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博愛(ài)美食之清化水席

http://funboxpower.com 添加時(shí)間：2023/3/30 8:21:30 來(lái)源：今日頭條點(diǎn)擊次數(shù)：

清化水席是原懷慶府中心地區(qū)目前唯一完整保留下來(lái)的傳統(tǒng)經(jīng)典美食套餐組合，也是焦作地區(qū)最具實(shí)力的飲食文化品牌。

清化水席歷史久遠(yuǎn)，最早可追溯到東漢時(shí)期，起源于“沁園文化”。公元６０年，漢明帝劉莊封心愛(ài)的小女兒劉致為沁水公主，在博愛(ài)境內(nèi)有水有竹的獅口、機(jī)房、陳范村一帶建造了大型園林，取名“沁園”，從此沁園成為皇親國(guó)戚的后花園，用皇宮御宴接待來(lái)此游園的京城政要；唐宋時(shí)期，沁園成為官家與文人墨客的聚會(huì)之地，歷代文人留下了很多歌賦詞吟，由此誕生了著名的“沁園春”詞牌；金代沁園再次成為皇家宴游之地，為官家壟斷。懷慶府志載：元代沁園毀于戰(zhàn)火，耶律楚材詩(shī)《過(guò)沁園有感》和王鐸《移居》均描述了這里殘頹的景象，其中描述有水有竹，為古沁園的地理位置作了定位。

博愛(ài)縣一帶物產(chǎn)豐富，地方食材融入宮廷御宴，形成了獨(dú)特的水席文化。近兩千年的朝代更替和戰(zhàn)火，御廚散失以及和地方廚師的交流，將水席帶到民間并形成統(tǒng)一格式；明清時(shí)期晉商與懷商的交流，再由于明朝政府多次移民，使清化水席的味道特點(diǎn)逐漸定格。清化水席形式上接近洛陽(yáng)，有下酒菜，有湯水碗，但口哨聲差別較大有明顯不同。清化水席口味上接近晉東南，有甜有咸，忌用酸辣，特別適合老人婦幼特種群體，且輕炒重?zé)�、調(diào)、蒸，符合健康飲食的理念。

最近，我們?cè)谡硖m州拉面發(fā)源地的歷史資料中，發(fā)現(xiàn)了月山鎮(zhèn)蘇寨村陳維精家書(shū)。家書(shū)時(shí)間在清朝道光至光緒年間，借書(shū)信形式記錄了蘭州牛肉面調(diào)料，其中有“司碧玉書(shū)聯(lián)水席相敬，月山姜湯茴香豆，烹肉扣碗貴老忙，黃批壘灶”這樣的內(nèi)容。這說(shuō)明在清朝甚至更早，水席已經(jīng)是民間家家戶(hù)戶(hù)喜事宴慶的一種固定形式了。

過(guò)去，由于民間家庭經(jīng)濟(jì)狀況貧富不均，各有不同，所以形成了水席的多種形式，其中包括重八、重十、十大碗、三八等多種，雖數(shù)量不同但口味基本一致。改革開(kāi)放以來(lái)，水席形式隨著人民生活水平的提高而逐漸統(tǒng)一，民間置辦婚慶、壽宴、添丁、喬遷、謝師、團(tuán)圓等家宴都用三八席。所謂“三八席”，就是指四葷四素八道下酒菜，甜咸搭配八個(gè)小碗和八個(gè)大碗，形成“三八二十四道菜肴”。這二十四道菜肴先上八道下酒菜，然后十六個(gè)碗一道一道上，如行云流水，因此被稱(chēng)為“水席”。傳統(tǒng)的三八席開(kāi)席之前還有四干四鮮八個(gè)果碟，席中還有四道面點(diǎn)，不僅湯湯水水吃了讓人舒服，而且洋洋灑灑三十六道很壯觀(guān).。

清化水席是原懷慶府中心地區(qū)目前唯一完整保留下來(lái)的傳統(tǒng)經(jīng)典美食套餐組合，但現(xiàn)在沁陽(yáng)、武陟、溫縣等地已經(jīng)淡化水席意識(shí)，家宴逐漸被豫菜大餐所取代。唯博愛(ài)人仍珍惜如玉，完美傳承，成為家家戶(hù)戶(hù)參與、村村寨寨籌辦的家宴形式。全縣目前共有大大小小經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的水席70余家，省去了過(guò)去民間在家中張羅置辦酒席的麻煩。

在全國(guó)，像博愛(ài)縣這樣把清化水席做到家家戶(hù)戶(hù)如此專(zhuān)一非常鮮見(jiàn)。那么，老清化水席傳統(tǒng)菜單都包括哪些呢？下面做一簡(jiǎn)單介紹：

· 十大碗

十大碗主要有八道下酒菜和十大碗菜肴

· 三八席

八盤(pán)下酒菜：大致為四暈四素，包括燒雞、壓板肉（或貢肉）、涼拌灌腸、青菜炒肉片、糖醋蓮菜、黃豆或素三丁、涼拌芹菜、涼拌石花菜。

八小碗：三鮮湯、肉片蓮湯、清燉雞塊、豆腐湯、紅薯湯、銀耳湯、肚絲湯、白丸湯（隨著地區(qū)風(fēng)俗不同，個(gè)別肉類(lèi)菜肴會(huì)換成炒雞茸或溜肝湯）。

八大碗：清化雜拌、紅白肉（又稱(chēng)健腐肉，喜事用紅肉，喪事用白肉）、紅燒或糖醋魚(yú)（先前為木須湯）、黃燜小酥肉、八寶飯（即甜米飯）、山楂湯、排骨湯或牛肉湯、雞蛋湯。

其中，水席中會(huì)穿插點(diǎn)心兩道，如果家中辦白（喪事）會(huì)減一道涼菜。