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         鹵肉，在河南吃貨的心中，那可是“扛把子”一般的存在。而在眾多鹵制品中，刁保健家的帶皮牛肉，算得上是“一絕”。
         使用傳承百年的原湯老鹵，他鹵的帶皮牛肉，肉質(zhì)醬香酥爛，牛皮勁道彈牙，殊不知，刁保健在鹵牛肉這一行已經(jīng)“摸爬滾打”了26年。

 

· 收牛皮起家

        第一次來(lái)“大單”：收了600張牛皮，全部砸手里了

        刁保健家住石固鎮(zhèn)南西街社區(qū)，18歲輟學(xué)后開(kāi)始跟著家人外出收牛皮。
       “那個(gè)年代我們主要就是靠收牛皮為生，家中兄弟姐妹也多，只要不上學(xué)，基本上就和牛羊打交道。”過(guò)去的事兒，刁保健至今記憶猶新。
       刁保健是一個(gè)很勤快的人，和別人收牛皮不一樣，第一次跟隨家人收牛皮的他，在別人宰牛的時(shí)候，便直接上手幫忙。
       “正常情況下，我們收牛皮只需要等著賣家把牛皮剝下來(lái)就行，但是我閑不住，看見(jiàn)別人需要，我就想過(guò)去幫忙。”刁保健說(shuō)，“在給人家?guī)兔Φ耐瑫r(shí)，你有不懂的地方人家才會(huì)教你。”

        刁保健的這種性格很受歡迎，沒(méi)過(guò)多久，他便在“牛皮”圈中出了名，宰牛的手藝也悄悄學(xué)透了。1995年，20歲的刁保健結(jié)婚后，便開(kāi)始自己闖蕩。
        那一年牛皮其實(shí)不好賣，刁保健平時(shí)也是零散賣一些，直到一個(gè)在南方做生意的平頂山客戶找到刁保健，“他說(shuō)要從我這兒買走600張牛皮。”
         接到消息的刁保健很興奮，東拼西湊了18萬(wàn)元，僅用一周時(shí)間，便將600張牛皮全部采購(gòu)?fù)瓿桑�可這時(shí)，平頂山客戶卻聯(lián)系不到了。
        “牛皮剛收完的時(shí)候就和他聯(lián)系了，說(shuō)是再等等，后來(lái)干脆聯(lián)系不上了。”回想起當(dāng)時(shí)的情況，刁保健便忍不住嘆氣，“本來(lái)牛皮生意已經(jīng)很難做了，這次600張牛皮算是砸我手里了。”

       為了保持牛肉的口感，26年來(lái)，每一份賣出的牛肉，刁保健都會(huì)使用黃紙包裹。

· 轉(zhuǎn)行賣牛肉

       第一次鹵肉：“當(dāng)時(shí)我想也沒(méi)想，直接把鍋掀了。”
       賣牛皮讓刁保健直接賠掉6萬(wàn)元，也徹底將他創(chuàng)業(yè)的信心磨掉。
       “6萬(wàn)元在當(dāng)時(shí)真的很值錢，我感覺(jué)天都塌了，干啥都提不起來(lái)勁頭。”這一次失敗，刁保健至今最難以忘懷，提及此事時(shí)，他眼角濕潤(rùn)，“那兩年是我最頹廢的一段時(shí)間，喝酒、打牌，現(xiàn)在想想還有點(diǎn)兒怨自己。”
       盡管刁保健做生意賠了錢，還一蹶不振，但她的妻子卻沒(méi)有責(zé)怪他，反而很有耐心地勸導(dǎo)他。
      1997年，刁保健終于振作起來(lái)，決定去登封發(fā)展。

        “俺姑家在禹州經(jīng)營(yíng)著一家百年燒雞店，我決定去他們家學(xué)學(xué)手藝。”和老婆一起去禹州學(xué)了鹵肉手藝之后，刁保健來(lái)到了登封創(chuàng)業(yè)。
       為了保證食材新鮮，刁保健每天早上5點(diǎn)起床下鄉(xiāng)收雞、買肉，上午9點(diǎn)回家開(kāi)始進(jìn)行鹵制前的準(zhǔn)備。有了禹州老店老鹵的加持，第一次鹵肉的刁保健信心滿滿。
        “誰(shuí)也想不到，第一次鹵出來(lái)的肉全部都是黑的。”看著自己鹵出來(lái)的肉，刁保健很生氣，“當(dāng)時(shí)我想也沒(méi)想，直接把鍋掀了。”
        雖然第一次鹵肉失敗，但是刁保健并沒(méi)有放棄，他不斷調(diào)試鹵料的配比，一次不行，就多來(lái)幾次，鹵出來(lái)的肉沒(méi)辦法賣，就留下自己吃或者送給親戚朋友。
       等到刁保健正式出攤兒，已經(jīng)是一個(gè)月之后了。

研究帶皮牛肉

       精準(zhǔn)選材：只要1歲到1歲半之間的本地黃牛

        也許是精選新鮮食材，也許是燒雞和鹵牛肉味道鮮香，刁保健的小攤生意出乎意料地好。
       “再次創(chuàng)業(yè)時(shí)經(jīng)費(fèi)有限，我們這次選擇在登封西關(guān)的夜市出攤兒，每天晚上7點(diǎn)半出攤兒，半夜12點(diǎn)回家。”刁保健說(shuō)，“生意好的時(shí)候，一晚上能賣出20多斤牛肉，20多只燒雞。”
       看著自己鹵出來(lái)的牛肉得到食客的認(rèn)可，刁保健的自信又回來(lái)了。在登封賺到第一桶金后，刁保健回到了老家長(zhǎng)葛，開(kāi)了一家專門鹵牛肉的店鋪，他的鹵牛肉也逐漸在長(zhǎng)葛的“牛肉”圈中火了起來(lái)。

       “每年過(guò)年，我至少要煮2000斤牛肉，基本上半個(gè)月就賣完了。”刁保健說(shuō)。
       2008年，刁保健開(kāi)始研究鹵制帶皮牛肉，即使已經(jīng)有了10年的鹵牛肉經(jīng)驗(yàn)，但對(duì)于刁保健來(lái)說(shuō)，這仍是新的嘗試。
       相比普通的鹵牛肉來(lái)說(shuō)，帶皮牛肉的制作工藝更加復(fù)雜，從毛牛的選擇上，刁保健就需要比較再比較。

        “我只選1歲到1歲半之間的本地黃牛，牛的重量在1000斤左右，因?yàn)?歲以內(nèi)的小牛，肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩。”只是簡(jiǎn)短的一句總結(jié)，卻是刁保健很多次嘗試之后的結(jié)果。
       控時(shí)腌制：夏天至少腌制1周，冬天需要腌制半個(gè)月
       對(duì)于刁保健來(lái)說(shuō)，選牛僅僅只是牛肉好吃的第一步。
       親自選完牛之后，宰牛、脫毛、腌制……每一個(gè)步驟都需要刁保健會(huì)親自把握。
       “牛皮的處理很重要，毛要退干凈，味道要清除，一步都馬虎不得。”刁保健熟練的宰牛方式得益于收牛皮攢來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，他說(shuō)，“僅僅是宰牛這個(gè)過(guò)程，至少需要4個(gè)小時(shí)。”
       想要鹵出來(lái)的牛肉更入味，腌制也是其中比不可少的環(huán)節(jié)。

      在刁保健的家中，放著好幾個(gè)大缸，每次分割好的牛肉，都需要在缸里進(jìn)行腌制。將清洗干凈的牛肉放入腌缸中，加入刁保健特制的腌料，接下來(lái)還需要每天進(jìn)行翻動(dòng)。
       “牛肉的腌制也很講究，在俺家，夏天至少腌制1周，冬天需要腌制半個(gè)月。”刁保健細(xì)說(shuō)著自己制作牛肉的步驟，“腌制過(guò)程中，每天還需要翻動(dòng)4-5遍，以便于牛肉更加入味。”

       秘制鹵汁：經(jīng)過(guò)數(shù)年研究，成就一鍋老湯

       每一個(gè)吃過(guò)刁保健牛肉的人都知道，他所鹵制的牛肉，肉質(zhì)醬香酥爛，牛皮勁道彈牙，入口之后還會(huì)有淡淡的燒雞香味，這樣獨(dú)特的味道，得益于刁保健親自研究的一鍋鹵肉老湯。
       “腌制好的牛肉放置在鹵湯中，經(jīng)過(guò)至少4個(gè)小時(shí)的鹵制，撈出放涼后才是口味最佳的時(shí)候。”刁保健說(shuō)，“鹵肉湯配方是從俺姑家的燒雞店弄來(lái)的，經(jīng)過(guò)幾年的改良，才成就了現(xiàn)在我獨(dú)特的味道。”

      26年來(lái)，刁保健的鹵牛肉擁有了一眾“鐵粉”，對(duì)于他來(lái)說(shuō)，每年11月是他最忙的時(shí)候，因?yàn)榛仡^客提前預(yù)定，到過(guò)年期間，一個(gè)半月時(shí)間，刁保健會(huì)賣掉近30頭牛。
        “這么多來(lái)，基本上吃過(guò)一次俺牛肉的人都會(huì)成為回頭客，現(xiàn)在快遞也發(fā)達(dá)，每年我都會(huì)將鹵制好的牛肉給國(guó)內(nèi)其他城市的顧客發(fā)去。”能得到食客的認(rèn)可，刁保健很自豪，“現(xiàn)在我正在教兒子制作鹵牛肉，一定會(huì)將這個(gè)味道傳承下去。”