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　　洛陽(yáng)水席是豫西地區(qū)有名的大眾化宴席。在洛陽(yáng)水席中，有幾道名不符實(shí)但卻深受人們喜愛(ài)的“以假亂真菜”——這就是洛陽(yáng)燕菜、洛陽(yáng)海參和燴假魚(yú)肚。這三道菜分別由白蘿卜、紅薯粉條和豬肉皮為主要原料制成，且制法獨(dú)特，味道鮮美，在“以假亂真菜”中最具代表性。

　　洛陽(yáng)地處中原，雖然物產(chǎn)豐富，但卻不產(chǎn)燕窩、海參、魚(yú)肚等原料，酒店飯館所用的這些原料，也都是從沿海運(yùn)來(lái)的。由于這些高檔原料價(jià)格昂貴，很難進(jìn)入尋常百姓家，因此，洛陽(yáng)人制作水席時(shí)，總是在本地特產(chǎn)上下功夫，這也才烹制出了可與真料相媲美的“以假亂真菜”。

洛陽(yáng)燕菜

　　燕菜又稱(chēng)燕窩，為雨燕科金絲燕屬燕類(lèi)的巢，是一種名貴的烹飪?cè)�料。洛�?yáng)燕菜又稱(chēng)假燕菜，主料系洛陽(yáng)東關(guān)出產(chǎn)的大白蘿卜。這種蘿卜經(jīng)過(guò)幾道工序精制，其形狀、口感、色澤都與真燕菜相似。此菜為洛陽(yáng)水席中的第一道大菜。
原料：洛陽(yáng)東關(guān)大白蘿卜５００克 綠豆粉１００克 熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚(yú)絲、竹筍絲各５０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、清雞湯、香油各適量 黃蛋糕１塊 青菜葉３片

制法：
１�贝蟀滋}卜洗凈，切成５厘米長(zhǎng)、０�保崩迕状值你y針絲，放入清水中浸泡約３０分鐘除去蘿卜的苦澀味，然后撈出控干水分。
２�本G豆粉放在案板上搟細(xì)過(guò)篩，再均勻地撒在蘿卜絲上，用手拌勻（以不粘不濕為度），放在籠屜上攤開(kāi)，用大火蒸約６分鐘，取出晾涼。涼開(kāi)水放入適量精鹽、胡椒粉調(diào)勻后，把蒸過(guò)的蘿卜絲放進(jìn)去，用手將其弄散，再攤開(kāi)放在籠屜上，撒少許精鹽、胡椒粉，再次上火蒸約５分鐘取出，即成“素燕菜”。
３�睂⑹祀u絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚(yú)絲、竹筍絲分別入沸水鍋中焯一水，撈出放入清雞湯鍋里，加入精鹽、胡椒粉、味精煨入味。
４�卑阎坪玫�“素燕菜”放入一大湯盆內(nèi)，再把煨入味的熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚(yú)絲、竹筍絲等呈放射狀整齊地?cái)[在素燕菜上，然后沿盆邊倒入用精鹽、料酒、胡椒粉、味精等調(diào)好味的清雞湯（以淹沒(méi)原料為度），上籠蒸約３０分鐘取出，淋入醋和香油，最后在上面用黃蛋糕切的片拼擺成一朵牡丹花形，另用３片青菜葉襯為綠葉，即成。
特點(diǎn)：形如燕窩，酸辣適口。

洛陽(yáng)海參

　　海參本是名貴的海產(chǎn)品，但洛陽(yáng)海參則稱(chēng)為假海參。其主料采用洛陽(yáng)土產(chǎn)——紅薯粉條制成。成菜色烏黑，形圓長(zhǎng)條狀，因其外形酷似海參而得名。
原料：紅薯粉條５００克 豬五花肉末１００克 水發(fā)木耳５０克 紅薯淀粉３０克 香菜段、韭黃段、姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香醋、高湯、香油各適量

制法：
１紅薯粉條放入沸水鍋中煮透，撈出瀝凈水分，再剁成細(xì)粒，納盆，加入五花肉末、水發(fā)木耳（剁成末）和姜末、蔥末，調(diào)入精鹽、味精、醬油、香油以及用清水泡開(kāi)的紅薯淀粉，摻入適量高湯，調(diào)勻成稀稠適度的糝，然后用手?jǐn)D成直徑約２厘米、長(zhǎng)８厘米的條，排放在籠布上，上屜用大火蒸約１８分鐘，取出晾涼，即成假海參。
２凈鍋上火，摻入高湯，燒沸后用精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味，放入假海參，撒入韭黃段，略炒后調(diào)入醋和香油，起鍋盛入一海碗中，點(diǎn)綴上香菜段即成。
特點(diǎn)：形似海參，鮮美可口。

燴假魚(yú)肚

　　魚(yú)肚為魚(yú)鰾的干制品，品種主要有黃唇肚、��魚(yú)肚、鰻魚(yú)肚等。真魚(yú)肚呈淡黃色或黃色透明狀，而燴假魚(yú)肚則是用豬肉皮干制品經(jīng)油發(fā)后烹制而成的。燴假魚(yú)肚以色澤淺黃透明、脆而筋、酷似魚(yú)肚而得名。
原料：油發(fā)豬肉皮４００克 腐竹、木耳、筍片各５０克 蔥段、姜末、蒜末、精鹽、胡椒粉、醋、香油、濕淀粉、雞湯、色拉油各適量 濃度為３％的食用堿水少許

制法：
１油發(fā)豬肉皮用熱水泡軟，再用濃度為３％的食用堿水漂洗，隨后用清水沖洗凈堿味，用斜刀法片成雙斜片，入沸水鍋中焯一水撈出；腐竹切成斜刀片；木耳切成小塊。
２凈鍋上火，放入色拉油燒熱，下入蔥段、姜末、蒜末炒香，摻入雞湯，燒沸后下入豬皮片、腐竹片、筍片和木耳塊，調(diào)入精鹽、胡椒粉，燴至入味后，勾入濕淀粉，淋入香油和醋，撒香菜段，起鍋盛入一海碗內(nèi)，即成。
特點(diǎn)：淺黃透明，形似魚(yú)肚，酸辣可口。