舌尖上的開(kāi)封
http://funboxpower.com 添加時(shí)間：2014/5/19 8:49:09 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》一直受到國(guó)人和吃貨的熱捧，成為我們的精神大餐和視覺(jué)盛宴。備受萬(wàn)眾期待的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》（簡(jiǎn)稱《舌尖2》）第五集《相逢》5月16日晚在CCTV-1央視綜合頻道21時(shí)、CCTV-9紀(jì)錄頻道22時(shí)播出，——鯉魚(yú)焙面、開(kāi)封小籠灌湯包出現(xiàn)在片中，讓不少人尤其是開(kāi)封人欣喜不已。那么，鯉魚(yú)焙面和開(kāi)封小籠灌湯包為什么能登上《舌尖2》？又是怎樣入選的呢？有哪些臺(tái)前幕后的故事？連日來(lái)，記者采訪了《舌尖2》在開(kāi)封拍攝期間的向?qū)O潤(rùn)田和《舌尖2》第五集《相逢》分集導(dǎo)演陳碩等，為大家揭開(kāi)背后的故事。
開(kāi)封美食
亮相《舌尖上的中國(guó)2》
5月16日21時(shí)，伴隨著熟悉的旋律，備受萬(wàn)眾期待的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》第五集《相逢》，在CCTV-1央視綜合頻道準(zhǔn)時(shí)與大家見(jiàn)面，一道道讓人饞涎欲滴的美食依次登場(chǎng)，挑逗著電視機(jī)前觀眾的味蕾。時(shí)隔一年之后，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)2》于4月初開(kāi)始在央視播出，從時(shí)節(jié)、腳步、心傳、家常、相逢、秘境、三餐7個(gè)角度來(lái)講述中國(guó)美食故事，探討中國(guó)人與食物之間的關(guān)系，以食物為窗口，通過(guò)美食“透視”中國(guó)，使人們可以有滋有味地認(rèn)知這個(gè)古老的東方國(guó)度，再次為觀眾奉上一道道美食盛宴。
“同樣是糖醋味，北方的開(kāi)封把鯉魚(yú)炸透，白糖、香醋、姜末、料酒勾加流水芡，出鍋后，放上龍須面，以面蘸汁，這是中原人的做法……”在《相逢》第18分鐘47秒時(shí)，開(kāi)封美食、久負(fù)盛名的豫菜經(jīng)典名菜——鯉魚(yú)焙面尾隨西湖醋魚(yú)隆重登場(chǎng)，與觀眾“相逢”。片子不僅介紹了鯉魚(yú)焙面的制作原料，還介紹了制作技法和吃法。隨后，已有百年歷史、風(fēng)味獨(dú)特的開(kāi)封小籠灌湯包也出現(xiàn)在畫(huà)面中。“開(kāi)封小籠灌湯包經(jīng)過(guò)多次演變，確立了現(xiàn)在的形態(tài)。包子皮用死面制作，需要經(jīng)過(guò)3次貼水3次貼面，使面皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣，反復(fù)摔打，直至面團(tuán)發(fā)白發(fā)亮，達(dá)到‘色白筋柔’的標(biāo)準(zhǔn)。以水和餡，使包子內(nèi)部充滿湯汁，同時(shí)保證包子口感清爽。手指飛快，幾秒內(nèi)18個(gè)褶，這需要5年以上的訓(xùn)練……”片子從和面、切面、制作包子皮、捏包子等工序，全方位展現(xiàn)了開(kāi)封灌湯包的制作工藝。此外，開(kāi)封清明上河園、大梁門(mén)等開(kāi)封標(biāo)志性的建筑也出現(xiàn)在《舌尖2》的畫(huà)面里。
在本集50多分鐘的片子中，除了開(kāi)封的鯉魚(yú)焙面、小籠灌湯包外，還有小雞燉蘑菇、重慶火鍋、北京涮肉火鍋、云南菌子火鍋、潮汕牛肉火鍋、涮黃喉、鴨腸、午餐肉、、片兒川、上海西餐、大盤(pán)雞等全國(guó)各地美食的呈現(xiàn)，讓電視機(jī)前的觀眾享受到視覺(jué)和味覺(jué)的雙重享受。本集將這些美食放在海峽兄弟情等極能反映特定歷史大環(huán)境的事件上去介紹，讓人能在欣賞美食的同時(shí),去關(guān)心、關(guān)愛(ài)食物背后的人物情懷，讓觀眾贊不絕口。不少網(wǎng)友表示，看著那些琳瑯滿目、似乎透過(guò)屏幕都能聞到香味的美食，恨不得立刻呼朋喚友去“撮一頓”。
鯉魚(yú)焙面
軟嫩鮮香細(xì)如發(fā)絲
說(shuō)起鯉魚(yú)焙面、開(kāi)封小籠灌湯包這兩道美食，開(kāi)封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)、開(kāi)封飲食文化博物館館長(zhǎng)孫潤(rùn)田如數(shù)家珍。鯉魚(yú)焙面，全稱糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面，也稱熘魚(yú)焙面，是豫菜的十大名菜之一。“原料很珍貴，所選鯉魚(yú)為黃河鯉魚(yú)。”孫潤(rùn)田說(shuō)，河南得黃河中下游之利，河中鯉魚(yú)通體金色，為歷代珍品，《詩(shī)經(jīng)》載：“豈其食魚(yú)，必河之鯉”�！肚灏揞愨n》稱：“黃河之鯉甚佳，以開(kāi)封為最……甘鮮肥嫩，可稱珍品。”宋時(shí)曾有“不惜百金持與歸”之語(yǔ)，可見(jiàn)其珍。
“但原料再珍，不得其法，亦非珍品。”孫潤(rùn)田說(shuō)，鯉魚(yú)焙面制作技藝獨(dú)特，把軟熘和烘汁熘技法同用，唯河南獨(dú)有，以開(kāi)封為代表而獨(dú)步多年，以活汁著名。所謂活汁，歷來(lái)二解，一是熘魚(yú)之汁，須達(dá)到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音。“糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高溫下，在攪拌中，充分融合，各物各味俱在，但均不出頭，你中有我，我中有你，不見(jiàn)油，不見(jiàn)糖，不見(jiàn)醋，甜中透酸，酸中微咸。此汁使魚(yú)肉肥嫩爽口而不膩，魚(yú)肉食完而汁不盡，再上火回汁，下入精細(xì)的焙面，熱汁酥面，入口的感覺(jué)真是美妙之極！”孫潤(rùn)田回味。
“鯉魚(yú)焙面由熘魚(yú)和焙面搭配而成，僅有百余年的歷史，但熘魚(yú)、焙面兩個(gè)品種卻歷史悠久。”孫潤(rùn)田說(shuō)，糖醋軟熘鯉魚(yú)是由宋代的宋嫂魚(yú)羹和煎魚(yú)演變而來(lái)，金元時(shí)期稱為醋魚(yú)，明代稱為醋摟魚(yú)，清朝末采用“軟熘”和“烘汁熘”技法，始稱糖醋軟熘鯉魚(yú)。焙面又稱“龍須面”�！度鐗�(mèng)錄》記載，明清年間，開(kāi)封人謂每年農(nóng)歷二月初二為“龍?zhí)ь^”，這一天達(dá)官顯貴以至市井鄉(xiāng)人，向以龍須面（細(xì)面條）相互饋贈(zèng)，以示吉祥。龍須面原為煮制，燒鹵汁食用。清光緒二十七年（公元1901年）辛丑回鑾，慈禧、光緒一行返回北京，路經(jīng)開(kāi)封時(shí)曾駐蹕月余。農(nóng)歷十月初十，適逢慈禧66歲生日，開(kāi)封巡撫衙門(mén)為了討好她，為她祝壽，才將龍須面與熘魚(yú)搭配，改為焙制，始稱焙面。上世紀(jì)30年代，又經(jīng)開(kāi)封又一新飯莊名師蘇永秀等人改用餛飩皮切成細(xì)絲，以油炸制，后又改進(jìn)用面拉制，細(xì)如發(fā)絲，仍叫焙面。
孫潤(rùn)田說(shuō)，這道菜的吃法也有講究，先吃魚(yú)，而后以焙面蘸汁入口。是謂“先食龍肉，后食龍須”。后來(lái)，干脆直接將“焙”好的面覆于魚(yú)上，如同錦鱗蓋被，所以老百姓有按其音將“鯉魚(yú)焙面”叫做“鯉魚(yú)被面”。上世紀(jì)70年代初，尼克松率團(tuán)訪華時(shí)吃過(guò)這道菜后，贊不絕口。
2000年2月，開(kāi)封又一新糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局認(rèn)定為“中國(guó)名菜”。2000年11月，開(kāi)封又一新糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面在首屆中國(guó)美食節(jié)名菜名點(diǎn)大賽上又榮獲金獎(jiǎng)。2007年11月，省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、省商務(wù)廳、省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等部門(mén)首次發(fā)布“河南十大名菜”，開(kāi)封又一新糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面居首。2007年2月6日，開(kāi)封又一新糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面被評(píng)為河南省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
開(kāi)封小籠灌湯包
提起一綹絲放下一薄團(tuán)
小籠灌湯包子原名灌湯包子，俗稱湯包。它在北宋都城東京的市場(chǎng)上已有售賣，是當(dāng)時(shí)七十二家正店之一“王樓”的名品，叫做“山洞梅花包子”，號(hào)稱“在京第一”，為當(dāng)時(shí)著名的市食小吃。上世紀(jì)30年代，開(kāi)封第一樓創(chuàng)始人、包子名師黃繼善將大籠蒸制改為小籠蒸制，而且連籠上桌，始稱“小籠灌湯包子”。
開(kāi)封小籠灌湯包子用料考究，制作獨(dú)到，以其薄皮大餡、灌湯流油，軟嫩鮮香的風(fēng)味特點(diǎn)，以及提起像燈籠，放下似菊花的形狀美而令人傾倒，被譽(yù)為“神州膳食一絕”。
“包子選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作考究。”孫潤(rùn)田介紹說(shuō)，肉只選用豬后腿肉，7分瘦3分肥。制作小籠包子的餡也不叫拌餡，叫“打餡”。制作包子餡時(shí)，先用手，后用餡板，在餡里有順序、有節(jié)奏地打，一直把餡打得稀稠如粥，拉成長(zhǎng)絲不斷，才算合格。和面更講究，不但要和到、揉到、餳到，而且還要搓、甩、拉、拽，3次貼水，3次貼面，經(jīng)過(guò)三軟三硬的過(guò)程，直到面團(tuán)光滑、筋柔才行。和好的面每?jī)上?個(gè)劑子，大小要均勻，搟的包子皮要邊薄里厚，提起來(lái)才能包子嘴不厚，包子底不漏。每個(gè)包子要達(dá)到18個(gè)至21個(gè)褶。
蒸包子的火要大，蒸的時(shí)間長(zhǎng)短與火候配合全靠“悟”，靠經(jīng)驗(yàn)。時(shí)間不到不熟，長(zhǎng)了掉底。吃包子也有講究。第一次吃包子的人，往往第一口會(huì)把里面的湯溢到身上，還會(huì)燒得齜牙咧嘴。開(kāi)封吃包子的經(jīng)驗(yàn)是：輕輕提，慢慢移，先“開(kāi)窗”（咬一小口），后喝湯，一口吃，滿嘴香。
1959年，中共中央在鄭州召開(kāi)會(huì)議，參加會(huì)議的毛澤東、劉少奇、周恩來(lái)、鄧小平、賀龍、陳毅等領(lǐng)導(dǎo)同志品嘗了開(kāi)封小籠灌湯包后，給予很高評(píng)價(jià)。1960年，開(kāi)封小籠灌湯包子在首都北京召開(kāi)的“全國(guó)財(cái)貿(mào)部門(mén)技術(shù)革新和技術(shù)革命表演大會(huì)”上初次亮相就受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及與會(huì)人員的贊揚(yáng)。2009年3月，親民黨主席宋楚瑜來(lái)到開(kāi)封，品嘗了第一樓小籠灌湯包子，并揮毫題詞：“宋都小吃，宋都愛(ài)吃，真是好吃，不能不吃”。
攝制組
在開(kāi)封拍了8天
開(kāi)封灌湯包和鯉魚(yú)焙面是怎樣入選《舌尖2》的呢？背后有哪些故事？
作為著名飲食文化研究專家，今年63歲的孫潤(rùn)田去年一直很忙。他不僅要接受《新京報(bào)》、河南電視臺(tái)、《河南商報(bào)》等媒體的專題采訪，而且還要作為向?qū)Ы哟渡嗉?》攝制組在開(kāi)封的采訪。提起攝制組到開(kāi)封拍攝期間的故事，孫潤(rùn)田津津樂(lè)道。
2013年3月，孫潤(rùn)田接到市領(lǐng)導(dǎo)的電話，讓他負(fù)責(zé)與《舌尖2》攝制組分集導(dǎo)演接觸、溝通、籌劃拍攝事宜。孫潤(rùn)田說(shuō)，其實(shí)在這之前還有個(gè)小故事。2012年10月，第22屆中國(guó)廚師節(jié)在開(kāi)封舉行，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予《舌尖上的中國(guó)》首枚“中國(guó)飲食文化傳播獎(jiǎng)”，以感謝該紀(jì)錄片為中國(guó)飲食文化、中國(guó)餐飲業(yè)作出的突出貢獻(xiàn)，《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿來(lái)開(kāi)封領(lǐng)獎(jiǎng)。當(dāng)時(shí)，開(kāi)封便有意邀陳曉卿拍攝開(kāi)封美食，而陳曉卿對(duì)豫菜文化很感興趣，對(duì)第一季《舌尖上的中國(guó)》沒(méi)有豫菜元素也很遺憾。
從去年3月開(kāi)始，孫潤(rùn)田與攝制組前前后后發(fā)的短信有30多條，打的電話更是不計(jì)其數(shù)，孫潤(rùn)田還托人將有關(guān)豫菜文化的圖書(shū)帶給導(dǎo)演。經(jīng)過(guò)多次溝通，根據(jù)攝制組的要求，孫潤(rùn)田推薦了“鯉魚(yú)焙面”、“開(kāi)封灌湯包”和“開(kāi)封桶子雞”三道菜。“既有宋代的歷史沿革、趣聞，又有很好的呈現(xiàn)效果。”孫潤(rùn)田說(shuō)。
隨后，攝制組導(dǎo)演陳碩親自到開(kāi)封進(jìn)行調(diào)研，最終“鯉魚(yú)焙面”、“開(kāi)封灌湯包”入選《舌尖2》。做好前期準(zhǔn)備工作后，2013年7月8日，攝制組分兩路分別從北京、上海到達(dá)開(kāi)封，進(jìn)行拍攝。攝制組來(lái)開(kāi)封拍片時(shí)，總共拍了8天。攝制組在開(kāi)封第一樓拍攝了鯉魚(yú)焙面和灌湯包的做法。當(dāng)時(shí)做鯉魚(yú)焙面的廚師是第一樓行政總廚王海波，開(kāi)封第一樓傳承人馬瑞則承擔(dān)了灌湯包的制作。“灌湯包從上午8點(diǎn)開(kāi)拍，一直拍到下午5點(diǎn)，一個(gè)切面的鏡頭就拍了50分鐘。下午6點(diǎn)多鯉魚(yú)焙面開(kāi)拍，到凌晨2點(diǎn)多才拍完。”孫潤(rùn)田認(rèn)真地說(shuō)，“跟劇組聊天，他們說(shuō)可能拍150分鐘才用1分鐘的素材。”
“從早上8點(diǎn)到第二天凌晨4點(diǎn)，從準(zhǔn)備的40條鯉魚(yú)中選出大小、形狀一樣的10多條，從開(kāi)始?xì)Ⅳ~(yú)到制作完成，每一個(gè)動(dòng)作都做了10多遍。”王海波說(shuō)，“特別是在熘制的時(shí)候，魚(yú)身不能出現(xiàn)一點(diǎn)的破裂。”作為第一樓的行政大廚，王海波從高中畢業(yè)就選擇了從事廚師的行業(yè)，一干就是25年，而他制作的鯉魚(yú)焙面也已達(dá)上萬(wàn)份。雖然已經(jīng)駕輕就熟，但當(dāng)知道要拍攝他制作的鯉魚(yú)焙面時(shí)，王海波還是有點(diǎn)緊張。“畢竟要代表豫菜上《舌尖2》，要拿出自己最滿意的作品。”談及對(duì)自己的作品是否滿意，王海波說(shuō)：“我對(duì)自己的這道菜還比較滿意。”
從17歲開(kāi)始，馬瑞就從上一輩人手中學(xué)了小籠灌湯包制作的工藝，一直堅(jiān)持到現(xiàn)在。在她的手中，包包子就像在表演魔術(shù)。“最快的時(shí)候一籠包子只要1分鐘多一點(diǎn)，大約5、6秒鐘就是一個(gè)。”馬瑞說(shuō)。談及拍攝時(shí)的感受，她說(shuō)：“就像平時(shí)一樣，該怎么干就怎么干，也沒(méi)有一絲的緊張，畢竟包的包子自己都不記得有多少個(gè)了。”不過(guò)即使這樣一件看似簡(jiǎn)單的包子制作，從準(zhǔn)備和面、制皮到蒸制出籠，也拍攝了近10個(gè)小時(shí)。
特色美食
承載“相逢”故事
作為河南地區(qū)唯一被選定的拍攝地，開(kāi)封的美食終于有機(jī)會(huì)在《舌尖2》中出現(xiàn)，彌補(bǔ)了《舌尖上的中國(guó)》第一季中沒(méi)有河南美食的遺憾。為什么選擇的是開(kāi)封的美食呢？
在拍攝過(guò)程中，每一集都是由分集導(dǎo)演根據(jù)確立了的分集主題再去找尋符合主題的人物故事進(jìn)行拍攝。當(dāng)每個(gè)分集主題確立后，分集導(dǎo)演需要經(jīng)過(guò)3個(gè)階段才會(huì)進(jìn)行拍攝：第一個(gè)階段是“文案寫(xiě)作”階段。即分集導(dǎo)演看大量有關(guān)該主題的書(shū)、調(diào)查并寫(xiě)文案；第二個(gè)階段是“調(diào)研”階段。確定分集要有什么美食需要拍攝；最后是根據(jù)單個(gè)美食去各個(gè)地方進(jìn)行拍攝，并在拍攝地區(qū)尋找適合的人物，以表達(dá)該種食物，承載這個(gè)地區(qū)美食的人物故事拍攝。
“我喜歡‘相逢’這個(gè)詞，因?yàn)槲矣X(jué)得這是一個(gè)宏大的命題。”分集導(dǎo)演陳碩坦言，拍攝前，他進(jìn)行了為期3個(gè)月的調(diào)研，把自己當(dāng)作一個(gè)陌生的食客，有針對(duì)性地去嘗試各地美食。“調(diào)研期間，我去請(qǐng)教了很多美食方面的專家，比如杭州的一名老教授，他說(shuō)很多東西都承載著相逢的使命，不單是食物，就看你怎么去呈現(xiàn)了。”
表象上的美食，來(lái)自不同食材與香料的聯(lián)合、交互、碰撞，而追根溯源、探究源流，則會(huì)看到一部奇妙的人類遷徙史。隨著人們的遷徙流轉(zhuǎn)，食材、香料、配方和技藝也在浩渺的時(shí)空中穿梭、演變、再生，形成綿長(zhǎng)而豐富的歷史。大多數(shù)美食，都是不同食材碰撞產(chǎn)生的奇觀。“想通過(guò)美食切入，把中國(guó)歷史里的一些片段做個(gè)粗淺的梳理”，陳碩說(shuō)，他想在一個(gè)大時(shí)代背景里講述一道菜的淵源，“從傳統(tǒng)到現(xiàn)代，從中原輻射至四周，從時(shí)間和空間上都會(huì)是一個(gè)完整的表述。”所以他把視角對(duì)準(zhǔn)了中國(guó)歷史上著名的遷徙：走西口、闖關(guān)東、下南洋，以及時(shí)間上更近一些的“臺(tái)灣移民”、“知青下放”。主線一分為二，一邊是美食的相逢，一邊是人的相逢。“宋室南遷，不僅給江南之地帶去了活力，也帶來(lái)了食材的碰撞，給江南的美食創(chuàng)新創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。”陳碩說(shuō)，他選擇美食的依據(jù)是根據(jù)主題來(lái)選擇，選擇鯉魚(yú)焙面和開(kāi)封灌湯包，是因?yàn)檫@兩道美食都能體現(xiàn)“相逢”的主題。在片子中，開(kāi)封灌湯包、鯉魚(yú)焙面兩道開(kāi)封特色菜，從空間上把開(kāi)封和杭州聯(lián)系在一起,從時(shí)間跨度來(lái)講，北宋和南宋也因此“相逢”。食物見(jiàn)證著杭州與開(kāi)封“相逢”以及兩座城之間的歷史淵源。同時(shí)，開(kāi)封與杭州的城市氣質(zhì)也很相似。
陳碩說(shuō)，之前沒(méi)有來(lái)過(guò)開(kāi)封，但是這次拍攝之行對(duì)開(kāi)封的印象很好，尤其是開(kāi)封人的熱情好客和開(kāi)封廚師精湛的技藝給他留下很深刻的印象。
(作者：劉洋 責(zé)任編輯：徐鵬) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
