xiāng)思……
(作者：鄧高峰 責(zé)任編輯：郭雙) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
