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　　奧運餐桌開席，不僅拉開了中餐與洋餐競技的大幕，同時也激發(fā)了中國各美食流派之間新的競爭。上周，１４家“豫菜品牌示范店”和４家“豫菜風味品牌店”新鮮出爐，豫菜品牌該咋“炒”？傳承與創(chuàng)新怎么“燴”？現(xiàn)代管理模式與營銷理念如何“調”？本期論壇，邀請業(yè)界專家及有代表性的豫菜品牌企業(yè)，共“烹”豫菜復興盛宴。
　　老字號“嘗鮮”

　　郅軍（開封第一樓有限責任公司董事長）
　　在當下日趨激烈的市場競爭下，老字號餐飲企業(yè)怎樣進一步打造知名品牌？一起來品品開封第一樓的創(chuàng)新“菜”吧。
　　從北宋東京７２家正店之一的王樓，到始建于１９２２年的第一樓包子館，再到如今的開封第一樓有限責任公司，這一中華老字號企業(yè)在繼承中不斷創(chuàng)新，在創(chuàng)新中不斷發(fā)展，走出了一條以名牌名品和特色經營促進企業(yè)發(fā)展的新路子。
　　第一是產品創(chuàng)新。在創(chuàng)始以來很長時間內，第一樓包子的品種就只有大肉灌湯包子一種，從上世紀９０年代初期至今，第一樓針對客人口味變化，不斷開發(fā)新產品，推出了第一代、第二代多種口味的“什錦風味包子宴”。在菜肴方面，則在保留傳統(tǒng)豫菜精品的基礎上，推出了數(shù)十種開封名優(yōu)小吃，地方風味特色更加濃郁。
　　第二是品牌創(chuàng)新。早在上世紀中期，第一樓就成立了實業(yè)開發(fā)分公司發(fā)展連鎖經營，成立食品分公司開發(fā)速凍小籠包子。在品牌經營的同時特別注重品牌保護。“第一樓”于１９９２年注冊了商品商標，在開封市餐飲業(yè)中開了先河。２００３年，服務商標注冊成功。近兩年，“第一樓”又在其他相關行業(yè)種類上申請注冊十幾個商標，準備實施多元開發(fā)。
　　第三是經營創(chuàng)新。“吃一樓包子，品宋都文化”，營造出了“味在肴之外”的醇厚文化。第一樓店面裝飾以古都汴梁為背景，風格凝重而華麗，環(huán)境古樸而清逸。濃濃的中國風醞釀出別具一格的飲食文化味道。此外，在一樓大廳就餐，客人在品味美食佳肴的同時，還可“品嘗”到帶有濃郁地方特色的文化盛宴——歌舞、雜技、魔術和地方戲曲等。這種經營與文化接軌的營銷方式，凸顯了老字號的文化底蘊。
　　第四是體制創(chuàng)新。２００３年，第一樓實施了產權制度改革，成立有限責任公司，并在內部管理上不斷完善。目前，公司在開封擁有兩家直營店、兩家分公司，在全國擁有３０余家連鎖店。
　　“店老、景美、人和、味佳”，這是人們對第一樓的贊譽。因為老字號也需不斷創(chuàng)新，所以不妨加上一個評價：常新。
　　為豫菜添翼 

　　張海林（河南省餐飲行業(yè)協(xié)會專職副秘書長）
　　咋成河南名片？
　　一個相當長的時期里，在外來文化、外幫菜肴的沖擊下，豫菜的發(fā)展較為遲緩，在全省餐飲市場的結構成分中位次靠后、權重較低，這和我省作為一個文化大省、中國餐飲文化的發(fā)祥地、歷史上中國烹飪的主流所在的地位極不相符。因此，上世紀９０年代以來，省委、省政府和業(yè)界都為振興豫菜做出了積極努力，尤其是２００１年以來，河南名店、河南名菜、河南名吃的評選以及各種烹飪大賽、豫菜品牌大賽及出版《中國豫菜》、制定河南省地方標準《河南豫菜基本規(guī)范》等，都在為豫菜的騰飛編織著翅膀。
　　但是，與２０００年以來河南餐飲從１９８億元的銷售額上升到去年的７００億元的銷售額這樣的增長速度相比，豫菜的發(fā)展還有很大的潛力，能代表河南餐飲文化品牌的企業(yè)還遠遠不夠。怎樣不斷擴大豫菜在整個市場結構中的比重，使豫菜成為河南一張名片？豫菜的品牌塑造與建設無疑可作為加快豫菜發(fā)展的主要途徑。
　　入寶山而空回？
　　品牌建設的核心是文化建設。中國餐飲及河南餐飲多年來的發(fā)展，已經在整體市場架構上完成了溫飽型餐飲、社交型餐飲、奢侈型餐飲的構建和向文化型餐飲的過渡，這個過渡也是未來餐飲的發(fā)展方向，是整個餐飲經濟能否繼續(xù)保持高速發(fā)展并適應社會與經濟發(fā)展的關鍵所在，也是一個企業(yè)能否存續(xù)和發(fā)展的關鍵，在這個方面我們有優(yōu)勢，亦有差距。
　　此次推出的豫菜品牌企業(yè)中，洛陽真不同的洛陽水席被國家認定為非物質文化遺產的保護項目，開封第一樓的灌湯包子是省級的非物質文化遺產保護項目，它們之所以能成為洛陽、開封的城市名片，成為國內外游客餐飲消費的必到之處，在于文化經營的成功，在于其文化內涵有著強大的吸引力。而河南的餐飲文化博大精深，有著策劃、經營文化餐飲用之不竭的寶藏，這是河南餐飲的優(yōu)勢。
　　遺憾的是，利用這個優(yōu)勢進行文化餐飲建設的企業(yè)少之又少，在其他很多地方的餐飲企業(yè)附會演繹去“制造”傳統(tǒng)和文化的時候，我省很多餐飲企業(yè)卻陷入“入寶山而空回”的尷尬。
　　創(chuàng)新根植傳統(tǒng)
　　認識到河南餐飲文化的厚重和優(yōu)勢所在，并不是要求所有的企業(yè)僅在歷史上下工夫，還要在新時代做文化的創(chuàng)新與發(fā)展。需提醒的是，任何創(chuàng)新都不可能脫離傳統(tǒng)。在河南發(fā)展，就必須在河南這延續(xù)了五千年的時空中進行。
　　豫菜五味調和、質味適中是河南的地理、氣候、歷史、文化決定的，包容與和諧就是豫菜，因此，豫菜的繼承、創(chuàng)新、發(fā)展自然不能脫離這一精髓。豫菜品牌和文化餐飲的建設，也正是要以此為基礎，這是河南餐飲業(yè)界品牌、文化建設的必經之路。
　　百年老店夢
　　

　　肖存興（鄭州市蕭記面食有限公司董事長）
　　河南是中華文明的發(fā)祥地，中華餐飲業(yè)的鼻祖伊尹就是河南人。但作為中華文化重要組成部分的餐飲文化中，“四大菜系”、“八大菜系”卻沒有豫菜的身影。
　　“豫菜”為何未被列為重要菜系之一？我認為其中很重要的原因之一是大多數(shù)從業(yè)者缺少品牌意識。“蕭記”自創(chuàng)業(yè)至今２０多年了，僅鄭州市內已開了十四五家分店，但無論怎樣發(fā)展，也要想方設法保留老店原址附近的一家“蕭記”，我是想讓早年“蕭記”的老顧客時常能找到當年的感覺。我有一個百年老店之夢，就是把鄭州三角公園附近的“蕭記”牌子立上百年。
　　多年以來，我講得最多的就是“三個善待”：要善待員工、善待顧客、善待供貨商。因為從創(chuàng)業(yè)之初，我便把餐飲當做了畢生的事業(yè)，讓更多南來北往的顧客品嘗到真正的豫菜，讓他們口口相傳弘揚中原餐飲文化。
　　河南正在從中國大糧倉變成國人大廚房，河南餐飲業(yè)沒有理由落后。目前，蕭記餐飲文化中心已開工興建，不久的將來，一個集正宗豫菜餐飲、住宿和中原餐飲文化歷史博覽展示為一體的大型綜合酒店將投入運營，這是“蕭記”打造百年品牌店的“旗艦”——“蕭記”要從這里揚帆遠航，走遍全國甚至更遠。近年來，很多國內外人士要求加盟“蕭記”，我對此非常謹慎。品牌擴張，每一步都要邁得穩(wěn)健，必須經得起競爭和考驗，把歷史悠久的豫菜介紹給世界，還需練好“真功夫”。
　　新豫菜崛起
　　

　　樊勝武（河南阿五美食有限公司董事長）
　　從一個１８０平方米的偏僻小店，到一個在全國擁有２０多家連鎖餐飲的中國餐飲百強企業(yè)，阿五美食只用了４年。這樣的“阿五現(xiàn)象”，見證了豫菜新品牌崛起的歷程。
　　隨著市場的逐步成熟，單項要素的競爭已不能體現(xiàn)企業(yè)的實力，取而代之的將是體現(xiàn)綜合能力的品牌競爭。而阿五獨特的餐飲文化和企業(yè)文化，是構造企業(yè)品牌的核心“武器”。
　　阿五美食已形成一套完整而與眾不同的ＣＩＳ系統(tǒng)，與此同時，精益求精的出品質量與服務質量、不斷創(chuàng)新的菜品都贏得了廣泛的口碑。如今阿五美食已成了新派豫菜的代名詞，也是外地人吃豫菜必經的一站。
　　顧客對豫菜的認可是最令我感動的。當年的第一桌客人至今是阿五美食的鐵桿“粉絲”，并成了阿五文化的義務傳播員；還有山西晉城和河南禹州的忠實顧客，商務宴請專門駕車幾個小時安排到鄭州阿五美食。這樣的事還有很多，對于我來說，這與榮膺“中國餐飲業(yè)年度十大人物”、在“世界廚師的奧運會”——２００８年迪拜世界廚師聯(lián)合會上載譽而歸是同樣的榮耀。
　　隨著企業(yè)美譽度與影響力的不斷提升，阿五美食積極參與社會公益事業(yè)。前不久四川地震發(fā)生后，阿五美食立刻捐出１０萬余元人民幣。此外，還應邀在“香港回歸十周年全國名廚薈萃為公益”活動及世界廚師聯(lián)合會等國際舞臺表演豫菜拿手戲，主持“中國烹飪協(xié)會成立２０年”絕活表演，參演電視劇《大長垣》展示豫菜文化，在一次次全省乃至全國烹飪大賽中大顯身手，為大學生講解豫菜企業(yè)創(chuàng)業(yè)，編寫《中國豫菜》口袋書免費散發(fā)……尤其是每次在重大業(yè)內活動中亮相的“弘揚豫菜萬人簽名”活動，總能引來無數(shù)志同道合者簽滿幾個條幅。不久前成功舉辦的“阿五杯奧運主題烹飪大賽”，展現(xiàn)了河南廚師的新形象。這一切努力，都是為了廣泛地傳播豫菜文化。
　　我希望，豫菜能在我們這一代復興，這是一種責任，更是我的事業(yè)。
　　“國宴”闖世界
　　

　　李志順（鄭州頤順軒餐飲有限公司董事長）
　　“要讓咱老百姓也能吃上‘國宴’。”這是頤順軒最初也是永遠的追求。
　　原釣魚臺國賓館總廚師長、國寶級烹飪大師、豫菜泰斗侯瑞軒先生是我的授業(yè)恩師，將國宴引入中原、將豫菜融入國宴，在發(fā)掘豫菜含金量、擴大高端推廣方面不斷探索。
　　首先，要突破廚師隊伍的傳統(tǒng)工匠型，造就具有現(xiàn)代科技文化氣質的高學識、高素質、高德藝的“三高”型廚師隊伍。頤順軒的廚師曾受國家有關部門委派赴意大利、毛里求斯及全國各地傳授豫菜技藝，同時不斷在全國烹飪大賽中摘金奪銀。為了培養(yǎng)豫菜后續(xù)人才，我還先后擔任多個技術、烹飪院校的客座教授。
　　其次，要提高豫菜的市場認知度，結合河南的厚重文化進行品牌整體營銷。在中央電視臺的烹飪節(jié)目中，在大型電視連續(xù)劇《大長垣》中，在省級、國家級烹飪大賽上……豫菜國宴的“出鏡率”相當高。營銷專家認為，通過這樣的品牌營銷戰(zhàn)略，將多姿多彩展現(xiàn)豫菜的魅力。再次，要走集團化和連鎖經營之路，在繼承傳統(tǒng)豫菜文化與烹飪技藝的基礎上，發(fā)展以豫菜快餐為代表的大眾餐飲。２００７年，頤順軒試水連鎖經營，在標準化操作、工廠化生產、連鎖規(guī)�；�經營和現(xiàn)代科學化管理等方面不斷探索。
　　此外，頤順軒還積極參與公益性活動，擴大豫菜的影響力。比如參與研究制定《豫菜標準和基本規(guī)范》，組織有關專家確定“首批豫菜代表性品種”，出版《養(yǎng)生手冊》，以“飲食有養(yǎng)，貴在調配”的科學飲食理念倡導綠色飲食消費等。
　　闖世界的豫菜國宴正在傳播著豫菜文化。