豫菜申遺將帶來什么
http://funboxpower.com 2016/6/14 8:56:37 來源：河南省旅游局信息中心 點擊：次
在我國第11個“文化遺產(chǎn)日”即將到來之際，豫菜啟動申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作（簡稱申遺）。一時間，就像在滾油鍋里加了勺涼水，“刺啦”一下炸開了鍋，發(fā)祥于開封、具有悠久歷史的豫菜頓時成為眾人關(guān)注的焦點。那么，豫菜為何要申遺？申遺將給豫菜發(fā)展帶來什么？作為豫菜的發(fā)祥地，豫菜申遺又將能給開封帶來什么？連日來，本報記者對此進行了采訪。
豫菜申遺引發(fā)關(guān)注
這段時間，開封餐飲界最熱門的話題莫過于“豫菜申遺”。自5月18日省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會召開動員會拉開豫菜申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作的序幕以來，豫菜申遺的話題熱度就一直不減，特別是在6月11日我國第11個“文化遺產(chǎn)日”到來之際，豫菜申遺的話題尤為令人關(guān)注。
5月18日，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會召開動員會，宣布正式啟動豫菜申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作。此舉得到了河南省主管部門、省內(nèi)眾多知名餐飲企業(yè)、協(xié)會的大力支持。早在2011年，豫菜就被列入了河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2011年12月19日，我省發(fā)布《河南省人民政府關(guān)于公布第三批河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知》，將95項河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和37項河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄擴展項目名錄予以公布，其中由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會申報的“中原烹飪技藝（豫菜）”，被列為“傳統(tǒng)技藝”類別的河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。但多年來因種種原因未能啟動國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報工作。由文化部委托攝制的30集大型文獻紀(jì)錄片《中國豫菜》在河南的拍攝，則為豫菜申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)提供了良好契機。
《中國豫菜》于2014年9月22日在鄭州開機，是由文化部批準(zhǔn)，省文化廳、省商務(wù)廳支持，省圖書館、全國文化信息資源共享工程河南省分中心、省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會聯(lián)合制作的，是首部探尋中國飲食文化的歷史蹤跡、全面反映豫菜作為中國傳統(tǒng)烹飪文化代表和符號的文獻紀(jì)錄片。該紀(jì)錄片以“中國飲食文化尋蹤”為主題，通過大量翔實的歷史遺跡和文獻資料，清晰準(zhǔn)確地講述中國豫菜的形成、變化與發(fā)展歷程，將塵封已久的中國豫菜文化和源遠流長的中國餐飲文化呈現(xiàn)在世人面前。今年年初，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會召開2016年度工作會議，正式確定今年盡快啟動豫菜申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作。
豫菜申遺的消息一經(jīng)發(fā)布，立即成為人們關(guān)注的熱門話題。開封餐飲界、河南餐飲界乃至全國的餐飲界都極為關(guān)注。開封市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專家評審委員會委員、開封飲食文化博物館館長孫潤田說：“作為發(fā)祥于開封的豫菜，在歷史的長河中曾盛極一時，被烹飪界認為是中國各大菜系的淵源。申遺對保護和傳承豫菜有重要作用，但申遺不是目的，保護和傳承才是根本。申遺只是保護和傳承豫菜的一種途徑，比申遺更重要的是要進一步加大挖掘豫菜文化內(nèi)涵工作力度，繼而自覺地保護與傳承，在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上發(fā)揚光大。”豫菜申遺也引起了網(wǎng)友的關(guān)注，有網(wǎng)友還在網(wǎng)上發(fā)起了“豫菜要申遺，請支持，給河南美食一個機會”的網(wǎng)絡(luò)投票活動。網(wǎng)友我愛中原說：“豫菜申遺是必須的。我們豫菜是中國所有菜系的‘姥姥’，本來就該申遺的。”
豫菜申遺迫在眉睫
一說到“遺產(chǎn)”，人們自然會聯(lián)想到“瀕危”，想到是不是再不保護就會徹底消失，和恐龍一樣要滅絕了？對于豫菜申遺，不少人也有這樣的疑惑：豫菜是不是“瀕危”了，所以才要申遺？如果豫菜沒有“瀕危”，為何要申遺呢？
記者在采訪中了解到，豫菜“瀕危”才要申遺，完全是一種誤解。“瀕危”不是申遺的唯一條件，已入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的項目很多都不是“瀕危”的。聯(lián)合國《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》所定義的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包括兩大類：一類是瀕危、亟待搶救的項目，即“急需保護的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”；另一類是歷史悠久、具有民族特性的優(yōu)秀項目，即“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”。豫菜屬于后者，豫菜申遺要保護的是豫菜獨具特色的中原烹飪技藝。
豫菜究竟為何要申遺呢？作為此次豫菜申遺的牽頭單位，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會秘書長張海林說，去年他到上海，聽說上海菜成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)感到很吃驚：上海一直都是本幫菜，哪來的上海菜？當(dāng)時文化部負責(zé)申遺的工作人員說，因為他們主動報了，所以就批了。
記者查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，2014年12月，中國政府網(wǎng)公布第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄、擴展項目名錄，上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝（黃浦區(qū)）入選第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，同時入選的還有遼寧的遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝。事實上，早在2011年，孔府菜烹飪技藝就已入選第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，不僅如此，2015年10月17日，中國衍圣公府飲食技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化委員會更是宣布要向聯(lián)合國正式啟動世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄的申請程序。就在孔府菜烹飪技藝成功申遺的同一年，直隸官府菜烹飪技藝也獲批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。與此同時，國外的一些美食及其技藝已經(jīng)成功申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2010年，法餐被列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食也相繼加入。2013年，韓國越冬泡菜、日本料理和食也相繼成功申遺。而2015年，朝鮮的泡菜制作傳統(tǒng)也成功獲批世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
當(dāng)韓國的越冬泡菜成為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、孔府菜烹飪技藝成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時，作為中國各大菜系的淵源和中國八大菜系的“姥姥”，豫菜當(dāng)然急了，受到刺激的豫菜申遺也就不足為奇了。但不可否認的是，與昔日的輝煌相比，豫菜的發(fā)展確實面臨著一些困難和問題，豫菜的保護和傳承問題也的確需要引起重視。
餐飲界一位人士擔(dān)憂地說，越來越多的豫菜傳統(tǒng)烹飪技法正在失傳，使豫菜的傳承、保護和發(fā)揚光大面臨著重大挑戰(zhàn)。比如，有些傳統(tǒng)豫菜由于工藝復(fù)雜、耗時長、利潤低，餐館不愿意做，老百姓也不會做，漸漸不為人知；有些豫菜由于對烹飪技藝要求高，而年輕一代的廚師經(jīng)驗欠缺，使菜式的品相和味道失準(zhǔn)；有些老豫菜甚至就連許多河南土生土長的人也很難見到，如今更是少有在餐桌上出現(xiàn)，正處于失傳的邊緣；有一些豫菜的制作技藝已經(jīng)變味了，雖然名氣還在，但是已經(jīng)沒有當(dāng)初的口感。
張海林說：“豫菜工藝操作復(fù)雜，培養(yǎng)周期過長，導(dǎo)致崇尚急功近利的年輕廚師紛紛改做制作簡單、上手快的其他菜系，人才大量流失。這些都直接影響了豫菜的健康發(fā)展。” 省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長郭京普表示，近40年來，由于外來文化的沖擊和主觀認識的缺乏，豫菜的理論認知和技術(shù)體系處于斷代、失傳、變異的嚴(yán)重境地。對于豫菜保護和傳承中面臨的一些問題，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長曲安民也毫不諱言：“隨著社會的發(fā)展，有不少豫菜館開不下去了。豫菜申遺越發(fā)顯得迫切！我們要讓豫菜傳承下去，同時還能帶來經(jīng)濟效益。”曲安民說，因此他們就起草了申遺的相關(guān)材料，啟動豫菜的申遺工作。“非遺的核心不是物質(zhì)的，而是人，人如果不在了，有些手藝就不在了，有些手藝需要保護。”記者在采訪中了解到，由于豫菜的手工制作和師徒傳承方式，有不少絕技絕活流傳于民間，沒有得到很好的保護甚至瀕臨失傳。因此，豫菜申遺迫在眉睫。
雖然豫菜的保護和傳承面臨著一些困難，但豫菜絕沒有到“瀕危”的地步。事實上，在最近的100年中，豫菜正在經(jīng)歷著一個地位衰落、傳承流失，又奮力前行、繼續(xù)發(fā)展的過程。近年，河南省有關(guān)部門出臺《關(guān)于振興豫菜工作的實施意見》，發(fā)布豫菜基本規(guī)范，評定河南烹飪大師、名師、名菜、豫菜品牌示范店等，舉辦豫菜品牌大賽，組織參加國內(nèi)外餐飲文化節(jié)等，努力推動豫菜振興。2009年至2015年，我省成功舉辦了河南省第三屆“豫菜”品牌大賽、“中國十省餐飲業(yè)高端峰會”“讓世界品味中原”等一系列大型餐飲盛會，讓豫菜走出中原，把河南餐飲展示給世界，受到海內(nèi)外關(guān)注。
豫菜是中國傳統(tǒng)
烹飪文化的符號
時至今日，申遺早已是司空見慣的事情了，但豫菜申遺緣何會引起這么大的關(guān)注呢？答案顯而易見，因為申遺的主角是“豫菜”。
2014年2月1日，央視新聞頻道《八大菜系掌勺人》欄目展示了鯉魚焙面、蔥燒海參等十大傳統(tǒng)豫菜，以及豫菜領(lǐng)軍人物樊勝武自創(chuàng)的阿五炒飯、阿五豆腐等特色菜品。央視新聞官方微博也對此進行了同步報道，其中引述主持人的話說“豫菜是中國各大菜系的淵源，烹飪界的許多權(quán)威人士認為，豫菜是八大菜系的‘母親’”，頓時引起多方關(guān)注，甚至引發(fā)了豫陜兩地網(wǎng)友激烈的口水戰(zhàn)。為此，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會還專門召開新聞發(fā)布會澄清：“豫菜不是中國菜的‘媽’，而是‘姥姥’。”
“豫菜之所以會引起那么大的關(guān)注，因為豫菜是中國傳統(tǒng)烹飪文化的符號。在歷史的長河中，豫菜曾盛極一時，被烹飪界認為是中國各大菜系的淵源。”孫潤田說，豫菜又稱河南菜，是對在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論指導(dǎo)下，運用具備河南地域特點的技術(shù)制作的菜肴、面點和筵席的總稱。豫菜在歷史上是中國烹飪的主體，發(fā)祥于夏代，在商、周兩代形成制度，經(jīng)漢、唐的發(fā)展，于北宋時期漸趨完備。
“開封是豫菜的發(fā)祥地，在宋朝就形成了官、商、寺、民菜肴的完整體系，把全國各地的菜肴在開封融會貫通，集其大成形成了豫菜，同時也培育了各大菜幫的發(fā)展。”說起豫菜發(fā)展史，孫潤田如數(shù)家珍。他說，開封飲食文化始于夏商，成熟于漢唐，鼎盛于北宋。北宋時期，開封（時稱東京）作為國都長達168年，人口逾百萬，貨物集八方，是輻射力和凝聚力極強的國際性大都會。“會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”。開封當(dāng)時的飲食文化，被視為中國飲食文化史上輝煌的里程碑。在烹飪文化方面，開封達到了空前高度，大型酒樓達72家，規(guī)模宏偉，每店均可容1000人以上宴飲。品種、技術(shù)各有特色，酒樓菜肴、食店小吃、川飯、分茶、胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數(shù)。
北宋以后，明、清、民國時期直到新中國成立初期，作為河南省會，開封依然是重要的大城市，商業(yè)、飲食業(yè)發(fā)達，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播，成為中國著名菜幫之一——豫菜的代表，又被稱為“汴梁風(fēng)味”。明代的開封，雖不是都城，但“滿城街市，不可計數(shù)，勢若兩京”，成為地域烹飪文化的代表。在此后的數(shù)百年間，宮廷官府、商賈洋行、名人雅士大都選用河南豫廚料理日常飲食，使得河南飲食風(fēng)靡全國，北京、天津、上海、廣州等全國許多大城市都有河南人開辦的酒樓餐館，專營豫菜。
作為豫菜發(fā)祥地，開封對整個豫菜的發(fā)展、提升，對弘揚全省乃至全國的飲食文化發(fā)揮了不可磨滅的作用。新中國成立以來，特別是改革開放以來，開封飲食文化在繼承傳統(tǒng)中有所創(chuàng)新。1984年，《中國烹飪》刊出《河南豫菜專輯》，美食家、著名作家姚雪垠撰文說“河南菜就是開封菜，開封菜就是河南菜”，明確了開封菜在河南的龍頭老大地位。2007年年底，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會第一次公布了首批豫菜傳統(tǒng)菜點代表性品種，其中，豫菜的十大名菜中開封占了九個，再次證明了開封豫菜在河南的地位。
如今，豫菜由以開封為代表的傳統(tǒng)豫菜體系逐步演變?yōu)橐允嵵轂橹行牡男略ゲ梭w系。新豫菜以鄭州為中心，由4個不同的口味區(qū)域構(gòu)成，豫東以開封為代表，口味居中、恪守傳統(tǒng)，扒制類菜肴是為典型，傳統(tǒng)風(fēng)味小吃眾多；豫西以洛陽為代表，水席為典型風(fēng)味，口味稍偏酸，粉漿面及湯類小吃突出；豫南以信陽為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣，善用河湖之鮮；豫北以新鄉(xiāng)、安陽為代表，喜用土特產(chǎn)，口味稍重，面食甚佳。
保護和傳承
讓豫菜香飄世界
通常自然景觀申遺成功的好處顯而易見，可以獲得知名度進而轉(zhuǎn)化為門票等商業(yè)價值，同時還可以獲得政府給予的一定數(shù)額的專項保護資金，那么豫菜申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有什么好處呢？申遺能給作為豫菜發(fā)祥地的開封帶來什么呢？
豫菜一旦申遺成功，具體能得到什么實惠？省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會秘書長張海林介紹，一是凡是通過考察的餐飲企業(yè)可以掛上國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的牌子，知名度、美譽度大大提高；二是省政府和國家有專門的財政資金補貼；三是一些市場前景不好的菜品或企業(yè)，能得到有效傳承和保護。“豫菜申遺不僅僅是為了促進餐飲業(yè)的發(fā)展，不是為了掙錢，而是歷史的傳承。”省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長曲安民認為，這個意義非常重大。
“申遺的目的是為了更好地保護。”孫潤田說，將豫菜申報列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，其目的是為了更好地保護、傳承和振興豫菜，應(yīng)該說申遺是手段，保護才是真正的目的。通過申報，使豫菜受到各級政府和全社會更多的關(guān)注，從而調(diào)動各方力量，更好地保護和傳承豫菜。然而，僅僅申遺是遠遠不夠的，更重要的是進行有效保護，要在繼承的基礎(chǔ)上發(fā)展和創(chuàng)新。
作為豫菜的發(fā)祥地，開封擔(dān)當(dāng)著繼承和發(fā)揚豫菜傳統(tǒng)的大任。“老開封”孫玉璽認為，豫菜申遺有利于豫菜發(fā)展壯大，擴大知名度和影響力，對開封豫菜的挖掘、保護、傳承、創(chuàng)新和推廣提供了良好契機。開封豫菜的傳承者們應(yīng)該以此為契機，在努力傳承好傳統(tǒng)豫菜的基礎(chǔ)上，不斷推陳出新，讓開封豫菜更加聲名遠播。
開封市一家餐飲企業(yè)的負責(zé)人認為，豫菜獨特精湛的烹制技藝是一筆豐厚寶貴的文化遺產(chǎn)。開封乃至河南的餐飲企業(yè)責(zé)無旁貸，應(yīng)該以實際行動支持豫菜申遺，在堅持豫菜的地域特色和技法基礎(chǔ)上，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，在更深更廣的文化構(gòu)建上發(fā)掘、傳承和振興豫菜，齊心協(xié)力推動豫菜走出國門、香飄世界。
志存高遠的信陽已經(jīng)行動了。2015年10月27日下午，時任信陽市市長的喬新江主持召開市政府第三十四次常務(wù)會議，專門研究信陽菜的發(fā)展問題，審議并原則通過了《關(guān)于大力推廣信陽菜的若干意見》，出臺多項有效舉措，著力將信陽菜打造成與信陽毛尖齊名的知名品牌，成為信陽新的名片，把信陽菜推向全國，從而走向世界。
豫菜申遺引發(fā)關(guān)注
這段時間，開封餐飲界最熱門的話題莫過于“豫菜申遺”。自5月18日省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會召開動員會拉開豫菜申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作的序幕以來，豫菜申遺的話題熱度就一直不減，特別是在6月11日我國第11個“文化遺產(chǎn)日”到來之際，豫菜申遺的話題尤為令人關(guān)注。
5月18日，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會召開動員會，宣布正式啟動豫菜申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作。此舉得到了河南省主管部門、省內(nèi)眾多知名餐飲企業(yè)、協(xié)會的大力支持。早在2011年，豫菜就被列入了河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2011年12月19日，我省發(fā)布《河南省人民政府關(guān)于公布第三批河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知》，將95項河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和37項河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄擴展項目名錄予以公布，其中由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會申報的“中原烹飪技藝（豫菜）”，被列為“傳統(tǒng)技藝”類別的河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。但多年來因種種原因未能啟動國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報工作。由文化部委托攝制的30集大型文獻紀(jì)錄片《中國豫菜》在河南的拍攝，則為豫菜申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)提供了良好契機。
《中國豫菜》于2014年9月22日在鄭州開機，是由文化部批準(zhǔn)，省文化廳、省商務(wù)廳支持，省圖書館、全國文化信息資源共享工程河南省分中心、省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會聯(lián)合制作的，是首部探尋中國飲食文化的歷史蹤跡、全面反映豫菜作為中國傳統(tǒng)烹飪文化代表和符號的文獻紀(jì)錄片。該紀(jì)錄片以“中國飲食文化尋蹤”為主題，通過大量翔實的歷史遺跡和文獻資料，清晰準(zhǔn)確地講述中國豫菜的形成、變化與發(fā)展歷程，將塵封已久的中國豫菜文化和源遠流長的中國餐飲文化呈現(xiàn)在世人面前。今年年初，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會召開2016年度工作會議，正式確定今年盡快啟動豫菜申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作。
豫菜申遺的消息一經(jīng)發(fā)布，立即成為人們關(guān)注的熱門話題。開封餐飲界、河南餐飲界乃至全國的餐飲界都極為關(guān)注。開封市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專家評審委員會委員、開封飲食文化博物館館長孫潤田說：“作為發(fā)祥于開封的豫菜，在歷史的長河中曾盛極一時，被烹飪界認為是中國各大菜系的淵源。申遺對保護和傳承豫菜有重要作用，但申遺不是目的，保護和傳承才是根本。申遺只是保護和傳承豫菜的一種途徑，比申遺更重要的是要進一步加大挖掘豫菜文化內(nèi)涵工作力度，繼而自覺地保護與傳承，在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上發(fā)揚光大。”豫菜申遺也引起了網(wǎng)友的關(guān)注，有網(wǎng)友還在網(wǎng)上發(fā)起了“豫菜要申遺，請支持，給河南美食一個機會”的網(wǎng)絡(luò)投票活動。網(wǎng)友我愛中原說：“豫菜申遺是必須的。我們豫菜是中國所有菜系的‘姥姥’，本來就該申遺的。”
豫菜申遺迫在眉睫
一說到“遺產(chǎn)”，人們自然會聯(lián)想到“瀕危”，想到是不是再不保護就會徹底消失，和恐龍一樣要滅絕了？對于豫菜申遺，不少人也有這樣的疑惑：豫菜是不是“瀕危”了，所以才要申遺？如果豫菜沒有“瀕危”，為何要申遺呢？
記者在采訪中了解到，豫菜“瀕危”才要申遺，完全是一種誤解。“瀕危”不是申遺的唯一條件，已入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的項目很多都不是“瀕危”的。聯(lián)合國《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》所定義的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包括兩大類：一類是瀕危、亟待搶救的項目，即“急需保護的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”；另一類是歷史悠久、具有民族特性的優(yōu)秀項目，即“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”。豫菜屬于后者，豫菜申遺要保護的是豫菜獨具特色的中原烹飪技藝。
豫菜究竟為何要申遺呢？作為此次豫菜申遺的牽頭單位，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會秘書長張海林說，去年他到上海，聽說上海菜成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)感到很吃驚：上海一直都是本幫菜，哪來的上海菜？當(dāng)時文化部負責(zé)申遺的工作人員說，因為他們主動報了，所以就批了。
記者查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，2014年12月，中國政府網(wǎng)公布第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄、擴展項目名錄，上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝（黃浦區(qū)）入選第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，同時入選的還有遼寧的遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝。事實上，早在2011年，孔府菜烹飪技藝就已入選第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，不僅如此，2015年10月17日，中國衍圣公府飲食技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化委員會更是宣布要向聯(lián)合國正式啟動世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄的申請程序。就在孔府菜烹飪技藝成功申遺的同一年，直隸官府菜烹飪技藝也獲批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。與此同時，國外的一些美食及其技藝已經(jīng)成功申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2010年，法餐被列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食也相繼加入。2013年，韓國越冬泡菜、日本料理和食也相繼成功申遺。而2015年，朝鮮的泡菜制作傳統(tǒng)也成功獲批世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
當(dāng)韓國的越冬泡菜成為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、孔府菜烹飪技藝成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時，作為中國各大菜系的淵源和中國八大菜系的“姥姥”，豫菜當(dāng)然急了，受到刺激的豫菜申遺也就不足為奇了。但不可否認的是，與昔日的輝煌相比，豫菜的發(fā)展確實面臨著一些困難和問題，豫菜的保護和傳承問題也的確需要引起重視。
餐飲界一位人士擔(dān)憂地說，越來越多的豫菜傳統(tǒng)烹飪技法正在失傳，使豫菜的傳承、保護和發(fā)揚光大面臨著重大挑戰(zhàn)。比如，有些傳統(tǒng)豫菜由于工藝復(fù)雜、耗時長、利潤低，餐館不愿意做，老百姓也不會做，漸漸不為人知；有些豫菜由于對烹飪技藝要求高，而年輕一代的廚師經(jīng)驗欠缺，使菜式的品相和味道失準(zhǔn)；有些老豫菜甚至就連許多河南土生土長的人也很難見到，如今更是少有在餐桌上出現(xiàn)，正處于失傳的邊緣；有一些豫菜的制作技藝已經(jīng)變味了，雖然名氣還在，但是已經(jīng)沒有當(dāng)初的口感。
張海林說：“豫菜工藝操作復(fù)雜，培養(yǎng)周期過長，導(dǎo)致崇尚急功近利的年輕廚師紛紛改做制作簡單、上手快的其他菜系，人才大量流失。這些都直接影響了豫菜的健康發(fā)展。” 省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長郭京普表示，近40年來，由于外來文化的沖擊和主觀認識的缺乏，豫菜的理論認知和技術(shù)體系處于斷代、失傳、變異的嚴(yán)重境地。對于豫菜保護和傳承中面臨的一些問題，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長曲安民也毫不諱言：“隨著社會的發(fā)展，有不少豫菜館開不下去了。豫菜申遺越發(fā)顯得迫切！我們要讓豫菜傳承下去，同時還能帶來經(jīng)濟效益。”曲安民說，因此他們就起草了申遺的相關(guān)材料，啟動豫菜的申遺工作。“非遺的核心不是物質(zhì)的，而是人，人如果不在了，有些手藝就不在了，有些手藝需要保護。”記者在采訪中了解到，由于豫菜的手工制作和師徒傳承方式，有不少絕技絕活流傳于民間，沒有得到很好的保護甚至瀕臨失傳。因此，豫菜申遺迫在眉睫。
雖然豫菜的保護和傳承面臨著一些困難，但豫菜絕沒有到“瀕危”的地步。事實上，在最近的100年中，豫菜正在經(jīng)歷著一個地位衰落、傳承流失，又奮力前行、繼續(xù)發(fā)展的過程。近年，河南省有關(guān)部門出臺《關(guān)于振興豫菜工作的實施意見》，發(fā)布豫菜基本規(guī)范，評定河南烹飪大師、名師、名菜、豫菜品牌示范店等，舉辦豫菜品牌大賽，組織參加國內(nèi)外餐飲文化節(jié)等，努力推動豫菜振興。2009年至2015年，我省成功舉辦了河南省第三屆“豫菜”品牌大賽、“中國十省餐飲業(yè)高端峰會”“讓世界品味中原”等一系列大型餐飲盛會，讓豫菜走出中原，把河南餐飲展示給世界，受到海內(nèi)外關(guān)注。
豫菜是中國傳統(tǒng)
烹飪文化的符號
時至今日，申遺早已是司空見慣的事情了，但豫菜申遺緣何會引起這么大的關(guān)注呢？答案顯而易見，因為申遺的主角是“豫菜”。
2014年2月1日，央視新聞頻道《八大菜系掌勺人》欄目展示了鯉魚焙面、蔥燒海參等十大傳統(tǒng)豫菜，以及豫菜領(lǐng)軍人物樊勝武自創(chuàng)的阿五炒飯、阿五豆腐等特色菜品。央視新聞官方微博也對此進行了同步報道，其中引述主持人的話說“豫菜是中國各大菜系的淵源，烹飪界的許多權(quán)威人士認為，豫菜是八大菜系的‘母親’”，頓時引起多方關(guān)注，甚至引發(fā)了豫陜兩地網(wǎng)友激烈的口水戰(zhàn)。為此，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會還專門召開新聞發(fā)布會澄清：“豫菜不是中國菜的‘媽’，而是‘姥姥’。”
“豫菜之所以會引起那么大的關(guān)注，因為豫菜是中國傳統(tǒng)烹飪文化的符號。在歷史的長河中，豫菜曾盛極一時，被烹飪界認為是中國各大菜系的淵源。”孫潤田說，豫菜又稱河南菜，是對在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論指導(dǎo)下，運用具備河南地域特點的技術(shù)制作的菜肴、面點和筵席的總稱。豫菜在歷史上是中國烹飪的主體，發(fā)祥于夏代，在商、周兩代形成制度，經(jīng)漢、唐的發(fā)展，于北宋時期漸趨完備。
“開封是豫菜的發(fā)祥地，在宋朝就形成了官、商、寺、民菜肴的完整體系，把全國各地的菜肴在開封融會貫通，集其大成形成了豫菜，同時也培育了各大菜幫的發(fā)展。”說起豫菜發(fā)展史，孫潤田如數(shù)家珍。他說，開封飲食文化始于夏商，成熟于漢唐，鼎盛于北宋。北宋時期，開封（時稱東京）作為國都長達168年，人口逾百萬，貨物集八方，是輻射力和凝聚力極強的國際性大都會。“會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”。開封當(dāng)時的飲食文化，被視為中國飲食文化史上輝煌的里程碑。在烹飪文化方面，開封達到了空前高度，大型酒樓達72家，規(guī)模宏偉，每店均可容1000人以上宴飲。品種、技術(shù)各有特色，酒樓菜肴、食店小吃、川飯、分茶、胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數(shù)。
北宋以后，明、清、民國時期直到新中國成立初期，作為河南省會，開封依然是重要的大城市，商業(yè)、飲食業(yè)發(fā)達，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播，成為中國著名菜幫之一——豫菜的代表，又被稱為“汴梁風(fēng)味”。明代的開封，雖不是都城，但“滿城街市，不可計數(shù)，勢若兩京”，成為地域烹飪文化的代表。在此后的數(shù)百年間，宮廷官府、商賈洋行、名人雅士大都選用河南豫廚料理日常飲食，使得河南飲食風(fēng)靡全國，北京、天津、上海、廣州等全國許多大城市都有河南人開辦的酒樓餐館，專營豫菜。
作為豫菜發(fā)祥地，開封對整個豫菜的發(fā)展、提升，對弘揚全省乃至全國的飲食文化發(fā)揮了不可磨滅的作用。新中國成立以來，特別是改革開放以來，開封飲食文化在繼承傳統(tǒng)中有所創(chuàng)新。1984年，《中國烹飪》刊出《河南豫菜專輯》，美食家、著名作家姚雪垠撰文說“河南菜就是開封菜，開封菜就是河南菜”，明確了開封菜在河南的龍頭老大地位。2007年年底，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會第一次公布了首批豫菜傳統(tǒng)菜點代表性品種，其中，豫菜的十大名菜中開封占了九個，再次證明了開封豫菜在河南的地位。
如今，豫菜由以開封為代表的傳統(tǒng)豫菜體系逐步演變?yōu)橐允嵵轂橹行牡男略ゲ梭w系。新豫菜以鄭州為中心，由4個不同的口味區(qū)域構(gòu)成，豫東以開封為代表，口味居中、恪守傳統(tǒng)，扒制類菜肴是為典型，傳統(tǒng)風(fēng)味小吃眾多；豫西以洛陽為代表，水席為典型風(fēng)味，口味稍偏酸，粉漿面及湯類小吃突出；豫南以信陽為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣，善用河湖之鮮；豫北以新鄉(xiāng)、安陽為代表，喜用土特產(chǎn)，口味稍重，面食甚佳。
保護和傳承
讓豫菜香飄世界
通常自然景觀申遺成功的好處顯而易見，可以獲得知名度進而轉(zhuǎn)化為門票等商業(yè)價值，同時還可以獲得政府給予的一定數(shù)額的專項保護資金，那么豫菜申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有什么好處呢？申遺能給作為豫菜發(fā)祥地的開封帶來什么呢？
豫菜一旦申遺成功，具體能得到什么實惠？省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會秘書長張海林介紹，一是凡是通過考察的餐飲企業(yè)可以掛上國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的牌子，知名度、美譽度大大提高；二是省政府和國家有專門的財政資金補貼；三是一些市場前景不好的菜品或企業(yè)，能得到有效傳承和保護。“豫菜申遺不僅僅是為了促進餐飲業(yè)的發(fā)展，不是為了掙錢，而是歷史的傳承。”省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長曲安民認為，這個意義非常重大。
“申遺的目的是為了更好地保護。”孫潤田說，將豫菜申報列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，其目的是為了更好地保護、傳承和振興豫菜，應(yīng)該說申遺是手段，保護才是真正的目的。通過申報，使豫菜受到各級政府和全社會更多的關(guān)注，從而調(diào)動各方力量，更好地保護和傳承豫菜。然而，僅僅申遺是遠遠不夠的，更重要的是進行有效保護，要在繼承的基礎(chǔ)上發(fā)展和創(chuàng)新。
作為豫菜的發(fā)祥地，開封擔(dān)當(dāng)著繼承和發(fā)揚豫菜傳統(tǒng)的大任。“老開封”孫玉璽認為，豫菜申遺有利于豫菜發(fā)展壯大，擴大知名度和影響力，對開封豫菜的挖掘、保護、傳承、創(chuàng)新和推廣提供了良好契機。開封豫菜的傳承者們應(yīng)該以此為契機，在努力傳承好傳統(tǒng)豫菜的基礎(chǔ)上，不斷推陳出新，讓開封豫菜更加聲名遠播。
開封市一家餐飲企業(yè)的負責(zé)人認為，豫菜獨特精湛的烹制技藝是一筆豐厚寶貴的文化遺產(chǎn)。開封乃至河南的餐飲企業(yè)責(zé)無旁貸，應(yīng)該以實際行動支持豫菜申遺，在堅持豫菜的地域特色和技法基礎(chǔ)上，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，在更深更廣的文化構(gòu)建上發(fā)掘、傳承和振興豫菜，齊心協(xié)力推動豫菜走出國門、香飄世界。
志存高遠的信陽已經(jīng)行動了。2015年10月27日下午，時任信陽市市長的喬新江主持召開市政府第三十四次常務(wù)會議，專門研究信陽菜的發(fā)展問題，審議并原則通過了《關(guān)于大力推廣信陽菜的若干意見》，出臺多項有效舉措，著力將信陽菜打造成與信陽毛尖齊名的知名品牌，成為信陽新的名片，把信陽菜推向全國，從而走向世界。
作者：劉洋 通訊員：劉純金
(責(zé)任編輯：徐鵬) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
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