大美開(kāi)封 風(fēng)雅汴梁：宋代飲食 余味無(wú)窮
http://funboxpower.com 添加時(shí)間：2015/2/9 9:12:35 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
吃，是一個(gè)關(guān)乎所有人生存的話題，無(wú)人不愛(ài)它。當(dāng)吃升華為美食，則往往蘊(yùn)含著烹飪的技藝、有趣的故事和深厚的文化，讓人放不下它。宋代是中國(guó)文化的巔峰時(shí)代，飲食也被升華為一種文化。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、思想繁榮、科技先進(jìn)的汴梁城，商鋪茶樓星羅棋布、酒店食坊鱗次櫛比，美食是人們互通交流的載體，是吟詩(shī)作賦的話題，更助推了經(jīng)濟(jì)與文化的發(fā)展。宋代美食達(dá)到了一個(gè)前所未有的歷史新高度，而中國(guó)烹飪鼻祖伊尹的故鄉(xiāng)也在開(kāi)封。1000多年前的那道道美味，引得八方食客垂涎而至，精湛的烹飪技藝綿延至今……帶著對(duì)宋代美食的膜拜，記者走訪了幾位飲食大家。他們都認(rèn)同，宋代的飲食文化造就了中國(guó)烹飪，豫菜是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪的文化符號(hào)。
中國(guó)最早的菜系在宋代開(kāi)封正式形成，繁榮的酒店業(yè)也對(duì)后期有著深遠(yuǎn)的影響。河南大學(xué)教授程民生研究指出，開(kāi)封“會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚”。為適應(yīng)大量高消費(fèi)人群和各地不同口味人群的需求，高檔飯店和各地菜系發(fā)展起來(lái)，匯集了全國(guó)飲食的精華，形成北饌、南食、川飯三大菜系。主要以食材劃分，第一類菜肴就是北方菜的代表開(kāi)封菜，以羊肉為特色；第二類是川菜，以面食為特色；第三類是東南菜的南食店，以魚(yú)為特色。吳自牧的《夢(mèng)粱錄》記載更明確：“向者汴京開(kāi)南食面店，川飯分茶，以備江南往來(lái)士夫，謂其不便北食故耳。”為南方各地進(jìn)京官員士大夫服務(wù)的商業(yè)飯店，開(kāi)創(chuàng)了各具特色的菜系。素菜系也隨之出現(xiàn)，即“素分茶，如寺院齋食也”。如此看來(lái)，開(kāi)封形成了四大菜系。而宋代開(kāi)封酒店業(yè)數(shù)量多、酒店規(guī)模大，主要酒樓的門(mén)面都朝向大街。如《東京夢(mèng)華錄》中的主要酒樓“都是朝著大街，建重疊的高樓……酒樓向大街上發(fā)展，甚至設(shè)在皇城南面的大街上，連街名也用酒樓來(lái)定名，這一現(xiàn)象是宋代才有的”。正如有學(xué)者所指出的那樣：“在宋代以前的城市里，高樓并非沒(méi)有，但都是皇宮內(nèi)府，而建造供市民飲酒作樂(lè)，專事贏利的又高又大的樓房，是不可想象的。只是到了宋代，酒樓作為一個(gè)城市繁榮的象征，才雨后春筍般發(fā)展起來(lái)了。”北宋開(kāi)封飲食業(yè)的繁盛和酒店業(yè)的形成，在世界歷史上也有著重大意義。1997年，美國(guó)《生活雜志》回顧1000年來(lái)影響人類生活的100 件大事，中國(guó)有6件入選，其中排第56位的赫然是宋代開(kāi)封的飯館和小吃。
北宋京都開(kāi)封的民間節(jié)日文化與食俗把城鄉(xiāng)民眾、皇親國(guó)戚、僧道尼徒、國(guó)內(nèi)外賓朋調(diào)動(dòng)起來(lái)，推向流動(dòng)，繁榮了市場(chǎng)、豐富了飲食文化。
節(jié)食、節(jié)物，節(jié)節(jié)不同，各具特色，反過(guò)來(lái)又成資源。合都士庶到鄉(xiāng)間踏青、掃墓；鄉(xiāng)民到京城觀燈、逛廟會(huì)；僧尼道到民間齋醮、頌經(jīng)；皇親國(guó)戚及女眷打破禁忌到寺廟求神拜佛；國(guó)內(nèi)外友人觀光覽勝，把汴京人口流動(dòng)推向顛峰，“添十?dāng)?shù)萬(wàn)不加多，減之不覺(jué)少”，堪稱世界瀏覽觀光之最。北宋京都年有盛大節(jié)日27個(gè)，平均13.5天有一個(gè)節(jié)日，這些節(jié)日多源于或興于北宋。節(jié)食節(jié)物已查明的有：市肆節(jié)食、民俗節(jié)食、象征性節(jié)食、特色節(jié)食、祭食、沃酒等有200余種。這些食物已成為古城開(kāi)封飲食文化不可分割的重要組成部分，有些早已流向全國(guó)和世界。
北宋時(shí)期，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、百業(yè)興旺，飲食業(yè)也綻放出璀璨奪目的光芒。開(kāi)封市著名的飲食大家孫潤(rùn)田先生指出，當(dāng)時(shí)規(guī)模不同的飲食店鋪，千奇百怪的飲食品種，大小不等的飲食市場(chǎng)，通宵達(dá)旦的飲食夜市，造就了爭(zhēng)奇斗艷的飲食業(yè)。北宋的飲食文化達(dá)到“飲食衍衍，燔炙芬芬”，“有美皆備，無(wú)麗不臻”的鼎盛時(shí)期，為中國(guó)后來(lái)的烹飪技藝、餐館規(guī)模、服務(wù)方式，乃至中餐的風(fēng)格特點(diǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。這一時(shí)期的飲食文化被視為中國(guó)飲食文化史上燦爛的里程碑。
飲食業(yè)在北宋時(shí)期有了自己的專業(yè)組織，叫做“酒食行”，其首腦稱為“行老”或“行頭”。凡入行的飲食經(jīng)營(yíng)者，名為“從行”或“投行”，這是官府為了便于征稅而組織起來(lái)的。當(dāng)時(shí)的官府規(guī)定，凡不入行的人不準(zhǔn)在市場(chǎng)上經(jīng)營(yíng)。“酒食行”便成為每個(gè)飲食經(jīng)營(yíng)者不可脫離的行業(yè)組織。北宋時(shí)期飲食業(yè)的從業(yè)人員大體上分為三大類：一是為皇家官府服務(wù)的廚師，稱為“御廚”，是吃“皇糧”的烹飪技術(shù)人員。二是市肆上酒樓餐館的服務(wù)人員和廚師，稱為“鐺頭”，他們實(shí)行雇傭制。三是為民間婚喪嫁娶等服務(wù)的“四司六局”，他們以服務(wù)費(fèi)為主要收入。此外，還有沿街叫賣(mài)的餐飲攤販，他們各自為戰(zhàn)，沿街兜售。而這種飲食業(yè)的格局和分類，對(duì)后世也有著深刻影響。
除了對(duì)飲食業(yè)的影響外，北宋對(duì)后世百姓生活飲食又有哪些引領(lǐng)呢？我們常說(shuō)：開(kāi)門(mén)生活七件事，柴米油鹽醬醋茶。早在2500多年前，華夏古代先賢就告訴我們，食色性也。治大國(guó)因若烹小鮮，民以食為天�？梢韵胍�(jiàn)，飲食文明與政治、經(jīng)濟(jì)、民生息息相關(guān)。飲食文化其實(shí)就是文明的載體，是高度濃縮的文明。而宋代飲食文化對(duì)后世的影響有著不可撼動(dòng)、不可超越的地位。
河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)張海林先生對(duì)宋代飲食價(jià)值的判定聽(tīng)來(lái)更讓我們頗感驕傲。他指出，宋代的飲食文化已定性，直到現(xiàn)在我們也沒(méi)有超越北宋的高度，現(xiàn)在的所有行為，你的營(yíng)銷(xiāo)、你的菜肴都沒(méi)有跳出宋人的概念。所有后世的炒菜都源自北宋�！犊滴踝值洹分笆菦](méi)有“炒”這個(gè)字的，炒字是誰(shuí)造出來(lái)的？廚子造出來(lái)的。“炒”就是“抄”。為什么是“抄”？宋代京城，第一次沒(méi)有了釜的概念，因?yàn)檫^(guò)去釜和灶是連著的，任何烹飪活動(dòng)鍋都是固定的。但是到了北宋以后有一種灶叫燎灶，燎灶是可以移動(dòng)的。灶可以移動(dòng)的原因是燒煤了，灶移動(dòng)以后就直接有了鍋的概念。有了燎灶，鍋就可以拿起來(lái)。炊具和灶分離了，鍋就可以“抄”起來(lái)了，炒的概念就由此而來(lái)。
北宋飲食口味很重要的一點(diǎn)叫南咸北甜中州甘。這是為什么？北方干燥需要補(bǔ)充糖分；南方出汗較多，所以要吃咸；中州富裕，有文化的人多，口味就淡。你的身份到了一定高度，就不會(huì)抱著辣椒罐子，也不會(huì)離不開(kāi)鹽罐子、醋壇子了。但后來(lái)北宋南遷，中國(guó)的文化中心南遷。在江淮一代形成的淮揚(yáng)菜系堅(jiān)持用糖，其原因就是當(dāng)時(shí)中原人帶著大量北方人南下，沿襲了北甜的飲食傳統(tǒng)。有時(shí)候，任何一種生活習(xí)慣、文化現(xiàn)象距離母本越遠(yuǎn)，保持傳統(tǒng)的意愿越強(qiáng)烈。中國(guó)宴席文化的傳播也始于宋代，北宋南遷后，可以說(shuō)當(dāng)年的杭州菜就是宋代飲食的翻版。當(dāng)時(shí)的政府要求，所有開(kāi)飲食店、開(kāi)酒店的人，在開(kāi)封掛什么牌在這里也掛什么牌，在開(kāi)封賣(mài)什么菜在這里也賣(mài)什么菜，在開(kāi)封怎么叫賣(mài)在這里也怎么叫賣(mài)，在開(kāi)封室內(nèi)掛什么字畫(huà)在這里也掛什么字畫(huà)。他們完全復(fù)制在開(kāi)封時(shí)的模樣，造成一種“直把杭州作汴州”的印象。還有一個(gè)很有趣的例子，杭州菜系有一道名菜叫“宋嫂魚(yú)羹”，宋嫂就是宋五嫂，宋五嫂原是東京汴梁人，隨隊(duì)伍南遷后，在西湖邊上開(kāi)了小店賣(mài)魚(yú)羹。當(dāng)年宋高宗閑游西湖，聽(tīng)見(jiàn)有人以汴京口音賣(mài)魚(yú)羹，便命人買(mǎi)來(lái)品嘗。宋高宗品嘗家鄉(xiāng)味道，思鄉(xiāng)之情油然而升，感慨萬(wàn)千。遂賞賜了宋五嫂。“宋嫂魚(yú)羹”自此頗負(fù)盛名。
所以，我們說(shuō)中國(guó)各地的美食都綿延傳承于宋代一點(diǎn)也不為過(guò)。清華大學(xué)教授何公洲先生有這樣一段動(dòng)人的評(píng)價(jià)：太行山把最美好的一段留給了河南，歷史把最精彩的一段留給了開(kāi)封。那么，可以說(shuō)飲食把最精湛的美味留給了豫菜。豫菜講究五味調(diào)和，調(diào)就是調(diào)整，使酸甜苦辣咸不斷調(diào)整；和就是和而不同，既各具特色又各不相同，最后和諧統(tǒng)一。五味調(diào)和，最符合中國(guó)文化的精髓。團(tuán)結(jié)協(xié)作，共存共融。千百年來(lái)，社會(huì)在不斷進(jìn)步，文明在不斷演進(jìn)。
獨(dú)具特色的中國(guó)飲食文化始終一脈相承，代代相傳。宋風(fēng)流韻，美饌飄香，宋代美食，余味無(wú)窮……
(作者：唐勁淑 責(zé)任編輯：陳艷華) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
